설탕 종류별 사용법
설탕의 종류는 얼마나 될까? 비정제 설탕과 그래뉴당 등 설탕은 요리에서도 생활 속에서도 뺄 수 없는 조미료이다. 우리는 보통 정백당이라고 부르는 흰색 설탕을 많이 사용하는데 어떤 소비자들은 건강에 좋다고 하는 머스코바도 설탕을 사용하기도 한다.
달달한 설탕의 유혹을 견딜 수 없어서 우리는 케이크나 디저트류를 식사 후에도 많이 섭취하고 있다. 단맛과 짠맛이 동시에 있는 단짠 요리가 사랑 받고 있는 것도 설탕의 단맛과 소금이나 간장의 짠맛이 조화를 이루고 있기 때문이다. 이런 설탕의 종류를 알아보기로 한다.
설탕의 기원
설탕의 영어명이 sugar의 어원은 고대 인도의 산스크리트어 sarkara로 사탕수수라는 의미이다 기원전 400년경, 인도에서 처음 사탕수수로 설탕을 만들었다고 하여 인도를 설탕의 발상지로 보고 있다. 설탕은 인도를 중심으로 동쪽으로는 중국, 서쪽으로는 유럽과 이집트로 전해졌다.
15세기에는 콜럼버스가 아메리카 대륙에 설탕을 전파했고, 16세기에는 유럽이 남미와 아프리카에 대규모 사탕수수 농장을 세웠다. 일본에는 8세기에 중국을 통해 처음 들어왔는데, 한국도 아마 비슷한 시기에 들어왔을 것으로 추정된다. 당시에는 약으로 쓰였다고 한다. 우리나라는 고려 명종 때 이인로(1152~1220)의 파한집에 설탕에 대한 기록이 남아있다.
비정제설탕과 정제 설탕
설탕의 주성분은 자당(수크로스)이라고 하는 당류의 일종으로 포도당과 과당이 1분자씩 결합한 것이다. 설탕의 종류에 따라 정제도가 다르기 때문에 자당의 함유량도 저마다 차이가 있으며 그래뉴당은 99.9%이상, 상백당은 97.7%를 점하고 있다.
또 설탕에는 자당 이외에도 회분과 수분이 소량 포함되어 있다. 설탕에는 다양한 종류가 있고 분류 법도 여러가지가 있는데 우선 원료의 차이에 따른 분류를 살펴보자.
일반적으로 쓰이는 설탕을 원료 별로 분류하면 열대와 아열대에서 재배하는 사탕수수로 감자당, 온대의 한랭지에서 재배하는 사탕로 만드는 사탕무당(비트당)이 있는데 둘 다 정제하면 똑같이 설탕이 된다.
그래뉴당에도 사탕수수를 원료로 하는 것과 사탕무를 원료로 하는 것이 있다.
세계적으로 생산되는 설탕은 약 80%가 감자당이고 약 20%가 사탕무당이다. 그 밖에 생산량은 적지만 사탕단풍으로 만드는 단풍당(메이플 슈거), 사탕야자로 만드는 야자당(팜 슈거)등이 있다. 사탕수수는 보통 생산지에서 조당(원료당)이 된다.
이는 사탕수수 생산지가 열대, 아열대 지방이어서 설탕이 소비되는 곳으로부터 많이 멀기 때문이다. 수확한 그대로 옮기면 변질이 일어나기 쉽고 운송하기도 불편하다.
상백당과 그래뉴당
반면 조당은 당도가 96~98도인 황갈색 결정 설탕으로 불순물이 많아서, 소비지까지 운반된 뒤 정제해서 상백당, 그래뉴당 등 정제당이 된다. 아열대 지방인 필리핀을 여행했을 때 버스에서 사탕수수 밭을 구경한 적이 있는데 몇 시간을 지났는데도 사탕수수 밭이 이어져 있었다.
이러한 사탕수수로 만드는 럼이란 술이 있는데 럼으로 유명한 나라는 사탕수수 밭이 있구나 생각하면 되겠다.
사탕무의 경우 생산지가 소비지와 가까운 경우도 있어서, 보통은 조당으로 만들지 않고 바로 순도 높은 설탕을 만든다. 이를 경지백당(설탕 원료의 경작지에 있는 공장에서 만드는 흰 설탕)이라고 부른다.
설탕은 어떻게 만들어 지고 특징이 무엇일까?
설탕은 분밀당과 함밀당으로 분류할 수 있다. 분밀당은 당분을 분리해서 결정을 추출하고, 함밀당은 당분을 분리하지 않고 그대로 끓여서 만든다. 정제당과 경지백당은 공장에서 원심분리기를 사용해 당밀을 분리하고 결정을 추출하기 때문에 분밀당이라고 부른다. 반면 당밀을 분리하지 않고 그대로 결정과 함께 끓여서 만드는 설탕을 함밀당이라고 한다.
제조 과정에서 당밀과 결정을 분리하지 않는 함밀당은 보통 미네랄 등이 풍부하여 색깔은 희지 않다. 분밀당은 당밀을 제거하고 정제하기 때문에 순도가 높아지는 만큼 흰설탕이 된다. 최근에는 완전히 정제하지 않고 미네랄을 남긴 제품도 있다.
설탕 종류별 사용법
분밀당(일반적으로 정백당의 종류)
한국보다 일본에서는 다양한 설탕을 주로 사용하는데 결정의 모양에 따라 크게 하드 슈거와 소프트 슈거로 나눈다. 그래뉴당은 하드 슈거, 상백당과 삼온당은 소프트 슈거에 해당한다.
하드슈거(쌍백당, 그래뉴당)
하드슈거는 결정이 크고 순도가 높은 설탕이고 건조 시켜 수분을 줄인 것으로 쌍백당, 중쌍백당, 그래뉴당이 대표적이다
- 쌍백당: 결정이 크고 윤기가 나고 흰색에 순도가 높은 설탕. 무난하고 담백한 단맛이 나며, 빵에 뿌려서 굽거나 고급 과자와 음료수, 과실주를 담글 때 쓰기도 한다.
- 중쌍백당: 결정 크기는 쌍백당과 거의 비슷하지만 황갈색을 띤다. 순도는 쌍백당보다는 낮지만 충분히 높고 쌍백당보다 풍미가 깊다.
- 그래뉴당: 결정 크기는 쌍백당보다는 작고 상백당보다는 약간 크며, 보슬보슬하고 잘 덩어리지지 않는 설탕. 순도는 쌍백당과 동급이다. 무난하고 담백한 감칠맛이 나며 과자, 빵, 음료수 등에 널리 사용된다. 일본에서는 상백당에 이어서 많이 사용되고 있다.
소프트 슈거(상백당과 삼온당)
결정이 곱고 잘 덩어리지는 성질이 있다. 이를 방지하기 위해 비스코라는 전화당액을 2~3% 첨가하기 때문에 촉촉한 질감이 된다. 상백당과 삼온당 등이 대표적이다.
- 상백당: 결정이 곱고 촉촉하고 부드러우며 단맛에 깊이가 있다. 보통 백설탕이라고 부른다. 시중에 사용하는 설탕의 절반이 넘으며 요리, 과자, 빵, 음료 등에 다양하게 쓰이고 있다.
- 삼온당: 상백당보다 순도가 약간 낮고 색깔은 진한 황갈색을 띤다. 단맛이 강하고 특유의 풍미가 있다.
함밀당(머스코바도 설탕과 흑설탕)
함밀당은 분밀당에 비해 생산량이 적다. 대표적으로 흑설탕이 있다 야자당(팜 슈거)와 단풍당(메이플 슈거)도 함밀당에 해당된다.
- 흑설탕: 사탕수수 즙액을 그대로 끓여서, 가공하지 않고 냉각해서 만든다. 설탕으로서의 순도는 낮지만, 미네랄이 많고 특유의 풍미와 깊이가 있다. 일본에서는 생산량이 적지만 오키나와와 가고시마 일부에서 전통적인 제법으로 만들고 있다. 또 같은 제법으로 중국, 태국, 브라질 등지에서 생산된 흑설탕이 많이 수입되고 있다.
- 가공 흑당: 조당과 흑설탕을 블렌딩해서 녹이고 다시 끓였다가 냉각해서 만든다. 당밀을 블렌딩한 제품도 잇다. 특유의 풍미가 있고 미네랄을 함유하고 있다.
- 머스코바도 설탕도 함밀당이다.
가공당
가공당이란 그래뉴당과 쌍백당 등 정제당을 가공해서 만드는 설탕을 말하며 여러 종류가 있다.
- 각설탕: 주로 그래뉴당으로 만든다. 그래뉴당에 액당(그래뉴당을 액체로 만든 것)을 소량 섞은 다음, 성형기에 넣고 주사위 모양으로 압축 시켜 굳힌 후 건조 시킨다.
- 가루 설탕: 슈거파우더. 쌍백당이나 그래뉴당으로 만든다. 순도가 높은 설탕을 곱게 간 것, 잘 덩어리 지기 때문에 옥수수 녹말을 소량 첨가한 것도 있다. 과자를 굽거나 제빵 마무리 단계 등에 쓴다.
- 과립 설탕: 주로 그래뉴당으로 만든다. 다공질 과립형으로 잘 덩어리 지지 않고 물에 잘 녹는다. 그래뉴당과 똑같이 쓸 수 있다.
- 얼음 설탕: 주로 그래뉴당으로 만든다. 순도가 높고 결정의 크기가 커서 물에 천천히 녹는다. 그 형태 그대로 과자나 빵을 만들 때 쓰는 경우는 거의 없다. 과실주를 담글 때 등에 사용한다.
설탕의 성분은 대부분 자당이 점하고 있는데 설탕은 정제도가 높아서 자당의 비율이 높을수록 설탕으로서의 순도가 높은데, 설탕의 맛은 어떤 성분이 얼마만큼 함유되어 있는 지에 따라 그 특징이 다른 것이다.
현장에서는 보통 제과 제빵에서 설탕을 일반 요리사들보다 다양한 종류로 사용하는 편이다. 설탕의 종류를 알아 보았는데 과하게 사용하는 대신에 적절히 사용한다면 맛과 동시에 건강을 잡을 수 있을 것이다.