술을 집에서 직접 빚어본 사람들은 누구나 겪게 되는 문제는 술이 생각보다 맑지 않다는 것이다. 집에서 만든 술은 특히 청주의 경우 종종 상업적으로 판매되는 다양한 청징제의 종류를 사용한 술에 비해 탁한 경우가 많다.
이는 술을 만드는 과정에서 사용되는 청징제의 차이 때문인데 오늘은 술을 맑게 만들어 주는 이 청징제가 무엇이고 청징제의 종류와 어떻게 술을 맑게 만드는지에 대해 알려드립니다.
청징제란 무엇인가?
청징제는 음료나 조미료에서 불순물을 제거하고, 맑고 깨끗한 상태를 유지하기 위해 사용되는 물질이다. 청징제는 주로 와인, 맥주, 술 등의 액체에서 탁도를 줄이고, 미적 품질을 개선하기 위해 사용되는 데 다음과 같은 기능을 한다.
- 불순물 제거: 음료에서 원하지 않는 입자나 단백질을 제거하여 맑고 투명한 결과물을 만든다.
- 맛과 향 개선: 불순물 제거를 통해 부정적인 맛이나 냄새를 줄이고, 음료의 전반적인 맛과 향을 향상 시킨다.
- 보존성 향상: 일부 청징제는 미생물 성장을 억제하여 음료의 유통 기한을 연장할 수 있다.
청징제는 주로 자연에서 유래한 물질(예: 젤라틴, 벤토나이트)와 합성 물질(예: PVPP, 키토산)로 나뉘며, 사용 목적과 제조 과정에 따라 선택된다.
청징제의 종류
젤라틴 청징제
젤라틴은 가장 흔히 사용되는 청징제 중 하나로, 동물성 단백질에서 추출되는 청징제의 종류이다. 물에 녹은 젤라틴을 음료에 첨가하면 불순물과 결합하여 입자 크기를 증가 시키고, 이들이 무거워져 가라앉게 만든다. 젤라틴은 와인, 맥주, 과일 주스 등의 맑고 깨끗한 외관을 만드는 데 효과적인 물질이다.
벤토나이트 청징제
벤토나이트는 화산재에서 유래한 천연 점토로서, 주로 와인 제조에 사용되는 청징제이다. 벤토나이트는 음료에 혼합되어 단백질과 미세 입자들을 흡착하고, 이를 가라앉혀 불순물을 제거한다. 특히, 벤토나이트는 와인에서 원하지 않는 단백질을 제거하여 탁도를 감소 시키는 데 매우 효과적인 청징제이다.
이산화규소
이산화규소는 주로 맥주와 와인 제조에서 사용되는 미네랄 기반 청징제의 종류이다. 매우 미세한 이산화규소 입자는 음료 중에 떠다니는 불순물을 효과적으로 걸러내며, 이러한 불순물이 응집하여 가라앉기 쉽게 만든다.
이소글라스 (등밀도체)
이소글라스는 주로 맥주 제조에 사용되는 청징제의 종류로, 불순물을 응집시켜 더 크고 무거운 입자를 형성하여 이를 쉽게 가라앉게 한다. 이 청징제는 불순물을 물리적으로 제거하는 방식으로 작용한다.
키토산
키토산은 갑각류의 껍질에서 추출한 천연 다당류로 와인, 사과주 등의 청징에 사용되며, 특히 미생물의 성장을 억제하는 효과도 있어 발효 음료의 보존성을 향상 시키는 데 도움을 준다.
폴리빈널폴리피롤리돈 (PVPP)
PVPP는 합성 고분자 물질로서, 와인과 맥주에서 색소나 산화 된 물질을 제거하는 데 특히 유용하게 사용되는 청징제이다. 이 물질은 산화 된 향과 맛을 제거하여 음료의 품질을 향상 시키는데 기여한다.
이러한 청징제의 종류들은 각기 다른 메커니즘으로 작용하여 음료의 질감, 맛, 향, 보존성 등을 향상 시키는 역할을 한다. 집에서 술을 빚거나 다양한 음료를 제조할 때 이러한 청징제의 선택과 사용법을 잘 이해하면 훨씬 맑고 깨끗한 술을 만들 수 있다.
집에서 만든 술이 탁한 이유는?
상업적으로 제조 된 술은 위와 같은 청징제를 사용해서 청징 과정을 거친 후 필터링 과정을 거쳐 불순물을 제거하고 맑게 만든다. 반면, 집에서 술을 빚을 때는 이러한 청징제를 사용하지 않거나, 사용 방법이 적절하지 않은 경우가 많다.
따라서 자연스럽게 발생하는 불순물이나 잔여물이 기다렸다가 위의 맑은 술만 뜬다 하여도 청징제를 사용한 술에 비해서는 맑지 않은 경우가 많은 것이다.
청징제 사용 시 주의할 점
청징제를 사용할 때는 몇 가지 중요한 사항을 고려하는 것이 좋은데 올바른 청징제 사용은 음료의 품질을 향상 시키지만, 부적절한 사용은 오히려 제품의 맛이나 질감을 손상 시킬 수 있다
적절한 청징제 선택
청징제는 각각 다른 특성과 작용 방식을 가지고 있기 때문에 사용하려는 음료의 종류와 필요한 청징 정도에 맞는 청징제를 선택해야 한다.
정확한 용량 측정
과도한 청징제 사용은 음료의 맛과 향에 부정적인 영향을 미칠 수도 있는데 제조 과정에서 권장하는 양을 준수하는 것이 중요하다.
청징 시점
청징제는 발효 과정이 끝난 후, 숙성 시작 전에 사용하는 것이 일반적으로 이 시점을 잘 맞추어야 음료의 맛과 질감에 최적의 영향을 준다.
온도와 환경 조건 고려
일부 청징제는 특정 온도에서 최적의 효과를 발휘하기 때문에 사용 환경의 온도와 조건을 확인하고 조정하는 것이 필요하다.
알레르기나 건강 문제 고려
젤라틴과 같은 동물성 청징제는 알레르기를 유발할 수 있으므로, 주의해서 사용하는 것이 좋다.
결론
맑고 깨끗한 술을 선호하는 소비자의 기대에 부응하기 위해 많은 제조업체들이 청징제를 사용한다. 집에서 술을 빚는 경우에도 이러한 청징제를 적절히 활용한다면, 더욱 맑고 품질이 좋은 술을 만들 수 있다.
다음번에 집에서 술을 빚을 때는 이러한 청징제들을 고려해 보는 것도 좋은 선택일 것이다.