닭고기를 부드럽고 촉촉하게 만드는 닭고기 염지 하는 법을 공개합니다. 이제 집에서도 전문가 수준의 닭고기 염지를 만들어보세요. 닭고기 염지 하는 법을 통해 어떤 이점이 있는지 알아보기로 한다.
소금물의 과학
고기를 요리하기 전에 소금물에 담그는 과정을 통해 근육 조직의 세포에 수분을 공급하고 요리하는 동안 세포가 수분을 유지하도록 하여 조리 된 고기를 더 촉촉하게 만든다. 근육 섬유 세포를 둘러싼 염수는 세포 내의 체액보다 염분 농도가 더 높다.
이것은 나트 이온이 확산을 통해 세포로 들어가도록 유도한다. 높은 염분 농도는 즉시 근육 섬유 내의 단백질 복합체에 대한 작업을 시작한다. 근육 섬유가 삼투와 모세관 작용 모두에 의해 상당한 양의 물을 끌어들이고 유지하는 것이다.
고기의 무게는 10% 이상 증가하여 요리 후 음식에 더 많은 수분을 공급할 수 있다. 또한, 용해된 단백질은 일반적으로 밀도가 높은 응집체로 응고되지 않기 때문에 조리 된 고기가 더 부드러워진다.
닭고기 염지에 따른 근섬유의 변화
육류의 주요 구조적 구성 요소는 살코기 부피의 약 70%를 차지하는 근섬유이다. 근섬유는 약 20%의 단백질을 함유하고 나머지는 수분이다. 따라서 고기에 있는 대부분의 수분은 두꺼운 필라멘트와 가는 필라멘트 사이의 공간에 있는 근섬유에 있다. 근섬유는 소금 용액에 담그면 원래 부피의 두 배 이상으로 팽창할 수 있다.
고기에서 수분은 모세관 현상에 의해 유지된다. 대부분은 근섬유가 있는 필라멘트간 공간에 있지만 세포 외 공간과 근섬유 사이의 공간에는 상당한 부분이 있다.
고염도 용액에서 근섬유의 변화는 위상차 현미경을 사용하여 확인되었다. 낮은 염화나트륨 농도에서 섬유의 팽윤 및 높은 보수력 값이 관찰되었다. 수분 보유 능력의 증가는 근섬유의 확장에 기인한 것으로 보인다.
NaCl 농도가 낮으면 섬유질이 부풀어 오르고 NaCl 농도가 높을수록 보수력이 높아지는 현상이 역전되어 섬유 부피가 감소하고 조직 자체의 수분이 손실 되고 단백질이 침전되어 분해된다.
생물학적 소금 농도의 근섬유
두꺼운 필라멘트 시스템은 Titin(근섬유를 구성하는 단백질)에 의해 M-선에서 Z-디스크로 연결되는 미오신 단백질로 구성되어 있다. 또한 한쪽 끝은 두꺼운 필라멘트에 결합하고 다른 쪽 끝은 액틴에 결합하는 미오신 결합 단백질 C를 포함한다.
얇은 필라멘트는 Nebulin(골격 근육을 형성하는 단백질 가운데 하나)에 결합된 액틴 단량체에 의해 구성되어 있다. 이는 또한 트로포미오신을 포함한다.
소금 농도에 따른 닭고기 염지의 효과
소금물에 고기를 재우는 것은 두 가지 효과가 있는데, 첫째는 소금이 근육 필라멘트 구조에 변화를 야기한다. 3% 소금 용액은 수축 필라멘트를 보강하고 있는 단백질 구조를 그 구성성분들로 녹인다. 또 5.5% 소금 용액은 부분적으로 필라멘트 자체를 분해한다.
더 높은 염도에서는 역효과가 관찰되었다. 섬유질 부피가 감소하고 조직 자체의 수분이 손실 되며 단백질이 침전되어 기질이 파괴된다.
둘째는 소금과 단백질 사이의 상호작용은 근세포의 수분 보유 능력을 크게 향상 시킨다. 그래서 근세포들이 소금물에서 수분을 흡수한다. (고기 안으로 흡수되는 중에 허브나 향신료의 향 분자들의 흡수도 증가한다) 그러나 고기와 육즙 모두를 짜게 만드는 것이 단점이다.
근섬유는 위상 차 현미경으로 관찰되었으며 육류 가공에 사용되는 것과 유사한 염도 용액에서 원래 부피의 약 두 배로 빠르게 팽창하는 것으로 나타났다.
닭고기 염지시 주의 사항
닭고기 염지 할 때 고기를 넣기 전에 소금물이 충분히 차가운지 확인해야 한다. 닭고기 염지액을 항상 냉장고에 두는 것이 좋다. 음식을 염장 할 때는 낮은 염도 적은 시간부터 시작하는 것이 가장 좋다.
닭고기 염지 하는 법- 염도별 차이
평균적으로 세계 바닷물 염도는 ~3.5%이다. 이는 해수 1kg당 약 35g의 용해된 소금(전체는 아니지만 대부분 염화나트륨)이 있음을 의미한다. 이것은 대략 1리터의 물에 35g의 소금의 양이다. 해럴드 맥기가 지적한 바와 같이 3% 소금 용액은 고기를 조리 할 때 수축하는 필라멘트 자체를 지지하는 단백질 구조의 일부를 용해한다.
4-6-5.8%의 염화나트륨이 근육 섬유에서 최대 수분 흡수한다. 또한 이 염도에서 많은 단백질 변화가 나타난다.
닭고기 조리 중 수분 손실로 퍽퍽해짐 방지
비록 우리가 더 많은 수분이 함유된 고기로 조리를 시작하고 단백질 구조의 변화로 인해 수분 배출이 더 어려워지지만 고온에서 요리할 때 수분 손실은 불가피하다. 소금물로도 요리 중 수축으로 인한 수분 손실을 방지할 수 없다.
진공 염지
염수 처리 속도를 높이거나 소금을 적게 사용하려는 경우 일부 보고서에서는 진공백을 사용할 것을 제안한다. 육류 제품의 진공 염수액에서 고기 구조로의 용액 침투를 용이하게 하는 유체역학적 메커니즘을 발생 시킨다.
온도별 고기의 변화
- 50°C에서 고기는 열에 민감한 미오신이 변성 되면서 흰색 불 투명도를 나타낸다. 응고는 충분히 큰 덩어리를 생성하고. 붉은 고기가 분홍색으로 변한다.
- 60°C에서 적색 미오글로빈이 황갈색 헤미크롬으로 변성 되기 시작한다. 고기는 분홍색에서 갈색-회색으로 변한다.
- 60°C~65°C에서는 고기가 갑자기 많은 양의 육즙을 방출하고 눈에 띄게 줄어들며 세포의 결합 조직 피막에 들어있는 콜라겐 변성으로 인해 쫄깃해진다.
- 70°C에서는 결합 조직 콜라겐이 젤라틴으로 용해되기 시작한다. 시간이 흐르면서 결합 조직이 젤리 같은 농도로 부드러워지며, 결합 조직에 의해 단단히 묵여 있던 근섬유가 쉽게 분리된다. 이것이 사람들의 좋아하는 스튜 또는 바비큐와 같은 저온에서 푹 삶거나 천천히 오래 익힌 수비드 요리 고기의 질감이다.
고기에 따른 조리법
섬유가 굳는 현상과 수분 유실을 최소화하기 위해서는 고기를 55°C~60°C를 넘지 않는 온도에서 잠깐 동안 익혀야 한다는 것을 뜻하고, 콜라겐을 젤라틴으로 전환하기 위해서는 70°C 이상의 온도에서 장시간 익혀야 한다는 의미이다.
조리 방법은 고기의 컨디션에 따라 조정할 수밖에 없다. 연한 고기는 육즙을 많이 유지할 수 있는 시점까지 재빨리 익히는 것(숯불 구이, 프라이, 로스팅)이 최선이고 질긴 고기는 70°C이상의 온도에서 장시간 익히는 것이 최선인 것이다.