사워도우 빵 만드는 법은 이스트를 사용하지 않고 전통적인 발효 과정을 통해 건강에 좋고 소화가 잘 되는 것으로 알려져 있다. 그러나 많은 초보자들이 사워도우 빵을 어떻게 만들어야 할 지 막막해 한다.
이 글은 사워도우 빵을 처음 만들어보는 이들을 위해 사워도우 빵 만들기의 기본부터 시작하여, 각 단계별로 중요 포인트를 이해하기 쉽게 설명해서 따라하기 쉽도록 알려 드릴 것이다.
사워도우 스타터
사워도우 빵에는 건강하고 활성화된 스타터를 준비하는 것이 사워도우 빵 만들기의 첫걸음이다. 스타터를 활성화 시키기 위해서는 하루에 한번 정기적으로 먹이를 주어야 한다. 이 과정에서 밀가루와 물을 같은 무게로 섞어 스타터에 추가해주면 된다. (보통 밀가루 3T 물 3T를 하루에 한번 같은 시간에 섞어주면 된다.)
스타터가 활성화되면, 가장 잘 느낄 수 있는 것이 향인데 밀가루의 향이 아닌 달콤한 사과 같은 향이 난다. 활성화가 잘된 스타터는 표면에 거품도 작고 고르게 생기고 먹이를 주면 빠른 시간에 반죽이 부풀게 된다.
사워도우 스타터 관리 방법
- 먹이 주기: 스타터에 정기적으로 먹이를 주어 활성 상태를 유지한다.
- 온도 관리: 스타터는 온도에 민감하므로, 너무 덥거나 춥지 않은 곳에 보관하는 것이 좋다.
- 사용 전 검사: 반죽을 시작하기 전 스타터가 충분히 활성화되었는지 확인 해야 한다.(스타터에 먹이를 주고 5시간 안에 반죽이 두 배가 되는지 확인)
오토리즈 과정
오토리즈(autolyse) 과정은 사워도우 반죽에서 필수적인 단계로, 반죽이 휴식을 취하는 시간이다. 이 휴지 시간 동안 밀가루 속 글루텐이 수분을 흡수하며, 반죽의 글루텐 구조가 자연스럽게 형성된다.
이 오토리즈 과정은 반죽을 더욱 강하고 탄력 있게 만들어 줄 뿐만 아니라 나중에 스트레치와 폴드를 할 때 글루텐 형성을 도와주고 빵을 모양 내고 구울 때 더 나은 결과를 얻을 수 있도록 도와주는 역할을 한다.
오토리즈 과정
- 재료 혼합: 스타터나 소금은 추가하지 않고 물과 밀가루를 먼저 4~5분 정도 가볍게 섞어준다.
- 오토리즈 과정: 혼합된 반죽을 약 30분에서 최대 1시간 동안 휴지 시키는데 이 시간 동안 글루텐이 형성된다.
- 스타터 및 소금 추가: 오토리즈 과정 후, 스타터와 소금을 추가하고 반죽을 잘 섞어준다.
베이커의 퍼센트
베이커의 퍼센트는 빵 반죽을 만들 때 각 재료의 비율을 밀가루를 기준으로 계산하는 방법인데 이 시스템을 사용하면 반죽의 수화율(물의 양)을 쉽게 계산하고 조절할 수 있으며, 일관된 결과를 얻을 수 있다.
베이커의 백분율 기초
- 밀가루 100%: 모든 재료의 비율은 밀가루의 무게를 100%로 설정하여 계산한다.
- 수화율 조절: 수화율은 물의 양을 밀가루 무게의 백분율로 표현한 것인데 예를 들어, 밀가루 1000g에 물 700g을 사용하면 수화율은 70%이다.
수화율 조절
사워도우 빵 만들기에서 반죽의 수화율은 매우 중요한 요소이다. 수화율이 높으면 빵이 더 촉촉하고 기포가 크게 형성되지만, 다루기가 더 어렵다. 반면, 수화율을 낮추면 반죽이 더 단단해지고 다루기 쉬워진다.
초보자는 수화율을 조금 낮추어 시작하는 것이 좋으며, 경험이 쌓이면 점차 수화율을 높여가는 것을 추천한다. 수화율 조절은 사워도우 빵의 질감과 맛을 결정짓는 중요한 요소인데 실험을 통해 자신만의 완벽한 수화율을 찾아가는 과정도 사워도우 빵 만드는 법의 재미 중 하나이다.
스트레치 앤 폴드 기법
당기고 접는 스트레치 앤 폴드 기법은 반죽의 글루텐 네트워크를 강화하고 에어 포켓을 형성하여 빵의 구조와 질감을 개선하는 데 중요한 역할을 한다. 스트레치 앤 폴드 기법은 반죽을 늘리고 접는 방식으로 반죽의 탄력성을 증가 시키고 나은 발효 결과를 얻기 위해 꼭 필요한 과정이다.
스트레치 앤 폴드 기법은 반죽을 필요한 구조를 형성하는 데 도움을 주는데 이 기법은 반죽이 너무 끈적거리거나 다루기 어려울 때 특히 유용한 기법이다.
스트레치 앤 폴드 기법
- 늘리기: 반죽의 한 쪽을 잡고 위로 늘린다.
- 접기: 늘린 반죽을 반대편으로 접어 넘긴다.
- 회전: 반죽을 90도 회전 시킨 후, 모든 방향에서 같은 과정을 반복한다.
- 반복: 이 과정을 몇 차례 반복하면서, 반죽이 탄력을 얻고 부드러워지는 것을 느낄 수 있다.
적절한 발효 시점 판단
사워도우 빵 만들기에서 발효는 맛과 구조를 결정짓는 핵심 과정으로 적절한 발효 시점을 알아차리는 것은 경험이 쌓일수록 더 쉬워지는데 기본적인 지침을 따르면 도움이 된다. 발효는 온도와 환경에 따라 다르기 때문에 자신의 집에서 가장 적합한 조건을 찾는 것이 중요하다.
발효 시점 확인하는 법
- 부피 증가: 반죽이 원래 크기의 약 2배로 증가했는지 확인한다.
- 손가락으로 누르기: 반죽을 가볍게 손가락을 눌렀을 때, 눌린 자국이 천천히 돌아오면 적절히 발효된 상태이다.
- 표면 관찰: 반죽 표면에 작은 거품이 보이거나 약간의 긴장감이 느껴지면 발효가 잘 진행되고 있다는 신호이다.
발효 시간 조절
사워도우 빵의 발효 과정은 천천히 이루어지기 때문에 기다리고 관찰을 하는 것이 좋다. 발효 시간을 조절하면서 빵의 풍미와 질감을 조정할 수 있는데 사워도우 빵의 발효는 대부분 상온에서 이루어지지만, 냉장 발효를 통해 발효 과정을 더 늦춰 더 깊은 맛을 낼 수도 있다.
사워도우 빵 만드는 법: 오븐
사워도우 빵을 구울 때 올바른 오븐 설정과 스팀 환경 조성이 중요한데 더치 오븐을 사용하는 것이 바로 이 이유이다. 더치 오븐을 사용하면 집에서도 전문가처럼 빵의 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만들 수 있다. 더치 오븐이 없으면 트레이에 물을 넣고 스팀 환경을 조성하는 것이 좋다.
실패를 두려워하지 말고 만들기
사워도우 빵 만들기는 쉽지 않은 과정으로 처음부터 완벽한 빵을 기대하기보다는, 각 단계에서 사워도우 빵 만드는 법을 배우고 개선하는 것이 중요하다. 실패는 성공으로 가는 길에서 자연스럽게 발생하는 일부분이기 때문에 사워도우 빵이 잘 만들어 지지 않아도 계속해보는 것이 좋다.
만든 빵의 결과와 사워도우 빵 만들기 과정을 기록하면 무엇이 잘못되었는지 이해하는 데 도움이 되기 때문에 각 공정마다 자세하게 기록해 두고 수화율, 발효 시간, 오븐 온도 등을 조정하여 다양한 결과를 실험해 보는 것이 좋다.
결론
사워도우 빵 만드는 법에서 가장 기초적인 스타터를 만들어 보면 달콤한 향에 반해서 자꾸 만들어 보고 싶을 것이다. 사워도우 빵 만들기를 자꾸 해보면 제빵 과정의 과학도 알게 될 것이기 때문에 많은 도움이 될 것이다.