스테이크 그릴링 가이드
캠핑이나 야외에서 그릴에 고기를 불에 직접 구워 먹는 것을 그릴링이라고 하는데 야외에서는 꼭 하고 싶은 요리이다. 그릴링을 통해 나오는 고기의 맛과 질은 그릴링 스킬에 크게 좌우되는 편이다.
물론 한국 사람들은 고기를 직접 많이 구워봤기 때문에 그릴링을 잘 할 것이나 야외에서 사용하는 두꺼운 스테이크용 고기를 굽는 것은 어려움이 있을 수도 있기 때문에 두꺼운 고기를 잘 굽기 위한 방법을 알려 드릴 것이다.
야외용 스테이크 고기 두께
한국의 고기 부위 명칭은 해외보다 매우 다양하고, 이에 따라 그릴링 방법도 조금씩 다르다. 하지만 이 글에서는 4~5센티로 두꺼운 고기를 굽는 방법에 대해서 설명할 것이다. 한국인이라면 두껍지 않은 고기 굽기는 어렵지 않게 구워낼 것이기 때문이다.
등심이나 안심, 살치살 등의 부위들이 그릴링에 적합한 특성을 가지고 있으며 구하기도 어렵지 않다. 또한, 각 부위마다 고유의 특성과 맛이 있어 다양한 맛을 즐길 수 있다.
요즘은 한국에서도 외국에서 즐겨 사용하는 스테이크용 토마호크나 티본을 구하기가 쉽기 때문에 이런 부위들을 구하면 된다. 다만 한국식으로 썬 얇은 고기보다 4~5센티로 두꺼운 고기를 준비한다.
그릴링에 필요한 준비물
- 그릴
- 석쇠 또는 그릴팬
- 고기 부위(등심, 안심, 살치살)
- 소금, 후추 등 시즈닝
- 올리브오일 또는 기름
- 고기 집게
- 고기용 온도계
고기용 탐침 온도계가 있으면 좋다. 그릴링으로 나온 제품은 내열 제품이기 때문에 고기에 꽂아 놓고 굽는 동안 심부 온도를 확인 할 수 있다. 원하는 온도에 맞춰 고기를 굽게 되면 완벽한 스테이크를 만들 수 있다.
그릴용 스테이크 고기 준비하기
맛있는 고기를 골라야 맛있는 스테이크를 만들 수 있는 것은 당연하다. 지방이 많은 고기는 굽기 쉽고 맛도 있지만 지방이 적은 고기는 잘못 굽게 되면 질길 수 있기 때문에 바로 먹을 고기를 구입할 때는 마블링이 많은 고기를 준비하는 것이 좋다.
하지만 지방이 적은 부위도 숙성이나 염지 등의 과정을 통해 부드럽게 먹을 수 있다.
스테이크용 소고기 부위 알아보기
- 등심: 대표적인 스테이크 부위로, 부드럽고 육즙이 많다. 중앙에 지방이 적게 놓여 있어 더욱 건강하게 즐길 수 있다.
- 안심: 가장 부드럽고 촉촉한 부위이다. 다만, 가격이 비싸고 잘못 조리 하면 건조해질 수 있다.
- 살치살: 마블링이 뛰어나고 육즙이 많아 그릴링에 적합하다. 특히 한국에서는 매우 인기 있는 부위이다.
- 토마호크: 뼈가 길게 달린 등심 부위로, 눈에도 화려하고 맛도 뛰어나다. 사진 찍기에도 좋아 인스타용으로 많이 굽기도 한다.
- 티본 스테이크: 뼈를 중심으로 한쪽은 등심, 반대쪽은 안심이 있는 스테이크이다. 두 가지 맛을 한 번에 즐길 수 있고 토마호크보다 맛이 좋다.
고기의 마블링과 스테이크
고기의 지방 분포, 즉 마블링은 고기가 부드럽고 맛있게 느껴지게 하는 중요한 요소이다. 지방이 고르게 분포해 있을수록 좋다. 한국이나 일본에서는 특히 마블링이 많은 고기를 선호 하는 편이다.
우리나라의 경우 소고기를 너무 많이 익혀 먹는 경향이 있기 때문에 지방이 많은 부위를 더 선호 하고 외국인들은 스테이크로 고기를 먹을 때 한국 사람보다 덜 익혀 먹기 때문에 고기 선택에서 조금 차이가 있다.
그릴링에 알맞은 스테이크 두께
스테이크의 두께는 그릴링 시간과 맛에 큰 영향을 미치는 요소이다. 일반적으로 4~5 센티미터 두께가 이상적이다. 고기 두께에서 보다시피 한국 사람들에게는 익숙한 두께가 아니다.
하지만 마트에서 파는 토마호크를 보면 보통 4~5센티의 두께일 것이다. 그래서 완벽하게 굽기 위해서 온도계가 필요한 것이다. 두꺼운 고기는 고기의 겉면 보다 중심부의 온도가 중요하기 때문이다.
겉면이 완벽하게 구워서 고기를 잘랐는데 안쪽이 너무 안 익어 있으면 애써 구워 놓은 고기를 다시 한번 구워야 하는 불상사가 생기기 때문이다.
그릴에 고기 굽기 준비하기
그릴 청소하는 법과 시즈닝
그릴은 물이 닿지 않게 하는 것이 중요 하다. 고기를 구워서 다 먹은 후에는 그릴을 그대로 놔두고 다음에 고기를 먹을 때 청소하는 식으로 관리 해주는 것이 좋다.
주철로 되어 있는데 고기를 굽고 나서 깨끗하게 정리 한다고 해서 그릴을 물로 닦아 놓으면 그릴에 녹이 생길 가능성이 많이 있다. 고기를 굽고 나면 기름 성분이 그릴에 코팅되기 때문에 세척을 따로 하지 않는 것이 오히려 좋다.
고기를 굽기 위해서는 숯이나 장작을 태우게 되는데 이런 강한 불로 그릴에 남아있는 찌꺼기를 태워서 날리면 되기 때문에 굳이 따로 세척할 필요가 없다. 그릴용 쇠솔로 문질러서 잔여물을 제거한 후에 오일을 브러시로 시즈닝하면 준비는 완료이다.
그릴 온도 관리
고기의 종류와 두께에 따라 그릴의 온도를 조절해야 하는데 대부분의 스테이크는 중간에서 높은 열에서 조리 하는 것이 좋기 때문에 숯에 불이 완벽하게 붙을 때까지 기다렸다 굽기 시작하는 것이 좋다.
불에 올리기 전 고기 준비
실온에 고기를 놔두는 이유
고기를 그릴 전에는 냉장고에서 꺼내 실온에 1시간 정도 두어 온도를 올려주는 것이 좋다. 이렇게 하면 고기가 그릴에서 더욱 빠르고 균일하게 익기 때문이다. 단, 90분을 초과하여 실온에 두면 위생 문제가 발생할 수 있으니 주의한다.
고기 마리네이드 및 양념하기
고기의 종류와 부위에 따라 적절한 마리네이드나 양념을 선택한다. 허브, 소금, 후추, 레몬즙 등 다양한 재료를 활용할 수 있다. 특히 토마호크나 티본 스테이크 같은 두꺼운 부위는 미리 양념하여 풍미를 더해주는 것이 좋다.
마리네이드나 양념은 최소 40분 이상은 해 주는 것이 좋다. 다른 것 필요 없이 소금만 잘 뿌려 놔도 좋다. 고기 두께가 두껍기 때문에 생각보다 넉넉히 뿌려도 된다. 난 개인적으로 소금으로만 하는 것이 좋다.
개인적으로 후추를 좋아하는데 후추의 맛을 즐기려면 후추는 고기를 자른 후에 뿌려 먹는 것이 좋다. 또한 후추는 불이 닿으면 좋을 것이 그렇게 많이 없어서 이다.
고기에 올리브 오일 칠하기
고기의 표면에 약간의 올리브 오일 또는 기타 고온 용 요리 용 오일을 묻혀서 발라준다. 이것은 고기가 그릴에 붙는 것을 방지하고, 그릴링 시에 고기 표면이 더욱 맛있게 익도록 도와준다.
오일은 고기의 자연적인 풍미를 더욱 부각 시켜주며, 허브나 스파이스와 함께 사용하면 더욱 풍미가 높아진다.
그릴에 고기 굽는 방법
그릴 온도 확인
숯의 경우에는 숯에 완전이 불이 붙어서 빨갛게 보이면 충분한 온도가 되었다고 생각하면 된다. 보통 숯에 불을 붙여 놓으면서 그릴판을 올려 놓았으면 그릴판은 예열 된 상태일 것이다.
하지만 나중에 그릴용 판을 올려 놓은 경우에는 5분 정도 기다렸다 고기를 굽기 시작하면 된다. 채소가 있으면 채소를 먼저 구워서 확인해도 좋다.
고기 올려서 굽기
고기가 그릴에 닿는 순간에는 칙 소리가 나면 고기 굽기에 적당한 온도이다. 그렇지 않다면 그릴이 충분히 뜨겁지 않은 것이니 조금 더 기다렸다가 굽자.
고기 뒤집는 시간은 인터넷에 나온 시간을 너무 맹신하지 않는 것이 좋다. 왜냐면 그릴마다 불 마다 컨디션이 다르기 때문이다. 다만 고기를 너무 빨리 뒤집지는 말고 고기가 충분이 마이야르 반응이 생기도록 해줘야 한다.
마이야르 반응은 맛있게 생긴 누룽지 색깔을 기억 하면 된다. 고기에 격자 무늬의 그릴 자국을 생기게 하려면 45도 각도로 고기를 뒤집으면 된다. 기억하자 한번 뒤집을 때 마다 90도가 아니고 45도이다.
소고기 내부 온도와 상태
고기의 내부 온도를 체크하기 위해 고기 중앙에 고기용 온도계를 꽂아서 굽는 것이 완벽한 스테이크를 만들 수 있다. 다 기억하기 어려우면 소고기 미디엄 온도인 55도와 미디엄 레어인 50도 정도를 기억하면 된다.
아래의 온도는 고기의 중심부 온도를 의미한다. 온도가 되면 고기를 내리면 된다. 고기를 레스팅 하면 약간 더 익어 고기의 온도가 더 올라간다. 원하는 정도에 따라 적절한 시점에 그릴에서 고기를 내려주면 된다.
- 레어 (Rare): 46.1-48.9°C
- 미디엄 레어 (Medium-Rare): 48.9-51.7°C
- 미디엄 (Medium): 54.4-57.2°C
- 미디엄 웰 (Medium-Well): 60-62.8°C
- 웰 (Well): 65.6-68.3°C
소고기 레스팅 시간
고기를 그릴에서 내린 후, 바로 자르지 않는다. 고기에는 많은 육즙이 있고, 이 육즙이 고기의 맛을 결정하는데 고기를 바로 자르면 육즙이 흘러나와 고기가 퍽퍽해질 수 있다.
따라서 고기를 약 5~10분 정도 레스팅 시켜준다. 레스팅 시간 동안 고기를 알루미늄 호일로 덮거나 뚜껑으로 덮어준다. 이렇게 하면 육즙이 유지되고, 고기가 더욱 맛있어진다.
버터를 좋아하면 이 레스팅 시간에 버터를 조금 잘라서 스테이크 위에 놔두면 자연스럽게 녹게 될 것이다. 레스팅이 끝난 고기를 맛있게 즐기면 된다.
결론
두꺼운 고기를 굽는 것은 처음에는 어려워 보이지만, 기본적인 원칙과 팁을 알고 있다면 누구나 완벽하게 만들 수 있다. 가장 중요한 것은 누룽지와 같은 색으로 고기 표면을 익히는 것과 레스팅을 통해 육즙을 유지 하는 것이다.