집에서 만드는 스시야급 방어 초밥

겨울 방어는 지방이 올라 향과 단맛이 최고조에 이른다. 같은 한 마리라도 방어 초밥은 가마와 배와 등은 식감과 향이 전혀 다르므로 네타를 따로 손질하고 썰기 각도와 두께를 달리해야 스시야급 결과가 나온다.

핵심은 표면 수분 제거와 저온 유지, 결을 비스듬히 가르는 칼 각도, 간장·유자 페어링의 미세 조정이다. 아래 단계만 지키면 집에서도 균형 잡힌 방어 초밥을 구현할 수 있다

방어 초밥 기본이 결과를 좌우한다

필렛은 키친타월로 감싸 0도에서 2도에 두어 표면 수분과 냄새를 억제한다. 작업 직전 칼을 끓는 물로 데워 닦아 온기와 물기를 모두 제거한다.

핏줄과 혈합육의 가장 산화된 부분을 얇게 발라내면 향이 한층 맑아진다. 초밥용 밥은 미지근한 온도로 준비하고 초대리는 산을 약간 낮춰 방어의 지방감을 살린다

방어 가마살은 젤라틴과 지방이 풍부해 한 점만으로도 고소함이 길게 남는다. 결이 복잡하므로 35도 내외의 사선으로 얇게 썰어 표면을 넓힌다.

두께는 3mm 안팎이 이상적이다. 살이 무거우므로 밥은 평소보다 작게 쥐고 손물은 최소로 사용한다. 페어링은 묽힌 간장에 유자껍질을 아주 얇게 갈아 올리면 무게가 가볍게 떠오른다

방어 뱃살은 지방층이 고르게 퍼져 부드럽다. 칼을 눕혀 결을 따라 미끄러지듯 길게 썰고 두께는 2에서 2.5mm로 맞춘다. 밥에 올릴 때 손가락으로 살짝 눌러 기름을 펼치면 향이 즉시 열린다.

간장은 더 묽혀 점 적시기만 한다. 와사비는 과하면 지방 향이 눌리므로 네타와 밥 사이에 아주 소량만 둔다

방어 등살은 결이 치밀하고 단맛이 깔끔하다. 4에서 5mm로 약간 두껍게 썰어 씹는 리듬을 만든다. 같은 등살도 앞쪽은 부드럽고 뒤쪽은 단단하므로 앞쪽은 사선, 뒤쪽은 정사각에 가까운 단면으로 변주한다.

간장은 생강즙을 한 방울 섞어 향을 세우면 담백함이 선명해진다

칼끝을 먼저 대고 손목을 고정한 채 당기며 자르면 섬유가 눌리지 않는다. 한 점을 썰 때마다 칼날을 젖은 타월로 닦아 지방막을 제거한다.

네타 표면에 미세한 사선 홈을 한 번만 내면 간장이 고르게 머물러 짠맛 없이 향만 남는다. 썰기 직후 30초 상온 노출을 주면 지방 향이 부드럽게 피어난다

밥알은 살아 있어야 한다. 퍼짐을 막으려면 수분을 1에서 2퍼센트 줄이고 초대리는 끓였다 식혀 투명감을 확보한다. 니기리는 엄지로 전면을 받치고 검지와 중지로 좌우를 두 번만 정리한다.

방어는 지방이 많으므로 밥의 무게를 작게, 길이는 조금 길게 잡아 네타와 면적을 맞춘다

가마살은 간장 1에 물 1으로 묽혀 유자 제스트 한 꼬집을 가볍게 접촉시킨다. 뱃살은 간장 1에 물 1.5로 더 묽히고 유자는 생략하거나 아주 미세하게만 준다.

등살은 간장 10에 물 8로 농도를 약간 올리고 생강즙 한 방울을 섞어 향의 각을 세운다. 붓으로 네타 표면을 스치듯 바르면 짠맛이 앞서지 않는다

네타는 차갑게, 밥은 미지근하게 대비를 준다. 접시는 냉장해 두고 상차 직전에만 꺼낸다. 순서는 가벼운 등살에서 출발해 뱃살을 거쳐 가마살로 마무리한다.

비린 향이 느껴지면 표면을 아주 얇게 발라내고 레몬 향을 공기 중에만 스치게 한다. 기름이 과하면 간장을 더 묽히고 유자 제스트를 늘리되 양은 티스푼 끝 정도로 제한한다.

밥이 퍼지면 팬에서 은근히 날려 수분을 조정하고 새 초대리로 빠르게 코팅한다

방어 초밥은 부위를 나눠 다른 두께와 각도로 자르고, 간장을 각 부위에 맞춰 묽힘과 향을 조절할 때 비로소 스시야급이 된다. 가마는 얇고 향을 띄우고, 뱃살은 실크처럼 펼치고, 등살은 두께로 리듬을 만든다. 디테일이 한 접시의 격을 결정한다