미림은 일본 요리에서 조미료로 사용되는 달콤하고 시럽 같은 알코올이 함유 되어 있는 액체 조미료이다. 미림과 맛술의 차이를 알아보고 한국에서 사용하는 미향과 롯데미림에 대해서도 알아보도록 하자.
가정의 찬장에 미림은 쉽게 찾아 볼 수 있는 조미료이다. 사케와 마찬가지로 미림도 술의 일종이다 국내에서 판매하는 미림 제품의 경우 알코올 함량이 14%이다. 일본 요리에서 데리야끼 소스나 나베, 덮밥, 등 거의 모든 일본 요리에 이 달콤한 조미료를 사용한다.
미림과 맛술의 차이점
제조 과정
미림: 미림은 주로 쌀, 누룩, 그리고 주정(에탄올)을 혼합하여 제조된다. 이 혼합물은 발효 과정을 거쳐 알코올과 단맛이 생성되며, 이후 여과 과정을 거쳐 최종 제품이 완성된다.
맛술: 맛술은 다양한 곡물과 효모를 사용하여 발효시킨다. 발효 후에는 필터링을 통해 술과 찌꺼기를 분리하고, 필요한 경우 설탕, 소금 등의 다른 조미료를 첨가하여 맛을 조절한다.
알코올 도수
미림: 미림의 알코올 도수는 대체로 14% 정도이고 이는 일반적으로 맛술보다 낮은 수치이다.
맛술: 맛술의 알코올 도수는 브랜드와 제조 방법에 따라 다르지만, 일반적으로 17~20% 정도이다.
주요 용도
미림: 미림은 주로 음식의 단맛을 부각 시키거나 잡내를 제거하는 데 사용된다. 예를 들어, 미림은 고기 요리에서 잡내를 줄이거나, 스튜나 소스의 맛을 더욱 풍부하게 만드는 데 활용된다.
맛술: 맛술은 보다 다양한 음식에 사용되고 육류나 생선 요리 뿐만 아니라, 스튜나 국물 요리에도 사용되며, 복잡한 맛을 내는 데에 탁월한 편이다.
가격
미림: 미림은 일반적으로 수입품이 많아, 가격이 상대적으로 높을 수 있다.
맛술: 맛술은 대체로 국내에서 생산되므로, 미림보다 가격이 저렴하다. 또한, 다양한 브랜드와 제품이 있어 선택의 폭이 넓다.
단맛의 유무
미림: 미림은 단맛이 강조된 제품이 많다. 이 단맛은 요리의 맛을 더욱 풍부하게 만들어 준다.
맛술: 맛술은 단맛이 덜 강조되고, 때로는 전혀 없을 수도 있다. 이는 요리의 원래 맛을 더욱 부각시켜 준다.
미향과 미림의 차이점
- 미림과 미향은 일본 요리 레시피에 자주 사용된다. 미림은 알코올 함량이 높고 당 함량이 낮은 반면, 미향은 미림에 비해 당 함량이 높고 알코올 함량이 낮다.
- 미향은 처리되지 않은 채로 접시에 사용할 수 있는 반면, 미림은 알코올의 일부가 증발할 수 있도록 요리 과정 초기에 첨가되는 경우가 많다.
- 미림과 맛술의 경우 알코올을 날려주는 것을 니키리라고 한다. 어떤 요리사는 니키리를 해 놓은 상태로 보관하면서 사용하기도 한다.
미림과 미향의 용도
미림은 많은 일본 요리에 섬세한 단맛과 좋은 향을 더해준다. 단맛은 쌀 전분이 설탕으로 전환되는 발효 과정에서 생성된다. 알코올 성분으로 잡내 제거에 탁월하고 고기의 연육 작용에도 효과가 좋기 때문에 잡내 제거와 고기를 부드럽게 하거나 생선을 단단하게 해 줄 때 사용하면 좋다.
미림은 요리하는 재료를 부드럽게 하고 요리의 전체적인 맛에 부드러운 단맛을 더해준다. 더 깊은 바디감과 감칠맛으로 생선과 해산물의 냄새를 가리는 데 도움이 되고 풍미가 요리에 더 잘 흡수되도록 도와준다.
설탕과 알코올 함유로 인해 음식이 쉽게 상하는 것을 방지한다. 또한 고기나 해산물 요리에 양념장을 만들기 위해 간장이나 사케와 함께 사용하는 경우가 많다. 마지막으로 미림은 재료에 윤기를 더해 주기 때문에 데리야끼 소스 의 핵심 성분이다.
다양한 미림의 종류
혼미림
혼미림 단어에서도 볼 수 있듯이 진정한 미림으로도 알려져 있으며, 알코올 14%, 소금 0%를 함유하고 있다. 찐 찹쌀과 쌀누룩, 소주를 섞어 약 40~60일 동안 발효시키는 과정을 통해 만들어진다.
쌀누룩에 함유된 효소는 찹쌀의 전분과 단백질을 분해하고 각종 당류, 아미노산, 유기산, 향성분 등이 생성되어 미림을 만들어 낸다. 혼미림은 알코올이 많기 때문에 서늘한 곳에 최대 3개월까지 보관할 수 있다. 냉장고에 보관하시면 설탕이 결정화 될 수 있다.
미림
한국에서 판매 중인 미림은 알코올 14%를 함유하고 있는 제품이다. 알코올의 침투성이 높아 미림의 당, 아미노산 등의 성분이 식재료에 빠르게 침투된다. 고기나 생선을 조리 하기 전에 넣으면 맛이 골고루 퍼질 수 있게 도와준다.
쌀과 주정 등을 혼합하여 25일 이상 숙성 시킨다. 혼미림은 전통 청주 제조법을 사용하고 미림은 양조 방식에서 다른 차이가 있다. 미림의 알코올 성분이 단백질과 만나 고기를 부드럽게 해주고 생선을 단단하게 해준다.
미림 같은 조미료 미향
미림 같은 조미료는 슈퍼에서 구할 수 있는 미향 같은 제품으로 알코올이 없거나 1% 미만의 알코올과 1% 미만의 소금을 함유하고 있다. 소금과 향미 증진제, 식초 성분을 원료로 한다.
미향 같은 조미료는 특정 주세법에 제한을 받지 않기 때문에 더 저렴하다. 혼미린과 동일한 맛을 가지며 풍미와 질감을 향상 시킬 수 있다고 주장한다. 개봉 후에는 냉장고에 보관 해야 하며, 3개월 이내에 사용해야 한다.
미림의 대체품
미림을 사케와 설탕으로 대체할 수 있지만 완전히 동일하지는 않다. 청주와 설탕의 비율은 3:1로 사용하는 것이 좋다. 예를 들어, 양질의 사케 1테이블스푼과 과립 설탕 1티스푼을 섞어서 사용하면 된다.
하지만 미림 대신 드라이 화이트 와인이나 달콤한 와인을 사용하는 것은 권장하지 않는다. 미림은 맛이 더 뚜렷하기 때문에 레시피에 사케가 필요할 경우 드라이 화이트 와인을 대신 사용할 수 있지만 미림은 사용할 수 없다. 또한 와인은 포도향이 음식에 살짝 가미 되어 일본 음식의 정통 맛을 해칠 수 있다.
미림 대신 쌀 식초를 사용해도 될까?
일본에서는 쌀 식초를 사용 하는 경우가 많이 있다. 하지만 쌀 식초는 특성과 용도가 완전히 다르기 때문에 미림을 대체하는 것을 권장하지 않는다. 쌀 식초는 떫은 맛이 더 강하고 음식에 신맛을 더해 준다. 미림은 맛이 은은한 단맛을 갖고 있으며 요리에 윤기와 멋진 광택을 더해 준다.
미림을 레시피에서 사용하는 방법
미림은 소스, 조미료, 양념장, 국물 등의 요리에서 필수적인 조미료로 사용된다. 고기, 생선 및 해산물, 두부, 야채 및 쌀 요리와 잘 어울린다. 알코올 함량이 높기 때문에 알코올을 먼저 날려버린 후에 다른 양념장과 함께 섞어 요리하는 경우가 많이 있다.
미림이 단맛이 있기는 하지만 설탕과 함께 사용하는 경우도 많이 있다. 미림이 달다는 것을 염두해 두고 설탕과 양을 적절히 조절해서 사용하는 것이 음식의 단맛을 너무 강하지 않게 할 수 있을 것이다.
결론
조미료의 특성을 알고 있으면 요리가 훨씬 수월해질 것이다. 레시피만 보고 별 생각 없이 요리를 해도 맛있게 만들 수 있겠지만 조미료들의 특성들을 생각하면서 요리를 하면 한층 더 멋지고 맛있는 요리를 완성 시킬 수 있을 것이다.