아이스크림은 여름뿐만 아니라 사계절 내내 사랑 받는 디저트입니다. 그럼에도 불구하고, 많은 이들이 집에서 아이스크림을 만들려고 할 때 어려움을 겪습니다. 이 글은 아이스크림 만드는 법에 대한 기본적인 지식부터 고급 노하우까지 단계별로 설명합니다. 아이스크림 만들기에 처음 도전하는 분들을 위한 글이므로, 복잡한 과정 없이 쉽게 따라할 수 있습니다.
아이스크림의 발명과 진화
플레인 프로즌 크림은 돌처럼 단단하다. 설탕을 넣으면 조금 말랑 해 질 수 있지만, 이렇게 하면 어는 점이 낮아진다(용해된 설탕 분자는 물 분자가 질서 정연한 얼음 결정으로 고정되는 것을 방해한다.) 따라서 스위트 크림은 순수한 물의 어는 점 보다 낮은 온도에서 얼며, 또 눈이나 얼음에 따뜻한 물체를 넣을 때 만들어지는 슬러시 상태에서는 잘 얼지 않는다.
아이스크림의 발명을 가능하게 만든 것은 화학적 생각의 덕분이었다. 얼음에 소금을 첨가하면 슬러시에서 소금이 용해되어 어는 점을 낮추며, 그리하여 설탕을 탄 크림을 얼릴 만큼 슬러시의 온도를 낮출 수 있다.
냉동에 미치는 소금의 효과는 13세기 아랍 세계에 이미 알려져 있었으며, 나중에 이탈리아로 전해졌다. 17세기 초의 이탈리아 문헌에 과일로 만든 얼음에 대한 설명이 남아 있다. 아이스크림이라는 영어 단어가 처음 등장한 것은 1672년의 찰스 2세 궁정문헌에서다. 그리고 얼린 물과 크림을 위한 인쇄된 레시피는 1680년대와 1690년대에 프랑스와 나폴리에서 처음 등장했다.
미국 독립 전쟁 무렵에 프랑스인들은 얼고 있는 혼합물을 자주 저어 주면 미세하고 덜 결정 화 된 질감을 얻을 수 있다는 사실을 알아냈다. 그들은 또 크림 1파인트 당 20개의 달걀 노란자를 넣은 극단적으로 농후한 형태를 개발했으며, 다양한 견과류와 후추, 오렌지 꽃, 캐러멜, 초콜릿, 차, 커피, 호밀 등으로 아이스크림에 맛을 냈다.
아이스크림의 만드는 법과 원리
얼음 결정, 농축 크림, 공기 아이스크림을 구성하는 세가지 기본 요소는 순수한 물로 만든 얼음 결정, 미리 조제한 혼합물에서 결정이 형성되고 남은 농축 크림, 혼합물을 휘저으면서 얼리는 동안 형성된 미세한 기포이다.
얼음 결정은 혼합물이 얼 때 물 분자로부터 만들어지며, 아이스크림에 단단함을 부여한다. 말하자면 아이스크림의 등뼈인 셈이다. 얼음 결정의 크기에 따라 아이스크림은 섬세하고 고른 질감을 가질 수도 있고, 거칠고 알갱이가 씹힐 수도 있다. 그러나 전체 부피에서 얼음 결정이 차지하는 비중은 크지 않다.
농축 크림은 혼합물에서 얼음 결정이 형성되고 남은 것이다. 용해된 설탕 덕분에 혼합물 속 수분의 약 1/5이 -18도에서도 얼지 않고 남는다 그 결과 액체 상태의 수분, 유지방, 유단백질, 설탕의 비중이 거의 똑 같은 찐득 찐득한 액체가 만들어진다. 이 액체가 수 백만 개에 달하는 얼음 결정 하나하나를 코팅해 적절한 강도로 함께 붙어있게 만든다.
기포는 혼합물을 휘저으면서 얼리는 동안 아이스크림 안에 가둬진다. 기포는 얼음 결정과 크림의 결합을 방해하고 약화 하는데, 우리가 쉽고 가볍게 아이스크림을 스푼으로 떠먹을 수 있는 것은 그 덕분이다. 기포는 또 완성된 아이스크림의 부피를 최초의 혼합물 부피보다 훨씬 더 크게 만들어 준다.
이러한 부피 증가 분을 오버런이라고 하는데, 폭신폭신한 아이스크림의 경우에는 오버런이 거의 100퍼센트에 이르기도 한다. 다시 말해 완성된 아이스크림 부피의 반은 혼합물이고 반은 공기라는 말이다. 당연하지만, 오버런이 작을수록 아이스크림의 밀도가 높다.
아이스크림의 유형
표준 아이스크림, 즉 필라델피아 식 아이스크림은 크림을 비롯해 우유와 설탕, 그리고 몇 가지 사소한 재료로 만들어진다. 크림 자체의 농후함과 보들보들한 맛이 가장 큰 장점이며, 바닐라, 과일, 견과류 등으로 맛을 더한다.
프렌치 아이스크림, 즉 커스터드 아이스크림은 1리터당 12개 정도의 달걀노른자를 첨가한다. 달걀노른자 안에 들어있는 단백질과 유화제가 얼음 결정의 크기를 줄여 주고, 상태적으로 유지방이 적고 수분이 많은데도 고른 질감을 유지시켜 준다.
이탈리아의 젤라토 역시 커스터드 아이스크림의 독특한 유형인다, 전형적인 이탈리아식 젤라토에는 달걀 노른자뿐 아니라 유지방이 많이 들어가며, 오버런이 적은 매우 농후하고 밀도가 높은 크림으로 얼려진다
쿨피는 인도식 아이스크림으로 불로 졸여 부피가 크게 줄어든 우유로 젓지 않고 만드는데, 이 때문에 유단백질과 설탕의 밀도가 높아서 질감이 부드럽다. 익힌 우유맛, 버터스카치 맛이 강하다.
쿨피는 인도에서 가장 인기 있는 디저트 중 하나로, 특히 여름철에는 더위를 식히기 위해 많이 섭취됩니다. 그러나 인도 음식점이나 식료품 가게에서도 쉽게 찾아볼 수 있으며, 해외에서도 인도 음식점에서 맛볼 수 있는 경우가 많다.
아이스크림 만드는 법
아이스크림 만드는 법은 크게 세가지 기본 단계가 있다. 혼합물 만들기, 얼리기, 굳히기가 그것이다.
첫 번째 단계는 재료를 선택하고 배합 하는 것이다. 기본 재료는 생크림, 우유, 설탕이다. 주방용 아이스크림 메이커에 최대 17퍼센트의 유지방과 15퍼센트의 설탕으로 배합한 혼합물을 재빨리 얼리면 고른
질감을 얻을 수 있다. 질감이 고르면서도 저지방인 아이스크림을 만들고 싶다면 달걀 노른자를 섞어서 커스터드 스타일의 혼합물을 만들면 된다 또 크림 일부를 수분을 증발시켜 농축한 우유나 가루 우유로 대체하거나, 설탕 일부를 진한 옥수수 시럽으로 대체해도 된다.
두 번째 단계 얼리기이다 배합한 혼합물은 다음 단계인 얼리기에 걸리는 시간을 줄이기 위해 미리 냉각 시켜 두어야 한다. 열전도가 잘되는 스테인레스 용기나 알루미늄 용기를 냉각수에 담가서 혼합물을 용기에 고루 접촉 시키기 위해 휘저어 준다. 이 과정에서 공기를 끌어들이고 고른 질감을 얻게 된다.
세 번째 단계는 굳히기이다. 혼합물이 뻑뻑해져서 더 이상 저을 수가 없다면 수분의 절반 정도가 얼음 결정으로 변했다고 보면 된다. 여기서 젓기를 중지하고 더 냉각 시켜 굳혀준다.
젤라또 아이스크림 만드는 법
(유튜브 빵준서 참조)
- 우유 120g 생크림 80g 바닐라 빈 1/2 계란 노른자 60g 설탕 40g
- 팬에 우유와 바닐라 빈과 설탕을 넣고 약불에서 끓여준다.(바닐라의 맛을 뽑고 우유의 수분을 날려주고 설탕을 녹여주기 위해
- 불을 끄고 계란 노른자를 넣고 스테인레스 용기에 넣고 섞어준다. 바닐라 빈은 꺼내어준다.
- 얼음 물에 볼을 넣고 15도 이하로 냉각 시켜준다. 덩어리를 풀어주고 유화 시키기 위해서 핸드 믹서로(1분 30초 정도) 재료를 섞어준다.
- 냉동고에 잠깐 넣어둬서 냉각 시켜준다.
- 생크림을 휘핑 시킨 후에 위의 재료와 함께 저어준다.
- 다시 냉동고에 30분 넣고 다시 저어준다. 다시 30분 정도 냉동실에 두었다가 저어준다.
- 위의 과정을 반복하면서 아이스크림을 만들어준다.
위의 레시피에서 스테인레스 볼을 사용하면 유리보다 열전도가 잘 되기 때문에 냉각에 용이 하다.
또한 얼음에 소금을 뿌려주고 스테인레스 볼을 넣어주면 얼음이 더 빨리 녹으면서 스테인레스 안의 아이스크림의 재료에서 열을 더 빨리 흡수해서 더 빠른 아이스크림 만들기를 할 수 있다.
마무리
충분한 얼음이 있고 혼합물을 계속 휘저을 수 팔만 가지고 있으면 냉동실에 두었다 빼고 하는 과정을 거치지 않고도 아이스크림을 만들 수 있지만 냉동실에 넣었다 빼서 저어주는 과정으로 간편하게 만들 수도 있다는 것을 보여주는 영상이다.
생각보다 간단한 아이스크림 만드는 법에 대해 알아보았다. 아이스크림이 되기 전 혼합물이 믹싱볼의 표면에 닿아서 얼게 되어 아이스크림이 되기 때문에 믹싱볼을 어떻게 차갑게 유지해주는지 원리를 생각해보면 누구든 쉽게 만들 수 있게 된다.