최근 몇 년 사이, 수비드(Sous Vide) 조리법이 요리 애호가들 사이에서 큰 인기를 끌고 있다. 수비드는 재료를 진공 포장한 뒤 정확한 온도로 조절된 물에서 오랜 시간 동안 천천히 요리하는 방식이다. 이 방법은 재료의 맛, 질감, 영양소를 최대한 보존하며, 특히 고기 요리에 있어 놀라울 정도로 부드러운 맛을 준다.
그러나 많은 사람들이 수비드 기기를 가지고 있지 않다. 이번 글에서는 비싼 장비 없이도 누구나 쉽게 할 수 있는 전기밥솥 수비드 요리법을 소개한다. 바로, 한국 가정에 하나 씩 가지고 있는 전기밥솥을 사용하는 것이다. 전기밥솥은 일정한 온도를 유지할 수 있는 기능이 있어, 완벽한 수비드 요리를 만들 수 있는 훌륭한 대안이 된다.
나는 집에서 쿠첸 전기밥솥을 가지고 있는데, 물을 부어 놓고 온도를 측정하니 73~4도 정도였다. 돼지고기 삼겹살로 수비드 수육을 하기에 안성맞춤이다.
재료 준비
오늘 재료는 다른 것은 사용하지 않고 오로지 삼겹살 한 가지 만으로 요리 하였다. 수육에 마늘이라 다른 향신료를 추가하여도 되지만 삼겹살 하나만 가지고 수비드 수육 했을 때 맛이 궁금했었다.
삼겹살은 코스트코에서 네덜란드 산 냉동 삼겹살을 사용했다. 얼마 전 바베큐를 위해 구매했었는데 해동해서 수육용으로 한덩이 잘라 놓은 것이다. 삼겹살 한판에 4만원 정도였으니 1킬로에 만원도 안되는 가격이었다.
냉동 삼겹살 해동
큰 덩어리 채로 천천히 자연 해동 하려고 김치 냉장고에 넣어뒀지만 생각보다 해동에 더디어서 밖에 날씨가 추워져 베란다에 하룻밤 놔두고 해동 시켰다. 요즘 같은 추운날에는 상관없지만 여름철에는 냉장고에 두고 자연 해동 하는 편이 좋다.
하룻밤 해동으로는 아직 고기가 해동 되지 않은 상태여서 수육용 고기는 언제 사용할 지 몰라 랩으로 칭칭 감아 밀봉해 냉동실에 넣어 두었다가 수육 만들기 하루 전 냉장실로 옮겨서 자연 해동 시켜두었다.
시어링과 일반 고기 비교
삼겹살 한 줄을 반으로 잘라 한쪽은 강불로 후라이팬에서 각 면마다 1분 정도 구워 시어링 시켜주었다. 나머지 반은 있는 두 가지 스타일의 맛을 비교를 위해 그대로 사용했다. 지퍼백에 밀봉 전에 키친타올을 이용해서 고기 겉면의 수분은 제거해두었다.
삼겹살 밀봉
가정용 진공기가 있으면 진공기를 사용해서 밀봉 하는 것이 완벽하지만, 진공기가 없으면 지퍼백에 고기를 넣고 빨대가 들어갈 수 있는 공간을 남겨두고 밀폐한다. 빨대를 꼽고 공기를 최대한 빨아들여 안에 공기가 없는 상태를 만든다.
지퍼백의 공기를 빼는 과정이 만만해 보이지만 생각보다 쉽지는 않은 과정이다. 순간적으로 빨대로 공기를 빨아낸 후에 빨대를 빼고 지퍼백을 밀폐해야 한다. 아마 처음에는 쉽지 않을 것이나 몇 번 해보면 요령이 생긴다.
공기가 다 빠져서 물에 가라앉아야 더 좋지만 전기밥솥 안의 온도가 물속 뿐 만 아니고 물 밖에서도 어느 정도 뜨겁기 때문에 고기는 익게 된다.
전기밥솥 수비드
밥솥의 물은 3/2정도 충분히 담아서 보온 재가열을 눌러서 물 온도가 보온 할 때의 온도와 되도록 맞춰준다. 내가 집에 가지고 있는 쿠첸 전기밥솥은 이 상태의 온도가 73~4도였다. 그리고 중간 중간 온도를 확인해 보니 일정한 온도를 유지하고 있었다.
보온 상태로 수비드 수육 만들기
재가열이 끝나서 물의 온도가 오른 상태에서 밀봉해둔 고기를 집어 넣는다. 오늘은 7시간 정도 전기밥솥에 보온 상태로 놔두었고 고기 상태를 보면 7~8시간 정도 놔두면 알맞을 것 같다. 점심 전에 전기밥솥에 넣어두면 저녁에 먹기 좋은 시간이다.
전기 밥솥 수비드 수육의 장점
냄비에 하게 되면 냄비 벽 쪽에 불순물들이 많이 끼어서 설거지 하기가 번거로운데 지퍼백에 담아서 전기밥솥에 넣기 때문에 설거지가 줄어든다. 후라이팬에 시어링 했을 때 후라이팬을 닦아야 하지만 삼겹살 기름밖에 없어서 뜨거운 물을 부으면 잘 씻겨 나간다.
또한 전기 밥솥에 보온에 넣어두기만 하면 되니 불 조절할 필요도 없어서 신경 쓸 일이 없다.
수비드의 장점인 고기의 부드러움이 살아있다. 그리고 물에 넣고 고기를 삶게 되면 고기의 맛있는 성분까지 물에 용출되게 되는데 수비드로 수육을 하게 되면 부드러움과 함께 맛있는 고기를 맛볼 수 있는 것이다.
시어링한 삼겹살이 7시간 지나서 고기를 꺼냈을 때 육즙이 덜 빠져있었다. 겉 면을 익혀주는 것이 육즙을 가두는 역할을 했기 때문이다.
시어링한 삼겹살 수육과 비교
두 삼겹살 모두 잘 익었지만 시어링을 했던 삼겹살이 썰어 놨을 때의 색도 맛있어 보이고, 시어링 과정을 통해 마이야르 반응이 발생해서 맛있는 풍미를 느낄 수 있었다. 둘 중에 고르면 시어링한 고기가 맛있었다.
반면에 팬에 굽지 않고 바로 수비드한 삼겹살은 기름기가 조금 덜 있는 부위였지만 맛을 입에 넣었을 때 느껴지는 지방의 맛은 시어링 한 삼겹살보다 강했다. 삼겹살의 기름맛을 좋아하면 시어링 없이 그냥 하는 방식을 추천한다.
수육을 다 만들고 나서 먹기 직전에 팬에 굽는 리버스 시어링을 해도 겉바속촉 수육을 만들기 위한 좋은 방법 이다.
결론
냉동육에도 알맞은 수비드 수육
완벽한 상태로 자연 해동 된 냉동 삼겹살을 수비드 수육으로 만들면 냉동육이라고 눈치를 채는 사람은 없을 것이다. 자연 해동은 냉장실에서 고기를 천천히 해동하는 방식이 때문에 생고기와 비슷한 상태로 해동 할 수 있다. 자연 해동이나 수비드나 시간은 걸리지만 간편한 방식이기 때문에 적극 활용하길 바란다.
집에서도 손쉽게 전문가급 수비드 수육을 즐길 수 있다. 전기밥솥만 있으면 부드럽고 촉촉한 수육을 만들 수 있어, 간편하면서도 맛있는 요리를 경험할 수 있다. 이번 주말, 전기밥솥으로 수비드 수육에 도전해보세요.