참돔은 색감도 아름답고 맛도 좋아서 회 메뉴에서 빠지지 않는 인기 어종이다. 하지만 참돔 제철에 상관없이 언제 먹어도 항상 같은 맛을 내는 생선은 아니다.
특히 참돔은 맛의 핵심이 지방보다는 탄탄한 식감에 있기 때문에, 제철과 수온을 고려하지 않으면 생각보다 밍밍하고 힘이 없는 살로 느껴지기 쉽다. 결국 참돔은 제철에, 그것도 쌀쌀한 계절에 맞춰 먹을 때 가장 매력이 살아나는 생선이다.
참돔은 ‘맛’보다 ‘식감’이 중요한 어종이다
참돔 회를 떠올리면 먼저 떠오르는 특징은 특유의 탄력 있는 식감이다. 지방이 많은 방어, 연어처럼 입에서 녹는 타입이 아니라, 입에서 단단하게 버티는 힘이 느껴지는 어종이다.
그래서 참돔을 좋아하는 사람들은 감칠맛 자체보다는 “씹히는 손맛”과 “살의 탄성”을 즐기는 경우가 많다. 자연스럽게 수온과 계절, 그리고 선도에 따른 식감 변화가 맛의 만족도를 좌우하게 된다.
참돔 제철 쌀쌀한 계절에 탄력이 가장 좋다
수온이 내려가면 생선의 근육 섬유는 자연스럽게 조여지고 밀도가 높아진다. 참돔도 마찬가지로, 따뜻한 계절보다는 가을 이후 수온이 내려가는 시기에 살이 단단해지고 탄성이 좋아진다.
특히 공기가 선선해지는 계절에는 활어 상태에서 살의 결이 또렷하게 살아 있고, 숙성을 거쳐도 쉽게 물러지지 않는 느낌을 준다. 반대로 한여름 고수온기에는 수분감은 많지만 힘이 빠진 살이 되기 쉽다.
‘쌀쌀한 날’이 왜 중요한가
참돔은 지방감으로 먹는 생선이 아니기 때문에, 살이 느슨해지는 순간 매력이 빠르게 떨어진다. 찬 공기와 낮은 수온이 유지되는 시기에는 근육이 조여져 씹을 때 힘이 느껴지고, 뼈 주변 살도 단단하게 붙어 있다.
같은 참돔이라도 따뜻한 날과 쌀쌀한 날에 먹었을 때 식감 차이가 크게 느껴지는 이유가 여기에 있다. 결국 참돔 특유의 탄탄한 식감을 기대한다면, 기온과 수온이 내려가는 계절을 선택하는 것이 유리하다.
참돔은 탄탄하지만 의외로 빨리 물러지는 횟감이다
참돔은 “탄력은 좋지만 의외로 빨리 물러지는 횟감”에 속한다. 근섬유의 결이 곧고 탄성이 좋지만, 시간이 지나면 수분이 빠르게 빠져나가면서 조직이 풀어지는 경향이 있다.
즉, 처음 손질했을 때는 탱탱하지만 방치 시간이 길어질수록 탄력이 무너지기 쉬운 생선이다. 그래서 참돔 회는 가능한 한 손질 직후, 또는 짧은 숙성 구간 안에서 먹는 것이 가장 좋다.
최대한 빨리 먹는 것이 중요한 이유
참돔은 숙성을 길게 가져가 감칠맛을 끌어올리는 타입이라기보다는, 탄성과 식감이 살아 있을 때 먹는 것이 핵심이다. 시간이 지나면 근섬유 사이에 있던 수분이 빠져나가고, 표면부터 서서히 말랑해지면서 “탄탄하다”는 느낌이 줄어든다.
회를 떴다면 가능한 한 오래 두지 않고, 상 위로 올라온 직후에 먹는 것이 가장 이상적이다. 제철에 잡힌 참돔이라도 시간을 너무 오래 끌면 제철 효과를 제대로 누리기 어렵다.
참돔을 가장 맛있게 즐기기 위한 정리
참돔은 지방이 많은 생선처럼 어느 계절에나 안정적인 맛을 내는 어종이 아니다. 쌀쌀한 계절에 근육의 탄성이 살아 있을 때, 그리고 손질 후 시간이 많이 지나지 않았을 때 가장 매력이 잘 드러나는 생선이다.
제철에 맞춰 잡힌 참돔이라도 너무 따뜻한 시기, 또는 오랜 시간 방치된 상태라면 특유의 탄탄한 식감이 금방 사라진다.
결국 참돔을 제대로 즐기고 싶다면 “수온이 내려가는 계절에, 탄력이 살아 있는 상태에서, 최대한 빨리 먹는다”는 원칙을 기억하는 것이 좋다.