적초 샤리의 비밀: 스시 맛의 결정체

적초(아카즈) 소개

적초는 현재 고급 스시집에서 사용해서 초밥을 만드는 적초 샤리 식초로 알려져 있다. 이 술지게미 식초인 적초는 한국의 고문헌에서도 찾을 수 있는 식초 종류 중의 하나이다.

적초(적식초)는 일본에서 아카즈 또는 카스즈라고 불리는데 사케를 만들 때 알코올 발효 후에 쌀 찌꺼기를 거르게 되는데 이를 술지게미라고 한다. 이 술지게미를 이용해서 만드는 전통적인 식초이다.

적초는 시간이 오래 걸리는 양조 과정을 걸치는데 술지게미가 초산 발효와 숙성을 통해 붉은색의 식초로 완성되기 까지는 3~4년이 걸린다. 쌀로 만드는 식초가 1년이 안되는 과정 속에서 만들어지는 것에 비교하면 매우 오랜 시간을 통해 적초가 완성되는 것이다.

술지게미의 당분과 아미노산 성분으로 인해 식초의 색깔이 진한 적갈색을 띈다. 일부 고급 스시 요리사는 에 양념을 하기 위해 적초를 사용하기도 하고 다른 식초와 적초를 혼합하여 사용하기도 한다.

적초는 에도 시대 후반에 에도마에 스시의 인기와 함께 대중화되었다. 이 시기에 스시는 노점상에서 저렴한 패스트푸드였는데, 적초(술지게미를 사용한 식초)의 사용이 이러한 인기에 크게 기여했다.

아카즈는 오늘날과는 다르게 쌀식초보다 경제적이었고, 초밥의 부패와 식중독을 예방하는 데 필수적인 조미료로 사용되었다. 그러나 제2차 세계 대전 이후 쌀 식초로의 전환과 현재의 설탕을 첨가해서 초밥을 만드는 기술이 등장하면서 적초 샤리의 사용이 감소했다.

최근 몇 년 동안 적초로 만든 붉은색 적초 샤리를 특징으로 만든 유명 스시 가게로 인해서 다시 인기를 끌고 있다. 적초를 사용해서 아카샤리를 만드는 초밥은 일반 흰색의 샤리보다 더 고급스럽게 인식 되고 있다.

적초를 사용한 초밥은 고급스러운 초밥이라는 인식으로 이로 인해 더 많은 스시 레스토랑들이 적식초를 사용하고 있다. 이런 인기로 다른 셰프들도 적초를 여러 요리에 사용하기도 한다.

적식초의 맛은 깊고 고소하며, 스시밥에 감칠맛을 더해 준다. 자연적으로 달콤한 성분을 가지고 있어 설탕을 추가하지 않고도 초밥에 단맛이 나게 한다.

이로 인해 많은 초밥 요리사들은 아카즈를 사용할 때 밥에 천일염만 약간 추가하여 사용한다. 이는 아카즈가 초밥밥을 양념하는데 있어 완벽한 선택이 될 수 있음을 보여준다.

이렇게 설탕을 사용하지 않고 초밥밥을 만드는 방식의 에도 시대의 전통적인 방법이기도 하다.

적식초는 초밥집을 넘어 넘어 일반 가정까지 확장되고 있다. 이 적식초는 그 독특한 맛과 색으로 인해 다양한 요리에 사용되며, 특히 집에서 만드는 스시 뿐만 아니라 드레싱, 마리네이드, 소스 제조에도 사용하기도 한다.

한국에서는 우치보리 적초, 코하쿠 적초, 요코이 에도단넨스 적초 등이 있는데 앞의 두 식초는 원재료에 소금이 들어가지만 요코이 적초에는 설탕이 첨가되어 있다.

우치보리 적초와 코하쿠 적초처럼 소금이 첨가된 적초도 있기 때문에 초밥의 식초 용도로 사용하기 위해서는 원재료를 확인해서 소금이나 설탕을 조절해서 사용하는 것이 좋다.

나는 코하쿠 적초를 일반 식초 대용으로 요리에 사용하기도 하고 교자 만두를 찍어 먹을 때도 간장 없이 식초만 찍어 먹기도 한다. 산도가 4.7%여서 한국의 6~7%되는 식초보다 강하지 않아서 부드럽게 느껴진다.

코하쿠 적식초: 초산함량 4.7% 원재료: 곡물당화액(쌀, 정제수) 95.1%, 주정, 2.2%, 에틸알콜 1.7% 식염 1.0%

우치보리 적식초: 초산함량 4.2% 원재료: 정제수, 술지게미 11%, 주정 3%, 정제 소금

요코이 에도단넨스 적식초: 초산함량: 4.15% 원재료: 양조식초 95.6%, 아미노산액(대두단백질) 2.4%. 설탕 1.9%, 효모추출물0.1%

적식초는 일본 요리의 전통과 현대적인 요리법을 잇는 중요한 요소이다. 특유의 맛과 색은 요리를 더욱 특별하게 만들며, 적초를 사용하는 요리사는 독특한 맛을 최대한 활용하여 다양한 요리를 만들 수 있을 것이다.