요리술은 다양한 음식의 맛을 높이고, 풍미를 부여하는 중요한 요소입니다. 단순한 음식도 요리술을 통해 새로운 차원의 맛을 경험할 수 있습니다. 요리술의 종류와 활용법을 알아보겠습니다.
일식에서의 요리용 청주는 소금과 식초를 첨가하여 요리에 사용하도록 가공한 술의 일종이다. 일본은 술로는 마실 수 없도록 처리되어 있기 때문에 주세법에 따라 과세 되지 않는다. 한국도 2021년 부터 주세법 개정으로 요리술에 대한 규제가 폐지됐다. 그렇기 때문에 요리용 청주는 가격이 저렴하고, 술을 취급할 수 없는 가게에서도 구입할 수 있다.
요리술의 종류와 활용법
요리술은 일본술(일본 청주)의 일종이라고 할 수 있으며, 동시에 알코올을 함유한 조미료이기도 하다. 술 외에도 소금, 식초, 감칠맛 성분이 많이 들어있어 음식을 맛있게 만들어준다. 그래서 마시는 사케에 비해 신맛과 다양한 맛이 더 강하다.
요리용 사케와 일반 사케(니혼슈)는 매우 유사하다. 하지만 둘 사이의 차이점이 정확히 무엇인지, 대체가 가능한지 궁금할 수도 있다.
요리술과 일반술의 차이
요리술과 일반술의 차이점은 요리술은 마실 수 없지만, 일반술은 마실 수 있다. 마실 수 없는 이유는 요리술에는 일반적으로 소금과 기타 추가 성분이 포함되어 있기 때문이다.
소금과 식초, 감미료 등의 조미료의 포함으로 요리를 맛있게 만든다. 즉, 요리에 훌륭한 감칠맛을 더해준다. 요리술은 소금과 다른 첨가물이 들어있어 맛은 짠맛과 단맛이라는 나는 것을 알 수 있을 것이다. 일반술처럼 쌀의 풍미는 느낄 수 없다.
원료의 차이
요리 사케는 일반 사케에 비해 쌀을 덜 정미하여 만들어 진다. 최소한으로 정미하면 얻을 수 있는 술이 많이 지는 대신 고급 사케에 비해서 맛이 떨어지게 된다. 또한 요리 사케의 알코올 도수는 일반 술에 비해 그다지 높지 않다.
요리술은 주세법의 적용을 받지 않는다
일본의 주세법에 따르면 요리 사케는 짠맛이 있어 마실 수 없는 사케이므로 기본적으로 술로 간주되지 않는다. 그래서 주류 판매 허가가 없는 가게에서도 요리 사케를 판매할 수 있다.
한국은 알코올 함유를 이유로 주세법에 적용을 받았었으나 2021년 주세법 개정으로 조미용 주류에 대한 규제가 폐지되고 과세 대상에서 제외됐다.
요리술의 감칠맛과 풍부함 차이
어떤 사람들은 다양한 양념을 넣은 요리술이 감칠맛과 풍미 측면에서 더 좋다고 말한다. 질이 좋은 쌀을 원료로 하는 일반 사케는 요리하는 사케보다 요리에 더 맛있는 맛과 풍성함을 가져다줄 수 있다는 의견도 있다.
둘 다 감칠맛과 풍미를 더하여 요리를 더욱 맛있게 만들 수 있을 것이다. 또한, 제품의 제조사와 브랜드에 따라 효과의 정도가 다르다. 그러니 기회가 된다면 두 가지 맛을 모두 확인하고 그 차이를 느껴보는 것을 적극 추천한다!
요리용 청주 사용 시 주의 사항
일반적인 요리술은 짠맛이 꽤 강한 편이므로 요리할 때 요리술의 양에 주의해야 한다. 그렇지 않으면 맛이 예상보다 강해진다. 또한 감미료가 포함된 경우에는 설탕과 미림의 양도 조정해야 한다.
일반술이 요리술을 대체할 수 있을까?
요리술에는 소금과 부재료가 들어간다는 점 외에는 큰 차이가 없다. 따라서 요리용 사케 대신 일반 사케를 사용해도 좋다. 하지만 소금과 부재료가 들어있는 만큼 일반 사케를 사용할 때는 레시피에서 소금을 좀 더 추가하던지 하여야 할 것이다.
단, 일반술 대신 요리술을 마시면 안된다. 왜냐하면 너무 짠 맛이 나기 때문이다.
요리술을 사용하는 4가지 이유
냄새를 제거해준다
고기, 생선 등 재료의 냄새를 알코올이 증발하면서 제거해준다. 알코올이 냄새를 흡수해서 날라간다고 생각하면 좋을 것이다. 그래서 뚜껑을 닫지 않고 알코올이 날아가길 기다려야 된다.
재료에 직접 청주를 뿌려도 되고 냄새를 방지하기 위해 재료를 사케와 기타 조미료 혼합물에 담그는 방법도 있다. 또한, 가열하면 알코올이 냄새와 함께 제거되기 때문에 술이 들어갔다고 해서 술을 먹지 않는 사람들도 걱정할 필요는 없다.
부드러움을 준다
사케에 포함된 알코올은 재료에 작용하여 수분이 빠져나가는 것을 방지한다. 이런 식으로 사케는 요리할 때 재료를 부드럽게 할 수 있다.
풍부한 맛과 감칠맛을 더한다.
사케에 포함된 포도당과 자당은 설탕이 낼 수 없는 우아한 단맛을 만들어낸다. 아미노산, 글루타민산 등의 감칠맛 성분은 요리에 감칠맛과 풍미를 더해주는 효과가 있다.
맛의 침투력을 향상시킨다
알코올은 재료에 대한 투과성이 좋다. 그래서 특히 조림 요리를 할 때 청주를 첨가하면 다른 양념이 재료에 잘 스며들도록 도와준다.
일반 청주와 요리용 청주 사용하는 법
요리용 사케를 주류 대용으로 구입하는 사람은 없지만, 많은 일본인은 요리에 사용하기에 비교적 저렴한 마실 수 있는 사케를 구입한다. 맛을 돋보이게 하고 요리의 풍성함을 더해주는 점에서는 일반 사케가 더 좋다.
요리술은 조림, 볶음 요리 등 짠맛이 필요한 요리를 만드는 데 적합하다. 한편, 일반 청주는 재료의 맛을 최대한 살려주는 간단한 양념 요리나 염도를 낮게 유지하고 싶은 요리에 적합하다.
보통 술은 요리 술보다 가격이 비싼 경우가 많기 때문에 많은 양을 사용하는 요리에는 요리 술을 사용하는 것이 좋다. 다른 조미료와 같이 섞을 때는 조미료가 포함되어 있는 요리 술보다 맛이 더 풍부한 보통 술을 사용하는 것이 좋다.
요리술 고르는 법- 일본 사케의 종류
준마이 – 알코올이 첨가되지 않은 순수하고 바디감이 풍부하고 산도가 높다. 따뜻하게 마시는 것이 가장 좋다.
혼조조 – 정미 30%에 알코올을 첨가해서 만든다. 가볍고 부드러운 바디감과 풍미가 가득하다. 따뜻하게 마시는 것이 좋다.
긴조 – 40% 정미된 쌀로 만든다. 풍부한 향, 섬세하고 가벼운 맛. 차갑게 마시는 것이 좋다
다이긴조 – 35-50% 정미된 쌀. 향이 풍부하고 바디감이 풍부하며 향이 섬세하고 지속력이 좋다. 차갑게 마시는 것이 가장 좋다.
이외에 나마자케는 저온 살균하지 않은 모든 사케를 말하며 일반적으로 섬세한 향을 보존하기 위해 냉장 보관해야 한다. 니고리는 여과되지 않은 사케로 외관이 탁하고 달콤하여 훌륭한 디저트 사케가 된다.
요리용 일반 사케 추천
재료가 간단하기 때문에(쌀과 누룩만 사용), 준마이를 시음할 때 훌륭한 감칠맛과 쌀의 풍미를 느낄 수 있다. 요리에 준마이를 사용하면 고기, 생선, 야채 등의 본래의 맛과 향을 손상 시키지 않는 동시에 재료의 감칠맛을 돋보이게 한다.
요리는 일반적으로 가열하므로 데우기에 적합한 준마이를 추천한다. 심플하면서도 풍미 가득한 준마이는 요리를 극적으로 업그레이드하고 더욱 맛있게 만들어 줄 것이다.