요리에 관심이 생기면 음식의 맛 내는 원리를 찾기 위해 유명 요리사들의 레시피를 알고 싶어서 검색을 많이 해보고 나름대로 레시피를 저장해봤을 것이다.
레시피대로 요리를 따라서 했어도 생각보다 맛이 없는 경우가 많을 것이다. 이유가 뭘까??
요리 잘 하는 방법
요리 잘하는 법을 익히기 위해서 요리 학원도 다니고 유튜브 등을 통해서 영상으로 공부를 해보면 대부분이 레시피에 집중할 것이다.
하지만 다른 사람의 요리를 따라하기 위해서는 요리하는 방법에 집중을 하는 것이 좋다. 이 사람이 불은 어떻게 조절해서 쓰는지 재료 손질을 어떻게 하는지 말이다.
유튜브로 요리 배우는 법
중식을 배우고 싶은데 중식을 가르치는 요리 학원의 대부분이 기능사 위주이다. 실무를 가르치는 학원이 하나 있긴 했는데 한 달에 몇 백 만원 하는 수업료라서 포기하고 유튜브 채널 하나를 통으로 본 적이 있다.
한국에서 유명하신 중식 요리 대가 여경옥의 옥사부tv 이었다. 중식은 불 쓰는 방법이 중요한 사실인 것을 알고 있을 것이다. 이 채널 초기에는 휴대용 버너를 사용했었는데 언제 부터인지 가정용 가스레인지보다 강한 불을 사용하는 것을 볼 수 있다.
볶음 요리는 쎈불로 빨리 조리해야
언뜻 보면 휴대용 가스처럼 보이지만 불을 보면 중식 화구는 아니어도 가정용 가스레인지보다 훨씬 강해 보인다. 아마도 그만큼 쎈 불이 요리하기 편해서 일 것이다. 불 차이를 알지 못하고 집에서 그대로 따라한다면 분명 요리의 과정과 시간 모두 차이가 날 것이다.
영상에서 본 그대로 요리를 했다면 결과도 차이가 날 수 밖에 없다. 볶음 요리를 할 때는 강한 불로 빨리 조리 해 주는 것이 확실히 맛이 있다. 또한 후라이팬도 꼭 달궈서 사용하도록 하자
위에서처럼 유튜브 영상을 보고 요리를 배울 때는 레시피보다 중요한 것이 불과 요리하는 방법, 칼질하는 법이기 때문에 더 집중해 보는 것이 좋다.
요리의 불 조절 하는 법
유튜브를 보고 요리를 따라하는 분들은 필히 업장인지 가정인지에 따라서 불 조절을 달리해야 한다. 업장에서 영상을 찍는 사람들의 약불은 가정의 가스레인지의 약불이 아니기 때문이다.
업장에서 약불을 사용하는 경우 집의 가스레인지 중불 정도 되는 것 같다. 약불 중불이란 용어에 신경 쓰기보다는 영상을 통해 불을 직접 확인 하는 습관을 기르도록 하자.
나물 무치는 방법 – 맛 내는 원리
옛날 사람들은 다 아는 콩나물 팍팍 무쳤냐? 이 말이 은근히 쓸모 있는 말이다. 몇 년 전 티비를 보는데 요리사가 아저씨들에게 요리를 가르치는 화면이 나왔었다.
앞에서 시범을 보이고 같은 재료의 같은 양으로 요리를 하는데 맛이 다른 것이다. 왜 그럴까?
앞에서 나물을 무치는데 나물을 힘껏 팍팍 잘 무치라고 설명을 해주는데 막상 직접 하는 아저씨들을 보면 대충대충 무치는 모습을 보였었다 요리하는 방법이 전혀 다른 것이다.
이렇듯이 같은 재료와 같은 레시피로 같은 요리를 만드는데도 맛이 다른 것이다. 흔히 이걸 손맛이라고 하는데 손에서 나오는 맛보다는 손을 잘 사용해서 나오는 맛인 것이다.
부드럽게 무치기
집에서 어머니 옆에서 음식 만드는 것을 거들다 보면 너무 힘주지 말고 버무리라고 하실 때가 있다. 잎채소의 경우 생으로 음식을 만들 때 힘을 줘서 무치게 되면 음식에 풋내가 나는 경우가 있기 때문에 힘을 빼고 버무리라고 하는 것이다.
식재료를 세척할 때 또한 부드럽게 다뤄야 할 재료들은 부드럽게 다루는 것이 좋다.
요리 잘 하는 법 – 재료에 대한 이해
초밥집에서 일했을 때 점심 장사 전 준비하는 음식이 하나 있었다. 차완무시라고 하는 푸딩 같은 일본식 계란찜이다. 이 계란찜을 하기 위해서 계란을 잘 섞어야 될 필요가 있다. 이 단계를 대충 하면 결과물이 안 좋기 때문이다.
차완무시는 불 조절도 중요하지만 자주 하다 보면 계란물을 만들고 바로 하는 것보다 냉장보관 했다가 나중에 하는 편이 결과가 훨씬 좋았다. 계란 물과 다른 재료들이 시간이 지나서 더 잘 섞이기 때문이다.
이렇듯 요리할 때는 재료의 특성도 파악하는 것도 요리 잘 하는 법에서 중요한 포인트이다.
국이나 찌개, 나베 탕류 잘 끓이는 법
한국 요리 중 국이나 찌개 요리가 바로 해서 먹을 때 보다 시간이 지난 후에 먹는 것이 더 맛있는 것은 요리에 관심 있는 사람들이면 누구든지 알 수 있다. 요리 후에 재료에서 시간이 지나 뽑아 나오는 감칠맛이 국물에 녹아 들어서 이다.
중식 요리는 치킨파우더, 굴소스를 꼭 사용한다. 감칠맛의 농축 재료를 요리를 하면서 추가 시키니깐 하면 짬뽕같이 단시간에 빨리 만드는 탕도 맛있는 것이다.
일본 요리는 다시가 중요한데 이 다시를 사용해서 요리의 감칠맛을 높이는 것이다. 또한 나가사끼 짬뽕 같은 흰 국물의 경우 빠이탄 같은 재료를 첨가하기 때문에 오래 끓이지 않아도 맛이 나는 것이다.
한국 요리할 때도 중국 요리처럼 조미료를 사용하거나 일본 요리처럼 다시를 뽑아두고 요리 할 때 마다 사용한다면 좀 더 빠르게 감칠맛을 낼 수 있을 것이다.
계란 장조림 쉽게 하는 법
요리하기 전에 일단 한번 생각해보자. 계란은 일단 삶아진 상태로 요리를 하는데 과연 간장물에 계란을 넣고 오래 끓일 필요가 있을까? 없다.
간장은 오래 끓으면 맛있는 아미노산 성분이 없어질 뿐이다. 그렇기 때문에 간장과 다른 재료를 혼합하여 맛을 보고 계란이 들어갈 것을 생각해서 간을 좀 쎄게 하는 것이다.
간장물만 한소끔 끓여서 부어 놓고 하루 정도 놔두면 계란 장조림을 쉽게 할 수 있다.
식재료의 맛과 조미료의 맛을 생각하자
새우의 맛 하면 떠오르는 것이 단맛이다. 보통의 새우를 생으로 먹게 되면 단맛을 느낄 수 있다. 새우의 단맛을 생각해서 요리를 하면 더 맛있는 새우 요리를 만들어 낼 수가 있다.
새우장을 만들 때 새우의 단맛을 고려하지 않고 간장 물을 만들게 되면 나중에 완성된 새우장은 단맛이 강할 수 밖에 없다.
결론
이런 저런 요리 팁에 대해서 알아보았다. 요리가 육체 노동일 지라도 머리로 생각을 좀 해보면 더 나은 요리를 할 수 있는 방법이 많이 있다. 레시피에 집중하기 보다는 남들이 요리하는 방법에 집중하는 것이 더 나은 요리 공부가 될 수 있을 것이다.