왜 숭어회는 흙맛이 날까
숭어회를 처음 먹어본 사람들 중에는 이런 말을 하는 경우가 있다. “이거 왜 흙맛 나지?”
실제로 숭어회는 호불호가 꽤 갈리는 생선이다. 어떤 사람은 깔끔하고 고소하다고 느끼지만, 어떤 사람은 흙맛이나 냄새가 난다고 느낀다.
그렇다면 정말 숭어는 흙맛이 나는 생선일까. 결론부터 말하면 흙맛은 숭어의 본래 맛이 아니라, 환경과 관리에 따라 생기는 차이다.
숭어는 사는 곳이 너무 다양하다
숭어는 다른 생선들과 달리 서식 환경이 매우 넓다. 바다뿐만 아니라 강 하구, 기수역, 심지어 하천까지 오가는 생선이다. 문제는 이 차이다.
깨끗한 바다에서 잡힌 숭어는 맛이 깔끔한 편이다. 반대로 하구나 강 근처에서 잡힌 숭어는 냄새가 날 가능성이 높다. 왜냐하면 이 지역에는 유기물이 많고, 물의 흐름이 정체되기 쉽기 때문이다.
이 환경 차이가 바로 숭어회 흙맛의 가장 큰 원인이다.
흙맛의 정체는 ‘지오스민’이다
흙맛이라고 느껴지는 이유는 실제로 흙이 들어가서가 아니다. ‘지오스민(geosmin)’이라는 물질 때문이다. 이 성분은 흙 냄새를 유발하는 대표적인 물질로, 플랑크톤이나 미생물에서 생성된다.
숭어는 바닥의 먹이를 긁어 먹는 습성이 있기 때문에 이 성분이 몸에 축적될 수 있다. 그래서 어떤 숭어는 흙맛이 강하게 느껴지고, 어떤 숭어는 전혀 느껴지지 않는다.
먹이 습성도 영향을 준다
숭어는 생각보다 까다로운 포식자가 아니다. 조류, 플랑크톤, 바닥 유기물 등 다양한 것을 먹는다. 이 말은 곧 환경의 영향을 그대로 받는다는 의미다.
깨끗한 해역에서 자란 숭어는 맛이 좋고, 유기물이 많은 곳에서 자란 숭어는 냄새가 날 확률이 높다. 같은 숭어인데도 맛이 완전히 다른 이유가 여기에 있다.
신선도와 손질도 매우 중요하다
숭어는 관리에 따라 맛 차이가 크게 나는 생선이다. 특히 피 제거와 온도 관리가 제대로 되지 않으면 냄새가 빠르게 올라온다. 이 과정에서 나는 비린 향이 흙맛처럼 느껴지는 경우도 많다.
그래서 업장에서는 숭어를 사용할 때 빠른 손질, 피 제거, 저온 관리, 이 세 가지를 매우 중요하게 생각한다.
결론: 숭어회는 생선이 아니라 ‘환경의 맛’이다
숭어회가 흙맛이 난다는 말은 절반은 맞고, 절반은 틀리다. 숭어 자체가 문제라기보다는 어디서 잡혔고, 어떻게 관리됐느냐가 핵심이다. 좋은 환경에서 잡히고 제대로 손질된 숭어는 담백하고 고소한 맛이 뛰어난 생선이다.
반대로 환경과 관리가 좋지 않으면 누구나 흙맛을 느끼게 된다. 그래서 숭어회를 고를 때는 단순히 가격이나 크기보다 산지 유통 방식 신선도 이 세 가지를 더 중요하게 보는 것이 좋다.
이 차이를 알게 되면, 숭어회에 대한 인식이 완전히 달라질 수 있다.