맛의 원리 1탄에서는 신맛과 단맛 쓴맛에 대해서 알아보았다. 매운맛과 짠맛의 원리를 알아보고 어떻게 하면 음식의 간을 잘 맞출 수 있을지 알아본다.
맛의 원리 – 매운맛의 효능과 매운맛의 원리
매운맛을 약으로 사용하려면 언제 사용하는 것이 효과적인지? 많이 먹었을 때 부작용은 없는지 매운맛의 식품은 어떤 것이 있는지 음식이 너무 매울 때 매운 맛을 없애려면 어떻게 해야 되는지 알아보기로 한다.
매운맛의 단위를 스코빌(Scoville Heat Units: SHU(매운 정도))지수로 표현한다.
청양고추는 4000~10000 인도의 나가(The Nagas)고추는 90만~110만이다 그래서 이 매운맛은 거의 통증에 가까울 정도로 혀에서 느끼게 된다. 우리 혀에는 통각수용체(TRPV1)가 있는데 이런 통각수용체에 고추의 캡사이신이나 마늘의 알리신 등이 닿으면 통증을 느끼게 된다.
이는 고통 중에 있는 혀의 통증을 가라 앉히기 위해 뇌에서 엔돌핀이 생성되게 된다. 그러면 통증완화를 위한 쾌감이 오게 된다. 그래서 우리의 혀는 더 많은 엔돌핀을 얻기 위해 계속 매운 음식을 찾고 더 매운 음식까지 도전을 하게 되는 것이다.
맛의 원리 – 매운맛의 효능 4가지
- 혈액 순환이 잘되게 한다.
- 땀을 내는 발산 작용을 한다.
- 기의 흐름을 왕성하게 한다.
- 정체된 기분을 산뜻하게 올려주는 작용을 한다.
감기에 걸렸을 때 매운맛은 우리 몸의 정기를 도와 병독을 밖으로 쫓아내는 발산작용을 한다. 매운 맛의 파, 생강을 달여 먹으면 땀이 나면서 기분도 상쾌해지고 초기 감기도 치료될 수 있다. 그리고 스트레스로 인해 답답하고 속이 막힌 느낌이 있을 때 기와 혈을 순환시켜 주기도 한다. 귤 껍질, 천궁, 홍화를 끓여 먹게 되면 스트레스를 풀어주는 효능이 있다.
만사가 귀찮고 의욕이 없고 밥맛이 없을 때 매운맛을 섭취하게 되면 건위 작용(식욕촉진, 소화작용 높임)이 있다. 또한 매운맛을 섭취하면 기의 순환을 빠르게 하여 에너지가 돌게 해주고 신장기능과 소화기능을 튼튼히 하게 된다.
이런 좋은 효능이 있는 매운맛을 과다하게 섭취하게 된다면
- 몸이 허한 경우 더 피곤하고 지치게 된다.
- 땀이 많은 경우 땀이 더 나기 때문에 진액이 마르게 된다.
- 자주 먹을 경우에 기의 순환이 빨라져서 노화가 촉진된다.
- 혈에 열이 차서 불면증을 일으키는 원인이 될 수도 있다.
- 성격이 불같이 급해져 조급증이 생기게 된다.
위에서 보듯이 좋은 효능을 가지고 있는 식품이어도 과다섭취하게 되면 부작용이 생기게 마련이다.
맛의 원리 – 매운맛을 내는 식재료와 보완하는 식재료
매운맛을 내는 식재료로 무, 마늘, 생강, 연근, 도라지, 파, 양파 등이 있다. 떡볶이나 매운탕, 아구찜 등을 만들었는데 너무 매워서 매운맛을 없애는 방법은 쓴맛을 넣게 되면 매운맛을 가라 앉힐 수가 있다. 민들레, 쑥, 치커리 등을 사용하면 좋아.
그러나 이런 식재료들이 음식과 안 어울릴 수가 있는데 녹차 끓인 물이나 커피 내린 물과 같은 쓴맛나는 물을 넣어주면 참을 수 없는 매운 맛이 줄어 들게 된다.
맛의 원리 – 음식이 너무 짤 때 짠맛을 없애는 법
음식을 다 만들었는데 음식이 너무 짜면 단맛을 넣어주면 짠맛을 줄일 수 있다. 갈비찜을 했는데 갈비찜이 너무 짜면 배나 파인애플을 갈아서 넣어주게 되면 짠맛을 줄일 수 있다. 파인애플은 많이 넣으면 고기를 연해지게 하는 효소가 있기 때문에 적당량을 넣어야 된다. 너무 많이 넣으면 고기가 너무 연해질 수 있다.
된장찌개의 경우나 단맛나는 고구마나 단호박을 갈아 넣어주면 된장국이 되직 해지면서 짠맛이 없어지게 된다.
콩나물국이나 무우국 같이 소금으로 간을 한 맑은 국일 경우에는 물을 좀 더 넣어주고 대추 같은 단맛을 넣어주면 짠맛을 없앨 수 잇다.
맛의 원리(과학적으로 간 맞추는 법)
음식의 간을 맞추는 데는 원리가 있다. 인체의 체액의 염도가 0.9%인데 우리가 음식의 간을 할 때 염도가 0.9%가 되게 되면 간이 맞다고 느끼는 것이고. 0.9%보다 염도가 높으면 짜다 낮으면 싱겁다고 느껴지게 된다.
그래서 우리가 요리를 할 때 음식이 다 완성이 되었을 때 염도가 0.9%가 되게 간을 맞추어야 간이 적당해 진다.
소금: 1g 국간장: 4.2 cc 된장: 9g(제품마다 염도 차이가 있으므로 성분표에 나트륨 수치를 확인해본다)이 나트륨 400mg을 함유하고 있다.
아래는 집에 있는 간장과 된장 기타 다른 조미료들의 성분표에서 나트튬 함량을 나열해 본 것이다.
조미료 별 나트륨 함유량(100ml, 100g 성분표기준)
- 샘표 조선간장 9440mg(4.2ml: 소금1g기준양, 37.8ml: 물 1000ml 염도 9% 기준)
- 야마사 코이구치 6600mg(6ml, 54ml)
- 타마리 간장 6996mg(5.7ml, 51.3ml)
- 몽고간장 생 6270mg(6.4ml, 57.6ml)
- 야마사 우스구찌 7320mg(5.5ml, 49.5ml)
- 몽고간장 송표프라임 6180mg(6.5ml. 58.5ml)
- 미쯔칸 쯔유 3460mg(11.6ml,104.4ml)
- 노브랜드 된장 4150mg(9.6g, 86.4g)
- 노브랜드 고추장 1970mg(20g, 180g)
- 매기 치킨스톡 8450mg(4.7g, 42.3g)
- 이금기 치킨파우더 17400mg(2.3g, 20.7g)
물이 100cc일 때 소금 1g이면 염도가 1%가 된다. 물 1000cc에 소금 9g을 넣으면 적당한 간이 되는 염도인 0.9%가 된다. 조선간장으로 한다면 4.2 * 9 = 37.8cc를 넣어주면 된다.
우리가 국을 끓일 때는 식재료가 들어가게 되는데, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 시금치, 당근, 감자, 나물, 배추 등 땅에서 나는 식재료들은 재료의 염도가 0.1%를 차지하게 되여 간을 할 때 0.8%로 해주면 0.9%가 되고
굴, 매생이, 미역, 다시마, 전복, 새우, 조개, 북어 등 바다에서 나는 식재료의 경우 재료의 염도가 0.3~0.35%를 차지하기 때문에 0.6%로 간을 해줘야 0.9%로 맞출 수 있다.
맛의 원리 – 예시 미역국
바다에서 나오는 식재료 0.3~0.35%
물 1리터를 0.6%로 염도를 맞춘다. 소금 6g 이나 6 * 5.5 = 33cc(국간장)을 사용하면 된다.
맛의 원리 – 예시 된장찌개
돼지고기, 애호박, 감자, 양파, 두부를 넣고 물 1리터를 넣으면 된장을 몇 그램을 넣으면 될까??
땅의 소산물로 0.1%를 빼고 물의 염도를 0.8%를 맞추면 되기 때문에 8(소금의 양) * 9(소금대비 된장비율) = 72g 을 넣으면 0.9%의 염도를 맞출 수 있다.
이번 포스팅에서는 위의 표를 다시 한번 기억해 두자 왼쪽은 보완 작용 오른쪽은 중화 시키는 작용을 보여준다.