맛의 원리를 알아보자. 어떻게 하면 음식의 맛을 잘 낼 수 있는지 맛의 비법에 대해서 알아보고 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛을 서로 어떻게 보완할 수 있는지 알아본다.
맛의 원리
대표적으로 맛에는 위와 같이 단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛, 신맛 다섯가지의 맛으로 크게 나눌 수 있는데
왼쪽표는 신맛은 쓴맛의 기운을 높여주고, 쓴맛은 단맛의 기운을 높여주고, 단맛은 매운맛의 기운을 높여주고, 매운맛은 짠맛의 기운을 높여주고, 짠맛은 신맛을 기운을 높여주는걸 보여주는 표이다.
오른쪽표는 반면에 신맛은 단맛의 기운을 깍아 내리고, 쓴맛은 매운맛의 기운을 깍아 내리고, 단맛은 짠맛의 기운을 깍아 버리고, 매운맛은 신맛의 기운을 깍아 버리고, 짠맛은 쓴맛의 기운을 깍아 버리는걸 보여 준다.
맛의 원리(신맛 중화 시키는 방법)
우리가 김치찌개를 할 때 김치가 너무 실 때 그 신맛을 없애려면 어떻게 하면 좋을까요 여기서 신맛의 기운을 깍아 내리려면 매운맛이 첨가해주면 이 신맛이 줄어들게 된다.
예를 들어 김치찌개를 할 때 김치가 너무 시면 매운맛 성분을 넣는데 우리가 매운 맛으로 볼 수 있는 것이 풋고추나, 양파, 마늘, 무의 매운 부분 초록색인 무의 윗부분을 사용하는 것이다. 그러면 이 신맛을 없앨 수 있다. 여기에 매운맛의 기운을 올려주는 설탕을 추가해도 좋다.
또 예를 들어서 도가니탕이나, 곰탕, 설렁탕, 꼬리곰탕 이런 것을 끓였는데, 보관을 약간 소홀히 했다가 쉬지는 않았는데 살짝 발효가 되어 시큼한 맛이 날 때 그럴 때 이 신맛을 어떻게 하면 없애느냐 양파나, 통마늘, 청양고추 이런 것을 크게 썰어서 끓이면 신맛이 없어진다. 이런 채소들은 한번 끓이고 다시 건져낼 것이기 때문에 망에 넣어서 끓여주면 좋다.
맛의 원리(쓴맛 중화 시키는 방법)
쓴맛이 입에 들어오면 우리는 무의식적으로 뱉고 싶어하는데 실제로 쓴맛은 우리 몸에 어떠한 역할을 하는지 알아보자. 또한 지나치게 쓴 음식의 맛을 어떻게 제거하는 것이 좋은 지 알아보도록 한다.
맛의 원리 소량의 쓴맛의 효능
소량의 쓴맛은 식욕을 돋우고 소화를 촉진 시키는 작용이 있다. 달래나 씀바귀나물, 식사 전 치커리 등의 샐러드는 비위의 습을 말려 더부룩한 느낌 식욕이 없는 느낌을 없앤다.
두번째는 쳐진 기운을 올려주는데 인삼이나 홍삼이 여기에 해당된다.
세번째는 허열을 내려 눈과 머리를 맑게 하고 마음을 안정 시켜준다.
오전에 녹차나 커피를 마시면 기분이 편안해지는 느낌을 받는 것이다. 그리고 스트레스로 인한 교감신경의 흥분을 완화 시키는 작용을 한다. 그래서 두뇌를 많이 쓰는 학생이나 연구원 등 두뇌활동을 많이 하시는 사람은 쓴맛을 적절하게 활용하면 좋다. 그래서 고3에게 좋은 아주 쓴 고삼차가 이런 이유 때문에 효능이 좋은 것이다.
혈의 열로 불면증이 있을 때 약한 쓴맛이 나는 치커리, 상추, 도라지, 고들빼기 등의 음식을 매일 먹으면 숙면할 수 있게 도움을 주는 효과도 있다.
맛의 원리 과량의 쓴맛의 효능
그리고 과량의 쓴맛은 3가지 효능이 있는데 첫 번째는 위액분비를 억제하고 위를 자극하여 식욕을 떨어뜨리는 작용이 있다.
두번째는 건조한 성질이 있어 진액을 쉽게 상하게 한다. 그래서 피부가 건조하고, 안구건조증, 변비, 불면증, 탈모, 부부관계 통증 등을 느끼는 음액이 부족한 사람은 피하는 것이 좋다. 특히 진한 커피를 많이 마시는 것은 몸의 진액을 말리는 결과를 초래하여 부부관계의 어려움을 초래하는 원인이 되기도 한다.
그리고 세번째는 화와 열을 끌어내린다. 그러면 이 쓴 맛을 약으로 활용하려면 어떻게 하는 게 좋을 까.
청열 효과가 큰 황금과 황련, 황백의 약재는 쓴맛이 강해 음식에 사용하기 어렵지만 잔멸치, 젓갈, 오이지, 다시마 등 짠맛을 함유하고 있는 식품과 조합할 경우에 쓴맛이 줄어들어 약이 되는 음식이 되는 것이다.
식품 중에도 도라지, 씀바귀, 민들레, 여주도 강한 쓴맛이 나는데, 도라지는 소금으로 박박 비벼서 소금물에 반나절 담구어 두면 쓴맛이 빠지고 고들빼기, 쑥, 더덕, 취나물 등은 조리하고자 하는 음식에 따라 짠맛을 이용하는데 된장, 고추장, 간장 등을 사용하면 쓴맛을 줄일 수 있다.
그리고 치커리, 상추, 케일 등의 생으로 먹을 수 있는 쓴맛 나는 야채는 마요네즈, 또는 사우전아일랜드 드레싱 등 짠 맛이 함유 되어있는 소스를 사용하면 쓴맛이 줄어든다.
진한블랙커피, 녹차 등도 쓴맛이 강할 경우 소금을 조금 넣으면 쓴맛이 줄어들게 된다.
여름 장마철 더위에 지치고 비위의 습을 없애기 위해 약한 쓴맛을 사용하는 것이 여름철을 위장질환 없이 건강하게 잘 보낼 수 있는 지혜이다.
단맛의 원리
단맛은 세상에 태어나 엄마의 젓에 함유되어 있는 유당의 단맛으로 처음 맛으로 접하게 때문에 좋아하게 되는 것이다. 또 피곤을 풀어주고 몸을 이롭게 하기도 한다.
단맛을 잘 활용하면 요즘처럼 무더운 여름철을 견뎌 내기가 수월하다. 단맛의 역할이 무엇인지 언제 먹어야 되는지 많이 먹었을 때 어떤 문제가 발생하는지 조리 시 음식이 달 때 줄이는 법을 알아보자.
단맛은 크게 세가지 효과가 있다 첫째 보익하는 작용 둘째 식품끼리 조화를 시키는 작용 셋째는 윤활하면서 자양하는 작용을 한다.
맥문동, 미꾸라지, 마, 표고버섯, 감자 등을 찬 성질이 있는데 인삼, 황기, 대추, 밤, 닭고기 등의 따뜻한 성질들이 기운을 북돋아 주는 역할을 한다.
둘째 조화시키는 작용은 식품이나 약재의 강한 성질을 누그러뜨려 서로 조화를 이루게 하는 것인데 대표적인 단맛을 내는 대추, 꿀, 감초 등이다.
셋째 자양하고 윤활 시키는 작용인데 폐가 건조하여 기침, 장이 건조하여 변비가 있을 때 단맛을 사용하면 증상을 완화시킨다.
여름철 먹으면 좋은 단맛은 망고, 메론 야자즙, 수박, 참외 등 달면서 입에 침이 고이는 단맛이 좋고, 초콜릿이나 케익이나 과자 등의 단맛을 먹고 나서 물을 많이 먹고 싶게 느껴지는 단맛은 여름철에 먹으면 좋지 않은 단맛이다.
맛의 원리: 단맛은 그럼 언제 활용하면 좋을까?
- 피곤할 때 기력이 부족하여 피로회복을 하고자 할 때
- 폐가 건조하여 마른 기침을 할 때
- 시험보기 전에 두뇌를 많이 써야 할 때
- 장이 건조해서 변비가 심할 때
- 식품이나 약재가 서로 조화를 이루게 하고 독성을 없앨 때
- 우울하고 기분이 가라 앉았을 때
맛의 원리: 단맛 과다 섭취로 문제가 되는 경우
- 열량이 있어서 많이 먹으면 체중이 증가해 비만이 우려된다.
- 충치가 생길 수 있다.
- 비위의 습이 생겨 소화기능이 떨어지고 밥맛이 없어진다.
- 체내의 과도한 당은 혈중 지질로 성인병으로 이어질 수 있다.
단맛 중화
음식을 만들었을 때 음식이 너무 단맛이 나면 이 단맛을 줄여주는 것은 신맛이다.
식초나 레몬 등 신맛을 음식에 넣어주면 단맛이 줄어들게 된다.