흰살생선과 붉은살생선의 비교하여 각각의 장단점과 적합한 요리 방법을 알려 줍니다. 흰살생선과 붉은살생선의 차이점을 알려주고, 어떤 상황에서 흰살생선과 붉은살생선 중에 어떤 생선을 선택 할지에 대한 가이드를 제공합니다.
흰살생선과 붉은살생선의 차이점
물고기의 작고 가벼운 뼈, 약한 결합 조직, 크고 흰 근육 덩어리는 물이 공기보다 밀도가 높다는 사실에서 비롯된다. 물고기는 몸 안에 물보다 가벼운 기름이나 기체를 채움으로써 몸무게가 거의 0에 가까운 중립 부력(신체의 질량이 주변 매질 질량과 등가가 되는 상태)을 얻을 수 있다.
그렇기 때문에 이들은 굳이 육지 동물들처럼 중력에 맞서 몸을 지탱하기 위해 튼튼한 골격과 질긴 결합 조직을 발달 시킬 필요가 없었다. 우주인이 우주에서 오랜 시간 머무르면 중력의 영향을 받지 않아서 근육이 약해지는 것과 동일하게 생각 하면 된다.
흰살생선의 특징
물고기 살의 흰 빛은 물의 부양력과 움직임에 대한 저항력에서 기인한 것이다. 지속적인 헤엄은 장기적인 스태미나를 요하는 운동이며, 따라서 산소 저장 색소인 미오글로빈과 연료인 지방 공급이 원활한, 느린 동작을 주관하는 붉은색 섬유에 의해 수행된다.
그러나 부력이 있는 물속에서 헤엄을 치는 것은 상대적으로 덜 힘든 일이고, 그렇기 때문에 물고기는 그 일에 근육의 적게 할애한다. 껍질 바로 아래 있는 얇은 짙은 색 근육 층이 그것이다.
그러나 움직임에 대한 물의 저항력은 물고기의 속도에 비례해 기하급수적으로 커진다. 그렇기 때문에 물고기는 가속을 할 때 매우 빠르고 집중된 힘을 발휘해야 한다. 물고기가 근육의 대부분을 이따금씩 발생하는 급작스러운 운동에 쓰이는 흰색 세포들의 에너지 저장소에 할애하는 것은 이것 때문이다.
또한 가자미와 넙치를 비롯해 해저에 붙어서 사는 납작한 물고기는 측면으로 헤엄치기 때문에 우리가 흔히 광어 뱃살(엔가와)이라고 알고 있는 지느러미 쪽 살이 식감도 좋고 맛있는 편이다.
붉은살생선의 특징
참치과에 속하는 물고기를 비롯한 일부 물고기는 흰색과 붉은색 근섬유 외에 그 중간색인 분홍색 섬유를 가지고 있다. 분홍색 섬유는 산소 저장 색소로 좀 더 지속적인 일을 할 수 있도록 적응된 흰색 섬유이다.
생각해보자 우리가 가끔 수족관에서 보는 고등어나 참치 양식장의 모양이 어떠한가? 원통형이다. 이런 생선들은 광어나 우럭과는 다르게 끊임없이 헤엄 치는 어류이다. 그래서 수족관이나 양식장이 원통형이다. 횟집 수족관에서 보는 일반적인 흰 살 생선은 움직임이 많지 않은 것을 볼 수 있다.
대부분의 물고기는 간헐적으로 헤엄치며, 따라서 그들의 근육 덩어리는 주로 빠른 동작을 담당하는 흰색 섬유로 구성되며, 느린 동작을 담당하는 붉은색 섬유는 단절된 채 곳곳에 흩어져 있다. 참치는 좀 더 지속적으로 헤엄치기에 적합하도록 짙은 색 섬유 덩어리가 비교적 크고 또 흰색 섬유도 약간의 미오글로빈을 포함하고 있다.
생선과 육류의 차이
생선이 육류보다 빨리 상하는 것은 차가운 수중 환경 탓이다. 물고기는 낮은 온도에서 액상을 유지하는 고도로 불포화 된 지방산에 의존한다. 또 이 분자들은 아주 쉽게 산소에 의해 퀴퀴한 냄새의 원인이 된다.
더 중요한 것은, 차가운 물 때문에 물고기는 찬 곳에서도 능력을 잘 발휘하는 효소를 가질 필요가 있고, 또 물고기의 껍질이나 내부에 서식하는 박테리아도 낮은 온도에서 왕성하게 활동한다는 점이다.
보통의 온혈 동물에서 전형적으로 발견되는 효소와 박테리아는 보통 40도에서 활동하면 5도의 냉장 온도에서 활동이 크게 둔해진다. 그러나 똑 같은 온도가 깊은 바다에 사는 물고기의 효소와 부패 박테리아에게는 훈훈하게 느껴진다.
그리고 물고기 중에서는 한류 어종, 특히 지방 비중이 높은 어종이 적도 어종보다 더 빨리 부패한다. 소고기가 냉장 온도에서 여러 주 동안 보관되고 오히려 질이 좋아지는 반면에 고등어와 청어는 결빙 온도에서 단 5일, 대구와 연어는 8일, 송어는 15일, 잉어와 틸라피아는 20일 가량 보관될 뿐이다.
대부분의 물고기는 육지 동물과 달리 비축 에너지를 지방층에 저장하지 않고 근육 속의 단백질을 소모하여 에너지를 만들어 낸다. 이동과 산란을 하는 동안에 단백질 소화 효소를 축척 하여, 그야말로 자신들의 살로 후세를 만든다. 그렇기 때문에 산란기의 생선은 근육 양이 줄고 물러져서 요리를 하면 맛이 없는 이유이다.
생선살의 특징 – 근육의 구조
육지 동물의 경우 개별 근육과 근 섬유가 대략 몇 인치는 될 만큼 상당히 길며, 끝으로 가면서 점점 가늘어지다가 뼈와 근육을 잇는 인대 속으로 들어간다. 이와 달리 물고기의 경우에는 근섬유가 1인치의 몇 분의 일 정도 두께의 근절로 배열되어 있으며, 각각의 근절이 대단히 얇은 결합 조직 층으로 통합된다.
결합 조직 층은 등뼈에서 껍질로 이어져 있는 콜라겐 섬유로 된 느슨한 그물망 구조이다.
이는 명백히 등뼈로의 힘 전달 효율을 극대화하기 위해 근절을 W자 모양으로 접힌 형태로 배열한 것으로 보인다. 포를 떠 놓은 연어 살을 보면 물결처럼 되어있는 웨이브 모양을 볼 수 있다. 이러한 무늬가 언뜻 보면 나무 무늬처럼 보이게 되는 것이다.
목재의 경우 느리게 크는 나무는 목질이 단단한 반면 빨리 자라는 나무의 목질은 단단하지 않다. 목재와 육지 동물과 생선이 언뜻 보면 전혀 다른 것들이지만 자라나는 원리와 자라나는 생태 환경을 보면 행동 습성을 보면 쉽게 유추할 수 있어진다.
움직임이 적은 흰 살 생선인 광어와 닭가슴살의 흰색 근섬유 꾸준한 움직임의 참치나 고등어의 살이 붉은 것과 날개 짓을 오래하는 철새들의 가슴살이 붉은 것이 같은 이치인 것이다.
흰살생선 추천
흰살 생선은 일반적으로 지방이 적고 단백질이 풍부합니다. 따라서 다이어트나 단백질 섭취가 필요한 경우에 좋습니다.
- 명태
- 대구
- 참돔
명태는 튀김이나 찜으로, 대구는 매운탕이나 구이로, 참돔은 회나 구이로 즐길 수 있습니다.
붉은살생선 추천
붉은살 생선은 오메가-3 지방산이 풍부하여 심장 건강에 좋습니다.
- 연어
- 참치
- 갈치
연어는 스테이크나 회로, 참치는 회나 찜으로, 갈치는 구이나 찜으로 즐길 수 있습니다.
흰살생선과 붉은살생선의 차이점 비교
1. 영양성분
흰살 생선은 단백질이, 붉은살 생선은 오메가-3 지방산이 풍부합니다.
2. 가격
흰살 생선은 일반적으로 붉은살 생선보다 가격이 저렴합니다.
3. 다이어트 적합성
흰살 생선은 지방이 적어 다이어트에 적합하고, 붉은살 생선은 오메가-3 지방산이 풍부하여 심장 건강에 좋습니다.
마무리
흰살생선과 붉은살생선의 차이를 알아보았는데 같은 생선이지만 각각의 영양분의 차이가 있기 때문에 흰살생선과 붉은살생선 모두 즐기기를 바랍니다.