요리과학

겨울 꼬막은 가장 달고 탱글한 시기이다. 살이 단단히 오르고 감칠 향이 또렷해 꼬막무침, 꼬막비빔밥, 꼬막숙회로 어떤 방식이든 만족도가 높다. 그러나 탱글함과 비린내 제어는 손질에서 삶는 법까지 전 과정이 맞물려야 한다. 이 글에서는 겨울 꼬막 손질부터 해감, 삶는 법 타이밍, 소스와 페어링, 보관까지 한 번에 정리한다. 핵심은 “해감은 충분히, 삶기는 짧고 정확히”이다 겨울 꼬막 해감이 식감을 … 더 읽기

“겨울엔 고기보다 바다 채소가 답일 때가 있다”는 말이 과장이 아니다. 찬 바람이 불면 해조류의 점질 다당과 미네랄이 유독 고맙게 느껴진다. 특히 겨울 매생이는 한정으로 즐길 수 있는 귀한 해조류이다. 부드럽고 실처럼 가느다란 질감에 바다 향이 은은하게 배어 있어 국과 전, 죽으로 활용하기 좋다. 겨울 보양 관점에서도 매생이는 가벼운 열량에 비해 요오드와 칼슘, 마그네슘 같은 미네랄을 … 더 읽기

“제철 굴이 최고의 단맛을 낸다 그러나 안전수칙만 지키면 된다” 겨울은 굴 제철이라 당도와 감칠맛이 가장 잘 오른다. 동시에 노로바이러스 이슈가 잦은 계절이므로 산지와 크기 선택, 세척과 가열, 보관과 익힘 원칙만 정확히 지키면 생굴도 굴국밥도 끝까지 깔끔하게 즐길 수 있다. 아래 체크리스트로 겨울 굴을 안전하고 맛있게 소비한다 겨울 굴 제철 가장 달고 고소한 시기 굴 제철은 … 더 읽기

무는 국, 찌개, 조림, 볶음 등 집밥에서 빠질 수 없는 재료이지만, 의외로 보관이 까다로운 채소이다. 잘못 보관하면 며칠 지나지 않아 표면에 물이 생기고 금방 물컹해진다. 특히 랩으로 꽉 감싸 상온에 두거나 아무렇게나 냉장고에 넣어두면 내부 수분이 무에 바람이 들어버린다. 이 글에서는 많은 사람이 자주 하는 실수부터, 무를 오래 단단하게 유지시키는 ‘정석 무 보관법’을 자세히 설명한다. … 더 읽기

겨울 방어는 지방이 올라 향과 단맛이 최고조에 이른다. 같은 한 마리라도 방어 초밥은 가마와 배와 등은 식감과 향이 전혀 다르므로 네타를 따로 손질하고 썰기 각도와 두께를 달리해야 스시야급 결과가 나온다. 핵심은 표면 수분 제거와 저온 유지, 결을 비스듬히 가르는 칼 각도, 간장·유자 페어링의 미세 조정이다. 아래 단계만 지키면 집에서도 균형 잡힌 방어 초밥을 구현할 수 … 더 읽기

오늘은 비정제설탕이 만들어지는 과정과, 비정제설탕 칼로리, 비정제설탕 효능을 자세하게 알아보자. 요즘 건강과 웰빙을 중시하는 사람들이 늘어나면서 ‘비정제설탕’이라는 단어를 많이 들어봤을 것이다. 마트나 온라인 쇼핑몰에서도 일반 백설탕 옆에서 ‘건강한 설탕’이라는 이름표를 달고 있는 비정제설탕 제품들이 인기를 끌고 있다. 그런데 정확히 이 비정제설탕은 일반 설탕과 어떻게 다르고, 정말로 몸에 더 좋을까?  🌾 비정제설탕, 어떻게 만들어질까? 설탕은 사탕수수 … 더 읽기

“절임 실패는 0.5%에서 갈린다”라는 말이 괜히 나온 것이 아니다. 같은 배추라도 수분과 당도, 조직 밀도에 따라 절임 배추의 결과가 크게 달라진다. 김장 배추를 잘 고르고, 소금 농도를 정밀하게 맞추면 아삭함은 오래가고 배추향은 깨끗하게 살아난다.  김장 배추 선별 기준 ① 당도와 수분 김장 배추는 잎맥이 얇고 잎이 촘촘히 말린 결구형이 좋다. 겉잎이 선명한 녹색이고 속잎이 연황색을 … 더 읽기

돈까스는 맛있지만 등심은 구워 먹으면 퍽퍽하거나 질기다고 느끼는 경우가 많다. 기름이 적당히 있지만 근섬유가 단단하고 열을 직접 받으면 쉽게 수축하는 성질이 있기 때문이다. 그런데 똑같은 고기라도 돈까스로 조리하면 단단함이 사라지고 속은 촉촉해지며 씹을 때 만족감이 커진다. 이 차이는 단순히 튀김이라는 조리법 때문에 발생하는 것이 아니라, 수분 보존, 열 전달 방식, 튀김 옷 구조, 풍미 강화 … 더 읽기

노량진 수산시장에 처음 가면 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 거대한 레드 킹크랩이다. 문제는 가격표에 적힌 숫자와 “오늘 싯가예요”라는 말이 너무 낯설다는 점이다. 레드 킹크랩 시세는 고정 가격이 아니라 수입 수량과 제철, 환율에 따라 계속 움직이기 때문에 감으로만 접근하면 금방 예산을 초과하기 쉽다. 레드 킹크랩이란? 🦀 레드 킹크랩은 이름 그대로 붉은색 껍질을 가진 대형 왕게류를 통칭한다. … 더 읽기

코니컬 버부터 보자 좋은 그라인더는 안쪽이 다르다 ☕ 커피 그라인더를 고를 때 대부분은 디자인, 손잡이 감각, 브랜드부터 본다. 그런데 실제로 맛을 만드는 것은 겉이 아니라 사진 속에 보이는 이 코니컬 버이다. 같은 원두, 같은 레시피를 써도 버 모양에 따라 분쇄 입도, 미분 양, 향의 선명도가 전부 달라진다. 그래서 비싼 그라인더를 따라가고 싶다면, 먼저 “이 버가 … 더 읽기