소고기 잘 굽는 법 도대체 고기는 어떻게 구워야 맛있을까 한번일까 두 번일까 아니면 여러 번일까 어떻게 구워야 맛있는 고기가 되는지 알아본다.
고기를 요리하기 전 상온에 두자
한 번에 한 가지 씩 분석해 보자. 먼저 내부 온도부터, 고기의 온도를 최종 완성 온도까지 천천히 올리면 음식이 더 골고루 익게 되는 건 사실이지만 고기를 상온에 그냥 두면 아무런 반응도 일어나지 않는다.
주방의 온도가 21도 정도라면 스테이크 정도의 두꺼운 고기는 고기의 내부 온도 변화가 두 시간 정도 실온에 놔두면 6~7도 정도 상승하게 된다.
두 시간 정도 방치한 고기와 냉장고에서 바로 꺼낸 고기를 구워보면 거의 동시에 고기 내부 온도가 비슷한 시점에 목표 온도까지 오르게 된다. 간단히 말해서 스테이크를 구울 때 냉장고에서 일찍 꺼내 두는 건 시간 낭비일 뿐이다.
소고기 잘 굽는 법(가장 좋은 기름은?)
소고기 잘 굽는 법 위해서 구울 준비가 다 되었으면 팬을 올리고 불을 키고 고기를 넣기 전에 기름을 좀 둘러야 한다.
첫째, 기름은 고기와 뜨거운 후라이팬 사이에 윤활유 역할을 할 막을 형성해 팬에 음식이 눌러 붙는 것을 막아 준다. 고기 단백질은 실제로 기름과 접촉하여 가열될 때 금속과 분자 수준에서 화학적인 결합을 한다. 적당히 예열하고 기름을 넣어주면 이런 현상을 막을 수 있다.
둘째, 지방은 열을 고기의 바닥 전체에 골고루 전도한다. 대충 보면 그렇게 보이지 않을지 모르지만 고기의 표면은 아주 울퉁불퉁한데 고기가 가열되면서 수축하고 찌그러질 때 이렇게 튀어난 돌기들만 부푼다.
그래서 기름이 두르지 않으면 고기 표면에 작은 돌기들만 뜨거운 팬과 바로 접촉하게 되고 그러면 시어링이 부분적으로만 된다. 어느 부위는 거의 타고 어느 부위는 회색이 되는 것이다. 그래서 적어도 고기 부위에 열을 전도할 정도로 기름을 부어줘야 금속과 바로 접촉하지 않는 부분에도 열이 전도된다.
고기 굽기 오일 vs 버터
그렇다면 시어링 할 때 가장 알맞은 기름은 무엇일까? 버터일까? 식용유일까? 식용유를 어떤걸 사용할까? 어떤 사람들은 버터와 기름 두 가지를 섞는게 제일 좋다고 주장한다.
시어링할(고기 겉면을 바싹하게 익히는)때 기름은 두 가지 목적을 수행한다. 그러나 버터 하나만으로 발연점이 너무 낮기 때문에 때문에, 이 낮은 온도에서 벌써 타기 시작해서 검게 변하기 때문에 고기를 제대로 시어링하기가 어렵다. 약간의 기름과 함께 버터를 잘라 넣으면 이 발연점이 높아진다고 하는데 그건 사실이 아니다.
우리가 버터가 탔다고 할때 그건 버터속에 있는 우유 단백질, 버터를 녹이면 볼 수 있는 작은 하얀 입자이다. 버터를 너무 뜨겁게 하면 타는건 바로 이 우유 단백질이며 이 단백질이 유지방 속에서 타든 기름 속에서 타든 타는 시점이 차이가 없는 것이다.
이런 걸 통해 알 수 있듯이 고기를 맛있게 굽는 기름은 적어도 조리 시작 시에는 늘 쓰던 평범한 기름이다. 조리를 끝내기 1~2분 전에 버터를 팬에 넣는 것은 괜찮은 방법이다.
이렇게 하면 버터 맛과 질감이 고기에 묻기에 충분한 시간이면서도 지나치게 탈 시간은 아니다.
고기 구울 때 좋은 기름
여러 종류의 기름을 각각 다른 요리에 쓰려고 여러 병 씩 갖고 있는 사람들이 있다. 가정에서는 고품질의 엑스트라 버진 올리브오일로 샐러드 요리에 사용하고, 하나는 땅콩 기름으로 튀김에 사용하고 세 번째는 기타 여러 요리에 사용되는 카놀라유 정도로 나눠 쓰는 것이 알맞을 것이다.
카놀라유는 발연점이 상당히 높아 시어링에 아주 좋고 더 중요한 점은 맛이 도드라지지도 않고 포도씨유처럼 비싸지도 않다.
소고기 잘 굽는 법(뒤집는 횟수)
고기 심부 온도
고기를 조리 할 때에는 문제가 하나 있는데 이건 두 가지 서로 상반되는 목표와 관계가 있다. 대부분의 사람들에게 완성된 고기의 이상적인 심부 온도는 54도인 미디엄 레어이다. 이 상태에서는 속이 분홍빛이며 부드럽고 육즙이 흘러나온다.
그러면서 또한 사람들은 마이야르 반응의 부산물로 만들어진 진한 갈색의 바삭한 겉 표면을 좋아한다.
몇 년 전에, 식품 과학자 해럴드 맥기는 뉴욕 타임즈에 글을 하나 발표했는데 흥미로운 조리법인 여러 번 뒤집기에 대해서 이다. 이 내용은 고기는 오직 한번만 뒤집어야 한다는 고전적인 민간 조리법에 맞서는 내용이었다.
고기 한번 뒤집기 vs 여러 번 뒤집기
한 번 뒤집기를 주장하는 쪽에서는 더 골고루 익기와 맛이 더 좋다는 이유 때문에 고기를 맛있게 굽는 방법이라고 하는데 여러 번 뒤집기를 주장하는 쪽도 위와 같은 장점이 있다고 주장하고 있다.
자 그러면 얼마나 뒤집어 줘야 될까? 목표는 똑같다 내부 온도를 54도 미디엄 레어에 맞추기 위해서 어떤 방법이 효과적일까? 다 익혀 놓고 비교해보면 한 번만 뒤집은 고기는 가장자리에 너무 많이 익었고 반면에 자주 뒤집은 고기는 고르게 익었다.
소고기 잘 굽는 법 – 얼마나 자주 뒤집을까?
15초, 30초, 1분 정도로 나눠서 고기를 뒤집어 주면 30초 정도마다 뒤집은 고기가 심부 온도가 54도에 가장 빠르게 도달하게 된다. 그리고 한번만 뒤집었을 때 보다 고기가 골고루 익게 된다.
그러나 15초 마다 고기를 뒤집게 되면 고기가 팬에 닿아 있는 시간보다 뒤집으면서 팬에 닿아있지 않은 시간이 더 길기 때문에 30초마다 좋은 뒤집기 방법이 아닌 것이다.
자 그럼 한 가지만 기억하자 팬에 기름을 두르고 30초마다 뒤집어 주면서 표면의 마이야르 반응을 끌어내고 마지막에 버터를 추가해주는 것이 고기를 맛있게 굽는 방법이라는 것