일식 메뉴판을 보면 가끔 낯선 이름 하나가 보인다. 바로 시메사바이다. 처음 들으면 굉장히 특별한 요리처럼 느껴지지만 사실 이름 자체는 생각보다 단순하다. 시메사바 뜻은 일본어로 시메 + 사바 두 단어가 합쳐진 표현이다.
사바는 고등어를 의미한다. 시메는 조이다, 처리하다, 단단하게 만든다는 의미를 가지고 있다. 그래서 시메사바를 직역하면 “처리한 고등어” 정도의 의미가 된다. 물론 실제 요리에서는 조금 더 구체적인 뜻으로 사용된다.
일식에서는 보통 소금과 식초로 살을 조여 숙성한 고등어를 시메사바라고 부른다. 고등어는 지방이 많고 맛이 좋은 생선이지만 동시에 매우 빨리 상하는 생선이기도 하다.
그래서 일본에서는 오래전부터 소금과 식초를 이용해 살을 단단하게 만들고 보존성을 높이는 방법이 발전했다.
시메라는 단어는 일본 요리에서 자주 등장한다
시메라는 단어는 시메사바에만 사용되는 표현이 아니다. 일본 요리에서는 여러 상황에서 등장하는 단어이다. 대표적으로 많이 알려진 단어가 바로 이케지메이다.
이케지메는 활어를 잡은 직후 신경을 차단해 생선을 신선하게 유지하는 처리 방법을 의미한다. 여기서도 지메라는 표현이 사용된다.
즉 일본 요리에서 시메라는 말은 단순히 요리 이름이 아니라 재료를 처리하고 상태를 안정시키는 과정을 의미하는 경우가 많다.
그래서 시메사바라는 이름도 특별한 요리 이름이라기보다 고등어를 일정 방식으로 처리한 요리라고 이해하면 훨씬 쉽다.
시메사바를 직접 만들 수 있을까?
가능하다. 아주 신선한 고등어를 구할 수 있다면 소금 절임과 식초 절임 과정을 통해 시메사바를 만들 수 있다. 실제 일본에서도 가정에서 만드는 경우가 있다.
하지만 현실적으로는 추천하지 않는 편이다. 고등어는 식중독 위험이 있는 생선이기 때문에 신선도 관리와 처리 과정이 상당히 중요하다. 특히 기생충 문제도 있기 때문에 제대로 된 지식 없이 만드는 것은 위험할 수 있다.
그래서 보통은 이미 가공된 냉동 시메사바 제품을 구입하는 방법이 훨씬 안전하다. 일본에서도 유통되는 시메사바의 상당수가 냉동 제품이다. 급속 냉동을 거치면 기생충 위험도 줄어들고 보관도 훨씬 쉬워진다.
시메사바 먹는법, 일본에서는 이렇게 먹는다
시메사바는 생각보다 다양한 방식으로 먹는다. 초밥으로 먹는 방법이 가장 유명하지만 일본에서는 여러 가지 소스 조합으로 즐기기도 한다.
간장과 와사비
가장 기본적인 조합이다. 고등어의 기름진 맛과 식초의 산미가 간장과 잘 어울린다.
생강 간장
간장에 생강을 살짝 섞어 먹는 방식이다. 고등어 특유의 향을 부드럽게 잡아준다.
유자 폰즈
일본에서는 폰즈 소스를 곁들이는 경우도 많다. 유자 향이 들어간 폰즈는 시메사바의 기름진 맛을 깔끔하게 정리해준다.
미소 소스
달콤한 미소 소스를 살짝 곁들이는 방법도 있다. 일본 이자카야에서는 꽤 자주 볼 수 있는 조합이다.
시소와 레몬
시소 잎과 레몬을 함께 먹으면 향이 훨씬 상큼해진다. 일본에서는 여름철에 특히 인기 있는 조합이다.
시메사바 뜻을 알면 생각보다 쉽다
시메사바라는 이름만 들으면 굉장히 특별한 요리처럼 느껴질 수 있다. 하지만 뜻을 알고 보면 단순하다. 시메사바는 결국 소금과 식초로 처리한 고등어이다.
이름이 어렵게 느껴질 뿐이지 실제로는 일본에서 매우 대중적인 음식이다. 초밥으로도 먹고, 안주로도 먹고, 간단한 요리로도 즐긴다. 그래서 시메사바 뜻을 알고 나면 일본 메뉴판을 볼 때 훨씬 이해가 쉬워진다.
요즘은 냉동 시메사바 제품도 쉽게 구할 수 있기 때문에 집에서도 간단하게 일본식 안주를 즐길 수 있다. 좋은 제품 하나만 준비해도 꽤 근사한 한 접시가 완성된다.