한국과 중국과 일본에는 맛이 거의 비슷하지만 다른 요리가 있다. 이 세가지 요리 모두 고기와 간장 소스를 이용하는 것은 동일 하지만 조리법과 주재료 이외에 조금씩 다른 재료를 이용하는 차이가 있다.
오늘은 일본의 부타노가쿠니 레시피를 알려드립니다. 부타노가쿠니(豚の角煮)는 전통적인 일본식 돼지고기 조림 요리이다. 주로 통삼겹살을 사용하여 부드럽게 조리 되며, 간장, 설탕 등의 양념으로 맛을 낸 후 느린 불에서 오랜 시간 동안 조려진다.
부타노가쿠니는 글자 그대로 돼지고기 사각형 조림을 의미한다. 돼지고기를 사각으로 잘라서 조리 해서 먹기 때문에 붙여진 이름이다.
이 요리는 일본의 이자카야에서도 인기가 높은 메뉴로 집에서도 만들어 놓고 한국의 장조림처럼 밥과 함께 반찬으로 먹어도 맛있는 요리이다. 오늘은 부타노가쿠니를 조리 하는 방법을 두 가지 알려드릴 것이다.
일본요리 부타노가쿠니 레시피
일반적으로 냄비에서 조리 하는 방법과 수비드를 이용한 방법이다. 수비드를 이용한 방법은 삼겹살을 사용하지 않고 돼지고기 중에 가장 인기 없는 부위인 뒷다리살을 사용해서 요리해 보았다.
부타노가쿠니 재료
- 돼지고기(껍데기가 붙어있는 삼겹살) 600g
- 청주 50cc
- 설탕 50cc
- 진간장 50cc
- 타마리간장 15cc
- 대파, 생강 적당량
돼지고기는 통으로 강불로 겉을 구워서 얼음물에 담가준다.(너무 안쪽까지 안 익게 식혀주는 용도) 돼지고기를 겉을 구워주는 용도는 마이야르 반응을 일으켜서 돼지고기 풍미를 줌과 동시에 겉을 바삭하게 구워서 돼지고기 모양을 잡아주는 역할도 한다. 굽지 않고 삶게 되면 겉 표면이 너무 흐물흐물 해질 수 있다.
돼지고기가 잠길 만큼의 물과 파와 생강을 고기와 넣고 뚜껑을 덮고 약불로 2시간 정도 삶는다. 파는 너무 흐물흐물 해지기 전에 꺼내주는 것이 맛이 깔끔하다.
삶아진 고기를 사각 모양으로 깍뚝썰기(가쿠니) 해서 돼지고기를 끓였던 국물 600cc와 설탕을 넣고 5분 정도 끓인 후 진간장을 넣고 중불로 15분 정도 끓여 준다. 마지막으로 타마리간장을 넣어 준다. 15분 정도 더 끓여주고 완성 시킨다.
타마리 간장에는 카라멜 색소가 첨가되어있기 때문에 타마리 간장을 첨가해서 고기에 색을 진하게 입힌다고 보면 된다. 진간장보다 늦게 넣는 이유는 진간장은 조림에 사용하는 간장으로 맛의 변화가 덜하지만 다른 간장은 요리 마지막에 넣어주는 것이 간장의 풍미를 유지하는 방법이기 때문에 요리 마지막에 넣는다.
조리를 마치고 하루 정도 더 재워 놨다 먹으면 더 맛있는데 계란을 삶아서 같이 넣어주면 삶은 계란도 간장 소스의 맛있는 계란을 맛볼 수 있다.
그냥 먹어도 되지만 남은 국물로 앙을 만들어서 끼얹어주면 윤기 나고 보기 좋은 부타노가쿠니를 볼 수 있다. 부타노가쿠니의 색을 진하게 만들기 위해서 일반 설탕이 아닌 흑설탕을 사용하면 더욱더 진한 부타노가쿠니를 만들 수 있다.
수비드를 이용한 부타노가쿠니 레시피
수비드 부타노가쿠니 재료
- 돼지고기(껍데기가 붙어있는 뒷다리살) 600g
- 청주 50cc
- 설탕 50cc
- 진간장 50cc
- 타마리간장 15cc
- 대파, 생강 적당량
껍데기가 붙어있는 삼겹살로 부타노가쿠니를 했어야 했는데 집에 있는 삼겹살을 이용하다 보니 생각보다 부타노가쿠니가 이쁘게 나오지 않아 실험적으로 껍데기가 두꺼운 뒷다리살을 이용해서 해본 수비드 부타노가쿠니이다.
전 처리 과정은 동일하다 돼지고기를 후라이팬에 강불로 겉을 먼저 노릇노릇하게 구워주고 찬물에 담가서 돼지고기를 식혀주었다.
이후 돼지고기와 청주, 설탕, 진간장을 넣고 밀봉 시켜서 수비드 해주었다. 섭씨 73~74도 10시간 지났는데 예상했던 것보다 돼지고기가 부드럽지 않아서 좀 더 지켜보았다.
16~17시간 정도 지나서 부드러움을 느낄 수가 있었다. 가스 불을 지켜보는 수고는 없지만 시간이 너무 오래 걸려서 앞으로는 수비드 부타노가쿠니는 다시 안 할 것 같다.
부드러워진 고기는 사각으로 썰어서 밀폐 봉투 내부의 내용물을 모두 냄비에 따라서 타마리간장을 추가하고 국물의 농도만 맞춰주는 정도로 졸여주었다.
뒷다리살을 이용한 부타노가쿠니는 특히 껍데기 쪽이 맛있었다. 퍽퍽한 부위인 뒷다리살이었지만 오랜 시간 수비드로 조리 해 삼겹살 같은 부드러움은 아니지만 먹기 좋은 정도로 부드러운 맛이었다.
마무리
오늘 두 가지 방법의 부타노가쿠니 레시피를 알려드렸다. 고전적인 방법의 부타노가쿠니는 수비드 보다는 빠른 시간에 만들 수 있지만 시간이 어차피 오래 걸리는 방법이고 수비드를 이용하는 방법은 오래 걸리는 대신 요리 과정에서 신경 쓸 필요가 적은 장점이 있다. 오늘 알려드린 방법 말고도 자신만의 레시피를 만들어 보세요.