말돈 소금과 암염, 코셔 소금 등 소금의 종류를 알면 요리를 더 잘 할 수 있게 된다. 요리 필수 요소 중에 1번을 고르라고 한다면 요리사들은 소금을 선택할 것이다. 소금이 없으면 간장이나 된장도 그렇고 다른 소스류도 만들어 질 수가 없다.
얼마 전 오염수 방출 소식으로 인해서 천일염의 품절 사태가 일어나기도 했을 만큼 요리사들과 일반 소비자들에게는 요리에는 없어서는 안될 소금이다. 특히 한국의 경우 겨울철 김장에 필요한 배추 절이기 용도로 사용하는 소금이 많은 편이다.
요즘은 핑크솔트, 트러플소금 등으로 소금을 골고루 주는 고깃집도 생길 정도로 굵은 소금과 꽃소금, 맛소금만 알고 있던 소비자들이 다양한 프리미엄 소금을 즐기기를 원하고 있다.
소금의 간수 제거
소금은 해수에서 나오는데, 바닷물에는 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등 쓴맛을 내는 미네랄 성분이 상당량 함유되어 있다. 천일염 제품을 보면 오래전에 생산된 제품일수록 가격이 높은 것을 볼 수 잇다. 간수 뺀 소금이 바로 그것이다. 소금을 자루 속에 놔두게 되면 시간이 지날수록 간수가 빠지게 되는데 이런 쓴맛 내는 미네랄 성분들이 흘러 빠져서 소금이 쓴맛이 없어지면서 맛있어지는 것이다.
소금의 모양
요즘 식용 암염과 천일염은 모두 소금물로부터 수분을 증발 시켜 생산한다. 증발 과정에 따라 생산되는 소금 결정의 종류가 결정된다. 밀폐된 탱크에서 소금물이 급속도로 농축되어 소금물 전체에서 결정화가 이뤄지면, 수많은 작고 규칙적인 정육면체 모양의 결정이 형성된다. 이것이 바로 알갱이 모양의 소금이다.
반면에 기본적으로 증발이 서서히, 그리고 적어도 부분적으로는 개방된 용기나 바닷가의 염전에서 이루어지고, 따라서 결정화가 소금물의 표면에서 일어나는 경우에는 소금이 쉽게 부서지고 속이 빈 피라미드 모양의 박편으로 굳게 된다.
이러한 모양의 소금을 얻으려면 소금이 굳어서 가라앉기 전에 국자 따위를 이용해 표면에서 이 박편들을 걷어내야 한다. 소금이 가라앉게 되면 속이 채워지고, 최소 가공된 천일염에서 흔히 볼 수 있는 알갱이가 크고 거친 결정이 된다.
일단 채취해서 건조한 소금은 알갱이 소금이든 박편 소금이든 롤러로 밀고, 압착하고, 분쇄해 다양한 크기와 모양의 입자로 만들 수 있다.
소금
전 세계적으로 소금 생산량의 약 절반은 바다에서, 나머지 절반은 소금 광산에서 나온다. 미국산 소금은 95퍼센트가 암염이다. 가공 방법에 따라 차이가 나지만, 식용 소금은 염화나트륨 비중이 98~99.7퍼센트이다.
소금의 종류 – 과립형 식탁용 소금
작고 규칙적인 정육면체 결정인 과립 모양의 식탁용 소금은 밀도가 가장 높다. 밀도가 높아서 소금이 용해되는 데 시간이 가장 오래 걸린다. 이 소금 결정의 표면에는 수분을 흡수해 서로 달라 붙는 것을 막아주는 첨가물이 2%나 들어간다.
소금의 종류 – 요오드 보강 소금
대부분의 과림형 식탁용 소금과 일부 천일염은 인체에 치명적인 요오드 결핍을 방지하기 위해 요오드화칼륨을 보강하고 있다. 요오드화물은 산성에 민감하기 때문에 제조업체에서는 보통 안정제로 미량의 탄산나트륨이나 티오황산나트륨과 설탕을 요오드 보강 소금에 첨가한다. 요오드 보강 소금을 염소처리한 수돗물에 녹이면 요오드화물과 염소 화합물사이에 화학반응이 일어나 해초 특유의 냄새가 발생한다.
소금의 종류 – 박편형 소금(말돈 소금-천일염)
박편형 소금은 작고 단단하고 밀도가 높은 알갱이가 아니라 납작하고 길쭉한 입자이다. 소금물 표면을 증발시켜서 만들거나 과립 모양의 소금을 기계로 밀어서 만들어진다. 우리가 알고 있는 영국의 프리미엄 소금인 말돈 소금에는 너비 1센티미터나 되는 속이 빈 피라미드 모양의 결정이 들어있다.
이런 박편형 소금은 요리 마지막에 음식에 뿌리면 질감이 아삭아삭해지고 풍미가 진하게 느껴진다.
소금의 종류 – 코셔 소금
코셔소금은 유대인 식단 규칙에 따라 고기를 준비하는 코셔링 과정에서 사용되는 소금을 말한다. 대개 굵은 입자이지만 박편 모양도 종종 있으며, 갓 도축한 고기에 뿌려 핏물을 제거하는 데 쓴다.
불순물 제거가 목적이기 때문에 소금에 요오드를 첨가하지는 않는다. 손으로 뿌리기 편하고 비교적 순수해 일반 요리에도 코셔 소금을 즐겨 사용하는 요리사들이 많이 있는데 한국에서는 많이 사용하지 않는 편이다.
소금의 종류 – 미정제 천일염
미정제 천일염은 농작물을 생산하듯이 생산한다. 염전을 관리하고 돌보고, 완성되면 수확하고, 최소한으로 가공한다. 바닷물을 서서히 점진적으로 농축하는 과정인데, 길게는 5년 까지 걸릴 수도 있다.
대부분의 지역에서 건조하기 전에 갓 수확한 소금의 표면에 붙어 있는 불순물을 씻어 낸다. 미정제 소금의 경우에는 표면을 덮고 있는 미량의 광물과 해조류의 내염성 박테리아를 체계적으로 씻어 내지는 않는다.
그래서 미정제 소금에는 염화마그네슘, 황산마그네슘 등을 비롯 침전물의 흔적이 남아있다. 유기물질과 미네랄 불순물이 포함되어 있기 때문에 정제 소금에 비해 좀 더 복합적인 풍미를 가질 수도 있다.
한국의 천일염의 경우 염화나트륨의 농도가 식품공전에 따르면 70% 이상이면 된다. 보통 겨울이면 염도가 90%정도이고 여름이면 80% 정도이기 때문에 외국의 요리사들이 한국에 와서 소금 사용에 처음에는 애를 먹기도 하는 편이다.
프랑스의 프리미엄 소금 – 플뢰르 드 셀(게랑드 소금)
말 그대로 소금의 꽃으로 불리는 프리미엄 소금인 플뢰르 드 셀은 가장 뛰어나고 섬세한 소금으로, 프랑스 중서부 해안 염전의 특산품이다. 습도와 바람이 적당 할 때 염전 표면에서 축적되어 형성된 결정으로 구성된다.
이 소금 결정은 바닥으로 가라앉기 전에 표면에서 갈퀴를 이용해 수확한다. 플뢰르 드 셀은 섬세한 얇은 눈꽃 모양이며, 가라앉기 전에 수확하기 때문에 침전물 입자가 붙어 있지 않다. 생산에 들어가는 노동력 때문에 매우 비싼편이며, 조리용 소금이 아니라 마지막에 살짝 뿌리는 조미료로 사용된다.
소금의 종류 – 히말라야 소금(핑크 솔트, 암염)
핑크 솔트라고 불리는 히말라야 소금은 파키스탄의 펀자브 지역에서 생산되는 암염이다. 히말라야산맥 구릉지대에서 채취하며 미네랄이 풍부하여 분홍색을 띤다. 이런 암염은 약 2억 5000만 년 전에 히말라야가 바다 아래에 잠겨 있을 시기에 생선된 소금이다.
히말라야 소금은 일반 소금에 비해 나트륨 함량이 다소 적고, 다른 미네랄 함량은 높은 프리미엄 소금으로 인기를 끌고 있지만 다른 소금에 비하면 높긴 하지만 이를 통해 건강상 이점은 크게 기대할 수 없을 정도이다.
소금의 종류 – 감미 소금(허브솔트)과 착색 소금
소금은 짠맛을 낼 뿐 아니라 때로는 짠맛 이외의 풍미나 장식적으로 색상을 전달하는 도구가 된다. 마늘 입자를 첨가한 마늘 소금, 레몬을 첨가한 레몬 소금 훈제 소금이나 볶은 소금 등이 있다.
감미 소금 만드는 방법은 어렵지 않다. 만약 연잎 소금을 만들고 싶다면 연잎차를 이용해보자 연입차를 진하게 우려낸 물에 소금을 넣고 섞어준 후 다시 가열하여 물을 증발 시키면 된다.
지혜로운 소금 사용법
위와 같이 다양한 소금이 있다는 것을 알게 되었다. 요리 정보를 쉽게 얻을 수 있는 요즘 각국의 요리법을 보고 따라 하는 사람들도 많은 편이다. 요리에서 가장 중요한 간을 맞추는 소금이 각국마다 다르기 때문에 소금의 종류를 파악하는 것도 중요하다.
또한 선호하는 염도가 다르기 때문에 소금이 들어간 조리법에서는 처음부터 소금을 레시피의 정량을 넣기 보다는 넣어보고 맛을 보면서 추가하는 것도 지혜로운 방법이다.