한국의 장 종류와 메주

우리가 알고 있는 한국의 장 종류는 간장, 된장, 고추장, 청국장이 있지만 이외에도 다양한 장류가 있다.

청국장을 제외하고 간장, 된장, 고추장은 메주를 주원료로 만들어지는 한국의 전통 발효 식품이다.

옛날에는 직접 장 만드는 가정이 많아 만드는 것을 직접 보고 관리하는 것을 직접 볼 수 있었지만 요즘에는 접하기 쉽지 않은 문화이다.

이 글에서는 한국의 메주와 메주로 만드는 다양한 한국의 장 종류에 대해서 알려드립니다.

한국의 메주

한국의 장 종류를 만들기 위해서는 콩으로 메주를 만들어 자연의 미생물을 통해서 장의 재료로 만든다.

대부분의 사람들의 경우 메주라고 하면 벽돌 모양을 직육 면체를 떠올리게 되는데 지역마다 원반 모양이나 도넛 모양 또는 콩알 모양도 존재한다.

또한 100% 콩만이 아닌 쌀이나 메밀 가루 등을 섞어 메주를 만들기도 하였다.

술을 만드는 누룩이 가장 더운 여름철에 만든 반면에 메주는 가을철에 만들어 띄워 봄철에 장을 담그는데 사용하였다.

간장은 메주에 소금물을 넣고 숙성 시켜 만드는데 소금물과 함께 건고추와 숯을 넣고 만드는데 40~50일 정도면 간장을 떠서 사용한다.

갓 담은 간장을 햇장 오래 묵은 간장은 진장이라고 한다.

이렇게 만들어진 전통 간장은 다양한 용도로 사용됐지만 현대에 와서는 짠맛이 강하다는 인식이 강해 주로 찌개나 국의 간 또는 나물을 무치는 정도로 사용하는 편이다.

된장은 토장이라고도 부르는데 되직하다는 의미로 된장이라고 부르기도 하였다.

메주에 소금물을 넣고 발효 시킨 후에 메주를 건져서 으깨 항아리에 담아 숙성 시켜 만든다.

하지만 고조리서인 수운잡방을 보면 콩과 누룩, 소금물을 이용해서 된장을 만들기도 하였다.

간장을 만들 때 간장에서 메주를 떠낸 것을 된장이라고도 한다.

한국의 전통 된장의 경우에는 일본의 단맛이 있는 미소가 넘볼 수 없는 구수한 맛을 지녔기 때문에 현대인에게도 여전히 사랑 받고 있는 한국의 발효 식품이다.

고추가 17세기 초에 전래 되었기 때문에 고추장은 의외로 한국의 장류 중에 역사가 가장 짧지만 한국인 입맛을 완전히 지배해 버렸다.

전통 고추장은 메주를 가루로 만들어 메주가루와 고추, 찹쌀 소금 등을 사용해 만든다.

역사는 짧지만 장기 여행 시에 고추장을 따로 챙기는 등 많은 사랑을 받고 있고 간장, 된장 등에 비해서 대체 불가능한 장류이기도 하다.

최근에는 미국에서도 고추장을 먹어본 사람들이 다양하게 사용할 수 있다고 극찬한 소스가 고추장이기도 하다.

다른 한국의 장 종류가 오랜 발효와 숙성을 통해 만들어 지는 것에 비하면 청국장은 아주 빨리 담가 먹을 수 있는 장이다.

콩을 삶아서 따뜻한 방에서 2~3일만 지나면 바로 먹을 수 있는 상태가 된다.

콩을 섞었을 때 실이 생기면 청국장이 다 띄워진 것인데 여기에 소금이나 고추 가루를 섞어서 절구에 찧으면 완성된다.

청국장은 겨울철에 주로 찌개를 끓여 먹는데 독특한 냄새가 나는 것이 특징이지만 콩 자체를 발효 시킨 것이기 때문에 가장 효과적으로 콩을 먹는 방법이다.

간장에서 메주를 떠서 만드는 된장과는 달리 막장은 바로 담가서 먹는다는 의미로 막장이라고 하는데 메주가루를 소금물에 잠깐 담가서 먹는 장이다.

메주가루와 소금물, 고추가루, 물엿을 섞어 10일~15일 정도면 먹을 수 있다.

막장의 경우 단맛이 많기 때문에 요리에 사용하는 것보다는 막장 자체를 바로 먹는 용도로 사용하는데 주로 쌈장으로 많이 쓰이는 경우가 많다.

장은 지역 특산물에 따라 추가하는 재료도 있는데 쇠고기가 많이 나오는 지역은 쇠고기를 넣어 만드는 육장, 바닷가 지역에서는 생선을 이용한 어장을 담가 먹기도 하였다.

이외에도 3~4일 내로 빠르게 만들어 먹을 수 있는 담북장, 경상도나 충청도에서 담가 먹던 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 채소를 넣어 담그는 즙장도 있다.

대표적인 한국의 장 종류와 함께 어육장이나 빠르게 만들어 먹는 담북장, 즙장 등 메주를 이용해서 만드는 장류에 대해 알아보았다.

간장이나 된장이 만드는데 시간이 오래 걸리는 반면에 빠르게 만드는 장도 있기 때문에 도전해보시길 바랍니다.