돼지고기 숙성하는 법

요즘에는 고기집에서 자주 볼 수 있는 것이 고기 숙성고이다. 소고기는 물론 돼지고기도 숙성중이라고 써져 있는 저장고를 접하기가 쉬운데 고기가 숙성을 통해 부드러운 식감과 감칠맛이 좋아지기 때문이다.

올바른 돼지고기 숙성하는 법

고기 숙성법은 크게 고기를 건조 시켜서 숙성하는 방법과 수분이 있는 상태로 습식 숙성하는 두 가지 방법이 있는데, 돼지고기의 경우 습식 숙성은 좋은 방법이 아니다.

소고기와는 달리 돼지고기의 경우 수분 함량이 높기 때문에 소고기와 같은 숙성을 기대하기는 어렵다.

드라이 에이징은 습도와 온도가 통제된 환경에서 고기를 숙성하는 방법인데 이 과정에서 고기의 천연 효소가 근육 조직을 분해하여 부드러우면서 감칠맛이 상승하는 효과를 얻는다.

드라이 에이징은 일반적으로 소고기에 많이 사용했지만 돼지고기를 드라이에이징 시켜도 고기의 맛과 질감을 향상 시킬 수 있다.

돼지고기를 숙성 시키기 위해서는 돼지고기의 모든 부위가 같은 것은 아니다. 돼지고기 중에서도 지방 함량이 높은 부위가 숙성하기 알맞은데 지방이 숙성하는 중에 고기를 보호하고 풍미를 좋게 만들어 주기 때문이다.

굳이 원래 맛이 좋은 부위인 삼겹살이나 목살을 사용하는 것보다는 돼지갈비나 등심, 앞다리살 등을 드라이에이징 해보는 것을 추천한다. 또한 질이 나쁜 고기를 숙성하여 무조건 맛이 좋아지기를 기대하는 것보다 품질 좋은 고기를 사용하여 맛을 더 업그레이드 하는 것이 좋다.

드라이 에이징을 하기 위해서는 고기의 손질이 필요하다. 표면에 지방이 많이 붙어있으면 적절히 제거하는 것이 돼지고기 숙성 중에 부패를 방지 할 수 있다. 고기를 손질한 후에는 돼지고기에 있는 수분을 키친타월을 이용해서 잘 제거해 준다.

이 상태로 숙성하기도 하지만 수분을 제거한 후에는 소금을 뿌려서 고기에 염분을 침투하게 한 후에 숙성 하기도 한다.

돼지고기 숙성을 위해서는 드라이 에이징에 필요한 환경을 만들어 줘야 된다. 드라이 에이징을 위해서는 돼지고기가 숙성될 수 있는 적절한 환경을 만들어 주는 것이 가장 중요하다.

드라이 에이징 전용 냉장고는 고기 숙성에 필요한 환경을 유지해 주는 도구이다. 일반적으로 돼지고기 드라이 에이징의 이상적인 조건은 온도 약 1~3°C, 습도 75~80%이다.

돼지고기와 드라이 에이징 전용 냉장고기 준비되면 숙성을 시작하면 되는데 돼지고기를 숙성고에 넣을 때는 공기가 순환 되도록 고기를 넣어주는 것이 좋다. 21일 정도 숙성하는 사람도 있지만 돼지고기의 경우 일주일에서 10일 동안 숙성 시키는 것이 일반적이다.

돼지고기를 숙성할 때는 소고기를 숙성할 때 보다 신경을 써주는 것이 좋다. 숙성 환경이 제대로 유지되고 있는지 온도와 습도를 확인하고 혹시 모르게 곰팡이가 많이 생기지 않는지 관찰도 해주는 것이 좋다.

숙성고에서 적절한 기간 동안 숙성 시킨 후에 돼지고기를 꺼내면 돼지고기의 겉 부분은 건조되 있거나 색이 진해지고 변색되 있을 것이다. 이 바깥 부분을 칼로 조심이 발라주고 안쪽 고기를 사용해야 된다.

발라낸 후 안쪽 고기를 팬에 구워서 먹거나 숯불에 구워 먹거나 하는 방법으로 돼지고기를 조리 해 먹으면 확실히 감칠맛이 절정에 오른 풍미 가득한 돼지고기를 맛볼 수 있을 것이다.

돼지고기 숙성하는 법 중에 가장 중요한 것은 온도와 습도 유지이기 때문에 드라이 에이징 전용고 없이는 소고기보다 집에서 제대로 된 돼지고기 숙성이 어려운 것이 사실이다.

드라이 에이징은 고기를 좋아하는 사람들 속에서 점점 인기를 얻고 있다. 제대로 된 숙성을 통해서 고기를 숙성해 얻어지는 고기의 맛과 식감이 전혀 다르기 때문이다.

드라이 에이징은 원래는 소고기를 많이 사용했지만 돼지고기 또한 드라이 에이징 숙성을 통해서 매우 부드럽고 풍미가 뛰어나게 만들 수 있기 때문에 앞으로는 더더욱 인기 있어질 것이다.