산으로 요리하는 세비체 만드는 법

생선 요리하면 회를 제외하고 대부분 열을 사용해서 요리하는 것이 떠오른다. 하지만, 열 없이도 생선을 요리할 수 있는 방법이 있는데 바로 산을 이용한 요리법인 세비체가 그 주인공이다. 이 포스팅에서는 세비체의 과학적 원리부터 세비체 만드는 법을 알아 본다.

생선을 요리할 때 발생하는 과정

세비체 만드는 법을 이해하려면 먼저 열을 사용해 생선을 요리할 때, 주로 발생하는 변화 과정을 알고 있는 것이 좋다.

생선을 열로 조리 할 때 이 모든 과정 이루어지며, 특히 단백질의 변성은 생선이 ‘익었다’고 느끼게 만드는 주요 요소이다.

세비체는 열을 사용하지 않고 산을 이용해 단백질을 변성 시켜 ‘요리’하는 것이 세비체 만드는 법이다. 세비체는 남미의 전통 요리로 라임이나 레몬과 같은 산성 용액에 생선을 담가서 익히는데, 열을 사용할 때와 유사한 단백질의 변성이 일어난다.

산을 사용해서 요리 할 때는 수분의 증발이 없어 생선이 마르는 것을 방지할 수 있는 장점이 있다. 세비체는 연어, 새우, 흰살 생선 등 다양한 종류의 생선으로 만들 수 있으며, 각기 다른 맛의 조합으로 다양하게 만들 수 있다.

세비체는 페루를 대표하는 국민 음식으로 페루에서 시작 된 것으로 보여지고 있고 페루 뿐만 아니라 남미 해안가에서 발전된 요리이다. 현재는 전 세계적으로 세비체의 다양한 변형을 선보이고 있다. 한국에서도 세비체를 안주로 파는 가게를 종종 볼 수 있을 정도이다.

산을 사용해 요리하기 때문에, 열로 인한 미생물의 사멸이 일어나지 않지만 산성 환경은 미생물의 성장을 억제할 수 있다. 세비체의 경우 초저온으로 급냉 처리된 안전한 냉동 생선을 사용할 수도 있다.

세비체는 횟감으로 쓰이는 고품질, 신선한 생선으로 만들어야 한다. 신선도가 떨어지는 생선은 미생물 오염의 위험이 높기 때문에 횟감이 가능한 생선으로 세비체를 만드는 것이 좋다.

급냉 처리된 냉동 생선은 기생충과 같은 해로운 미생물을 사멸 시킬 수 있기 때문에, 세비체에 사용할 수 있다. 우리가 맛있게 먹는 회덮밥에 사용되는 생선 중에 냉동 틸라피아도 많기 때문에 이런 회로 먹을 수 있는 냉동 생선은 사용 가능하다.

세비체 만드는 법에서 적절한 산성도와 조리 시간을 적절히 유지하는 것이 중요하다. 너무 짧은 시간 동안 재우면 산성 환경이 충분히 작용하지 못할 수 있으며, 너무 오래 재우면 생선이 과도하게 익어서 질감이 떨어질 수도 있다.

세비체를 만들기 위한 기본 지침은 신선한 재료의 선택부터 세비체 만드는 법의 단계 별 주의 사항을 확인해 보세요.

대구, 틸라피아, 농어 등이 일반적으로 사용되지만 연어나 새우와 같은 다른 해산물도 사용할 수 있다. 냉동 생선을 구입할 때는 횟감용이라고 써있는지 확인하고 가정은 초저온냉동고가 아니기 때문에 보관보다는 필요할 때 구매해서 바로 사용하는 것이 좋다.

라임이나 레몬 원액을 구매해서 사용하는 것도 상관없지만 신선한 라임이나 레몬을 구입해 즙을 짜서 사용하는 편이 좋다. 적양파, 고수, 고추, 소금, 후추 등은 세비체에 풍미를 더해준다. 이외에도 생선과 어울리는 다른 채소 등을 추가해서 만들어도 좋다.

생선 조각이 작을수록 라임이나 레몬즙이 더 잘 침투하여 빠르게 ‘요리’되기 때문에 생선을 얇게 회처럼 썰거나 회 썰기가 어려우면 작은 큐브 모양으로 썰어 준비해도 좋다.

볼에 자른 생선과 라임이나 레몬즙을 함께 담는다. 생선이 마리네이드에 완전히 잠길 정도로 넣어야 한다. 소금과 후추로 기본적인 간을 하고, 잘게 썬 양파, 고수, 고추를 추가하면 되는데 개인 취향에 따라 조절 하면 된다.

재료를 잘 섞은 후, 랩으로 볼을 덮고, 냉장고에 30분에서 최대 3시간까지 재운다. ‘요리’ 시간은 사용한 생선의 종류와 생선 조각의 크기, 그리고 원하는 질감에 따라 달라질 수 있다.

세비체가 산으로 요리 되는 동안 생선은 투명에서 불투명한 하얀색으로 변한다. 중간에 한 번 섞어주는 것이 생선을 골고루 익게 해준다. 생선 조각의 가장자리가 불투명해지기 시작하면 ‘요리’가 진행되고 있다고 생각하면 된다.

페루에서는 전통적으로 세비체에 아보카도 슬라이스, 구운 옥수수, 달콤한 감자와 함께 먹기도 하고 크리스피한 옥수수 칩이나 토티야 칩과 함께 먹어도 매우 맛있다.

세비체 만드는 법을 알아보았다. 이렇게 만든 세비체는 가능하면 준비한 직후 먹는 것이 좋다. 시간이 갈수록 생선이 계속 요리 되기 때문에 질감이 변할 수 있다. 만약에 세비체를 먹고 남은 경우, 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하고 24시간 이내에 먹는 것이 좋다.

또한 세비체는 다양한 변형이 가능한 요리이기 때문에 자신만의 세비체 레시피를 만들어 보는 것도 좋을 것이다.