1. 소개
소금빵은 이름에서 알 수 있듯이 소금을 주 재료로 사용하는 빵입니다. 이 빵은 단순한 재료로 만들어지지만 그 맛은 놀라울 정도로 복잡하고 풍부합니다. 이 글에서는 소금빵의 비밀을 알아보겠습니다.
언제부터 인지 모르게 소금빵이 인기 있는 베이커리 류에서 높은 자리를 위치하고 있다. 베이킹 카페에서 보면 소금빵이 하나의 기본 인증 베이킹의 한 종류이다. 각자 만들어본 소금빵을 사진을 찍어 업로드 한다. 얼마 전 카페에서 소금 커피를 팔아서 주문해서 마셔보았는데 아인슈페너에 소금을 첨가한 커피였다.
2. 소금빵과 소금커피
아인슈페너는 원래 피로를 풀기 위해 설탕과 생크림을 듬뿍 얹은 진한 커피인데 이 커피에 소금을 첨가해서 파는 커피였다. 이외에도 소금 캐러멜. 하와이안 피자. 초콜릿으로 덮인 프레즐, 솔트 앤 칠리 망고, 간장에 찍어 먹는 망고 등 맛있는 간식 외에도 이 맛있는 조합의 공통점은 단맛과 짠맛의 조합이다.
그것들은 모두 요리계와 전체 인구에서 계속해서 인기를 얻고 있는 “단맛과 짠맛” 음식 열풍의 전형적인 예이다. 상반되는 것처럼 보이는 이 두 가지 맛이 결합되면 미묘한 맛을 높이고 요리에 새로운 복잡성을 더하는 독특한 상호 작용을 만든다.
3. 소금빵의 비밀
3.1 소금빵의 단짠의 조합
동남아에서 간장에 찍어 먹는 망고를 보고 왜 저걸 간장이나 소금을 찍어 먹는 거지 이해하지 못했다. 하지만 우리가 주로 먹는 음식의 맛을 해부해 보면 일반적인 것일 뿐이다. 소금과 설탕이 들어가는 달짝지근한 초밥을 간장에 찍어 먹거나 짠맛의 간장소스에 필수적으로 첨가해야 하는 설탕이나 대부분의 맛의 조합이 기본이 단맛과 짠맛인 것이다.
이런 음식들을 생각하면 소금빵이나 소금커피 등의 음식도 이런 맛의 조합에 기인한 것이다. 소금 없이 먹었을 때는 밋밋하고 질릴 것 같은 빵이 소금을 첨가하므로써 먹기가 편해지고 너무 단맛이 강한 아인슈페너에 소금을 첨가함으로써 단맛과 느끼함을 잡을 수 있는 것이다.
단맛과 짠맛은 우리의 다섯 가지 기본 맛 중 두 가지이다. 이전에 다른 포스팅에서 얘기한 것처럼 맛은 음식이 혀의 맛 구멍으로 들어가는 개별 분자로 분해될 때 감지된다. 그런 다음 이 분자들은 미각 수용체 세포와 상호 작용하여 미각 지각을 유발하기 위해 뇌에 전기 신호를 보내는 신경을 활성화합니다.
3.2 짠맛은 쓴맛을 덮고 단맛을 강화 시킨다.
우리가 음식을 먹을 때 혀는 다섯 가지 기본 맛을 감지한다. 이것이 매우 간단해 보일 수 있지만, 이 다섯 가지 맛이 서로 영향을 미칠 수 있다는 것이 밝혀졌다. 맛 감각의 서로 다른 맛의 조합이 어떻게 상호 작용하는지 연구함으로써 과학자들은 다섯 가지 맛이 화학적, 구강 및 인지적 수준에서 서로 어떻게 관련되는지 설명한다.
달고 짠 음식의 경우 초콜릿으로 덮인 프레첼을 예로 들어 보자. 프레첼은 반죽을 굽기 전에 담가둔 잿물 또는 베이킹 소다 용액에서 나오는 약간 쓴 맛이 특징이다. 이 강염기성 용액은 프레첼에 시그니처 크런치와 짙은 갈색 색상을 만든다 약간의 소금을 뿌리고 초콜릿 층으로 덮으면 프레첼은 약간의 쓴맛 없이 유쾌하게 짭짤하면서도 달콤한 간식으로 변한다.
나트륨은 쓴 맛을 억제하는 특성이 있는 것으로 나타났다. 미각 세포의 쓴맛 인식을 직접적으로 방해하는 ‘쓴맛 차단’ 현상이다. 소금은 단맛을 직접적으로 높이는 대신 쓴맛을 억제하므로 단맛과 같은 더 ‘좋은 맛’이 빛을 발하게 한다.
3.3 단맛과 짠맛은 영양 본능이다.
식품 과학자들은 또한 단맛과 짠맛에 대한 우리의 성향이 원시적인 영양 본능에서 진화했다고 언급했다. 우리의 수렵 채집인 조상들은 지속적으로 새로운 지역으로 이동하고 다양한 식물을 먹었기 때문에 미각이 뛰어난 사람들은 단 맛이 나는 고열량 음식과 쓴 맛이 나는 독성 음식 사이의 차이를 더 잘 감지할 수 있었다.
따라서 우리의 미뢰는 자연적으로 에너지원과 가능한 독소의 미각에 연결되어 있다. 이러한 추론은 우리가 단맛과 짠맛을 좋아하는 이유에 기인할 수 있다. 단맛은 탄수화물 또는 에너지를 나타내는 반면 소금은 신체의 수분 균형과 혈액 순환에 필요한 구성 요소이다. 따라서 맛이 결합되면 생물학적 반응이 증가하고 우리 몸은 음식이 더 맛있다고 감지한다.
그리고 혀에서 달고 짠 분자를 맛본 후에도 위장은 계속해서 분자를 샘플링하고 뇌에 신호를 보낸다. 이 신호는 비슷한 맛의 음식에 대한 우리의 욕구를 증가시키는 보상 회로를 형성함으로써 호의적인 단맛과 짠맛 반응에 기여할 수도 있다.
3.4 소금은 필수 양념이다.
우리가 맛을 인식하는 방식을 바꾸는 소금의 능력은 소금을 전 세계 요리의 필수 양념으로 자리 잡았다. 그러니 다음 번에 달콤한 간식을 먹고 싶을 때 위에 소금을 조금 더해 보면 느낄 수 있을 것이다.
무조건 달기 만한 아인슈페너를 처음 마셔보고는 생각이 나지 않았었는데 소금 아인슈페너는 머리속에서 자꾸 생각이 났다. 단맛과 조화를 이룬 짠 맛이 미뢰를 통해 뇌를 자극하는 것이다.
4. 소금빵 만드는 법
소금빵은 일반빵을 만드는 사람이면 누구든 만들 수 있다. 버터를 베이스로 한 빵의 표면에 소금을 뿌린 빵이다. 우리가 쉽게 구할 수 있는 크루아상 생지를 구워서 소금을 뿌려 먹으면 소금 크루아상이 된다. 소금이 버터의 느끼한 맛을 잡아주고 짭짤한 맛을 강조하는 것이다.
5. 맛의 특성을 통해 새로운 맛의 조합이 가능하다.
이처럼 맛의 각 성질과 서로 조화될 때 좋은 맛을 알고 있으면 음식의 맛을 새로 만들어 내는데 좋을 것이다. 소금빵과 소금커피는 물론 소금케익과 소금 탕후루 등 소금을 사용한 디저트가 나오지 않을 이유가 없다.