장어 하면 민물 장어(우나기)가 떠오르는데 비슷한 느낌의 붕장어(아나고), 갯장어(하모) 등의 장어가 있다. 이 세 종류의 장어의 특징을 알아보고 한국과 일본에서 어떤 방법으로 먹는지 장어 요리하는 법을 알아본다.
민물 장어
민물 장어는 주로 담수 지역, 특히 강과 호수에서 서식하며, 일생의 대부분을 담수에서 보내고 산란을 위해 바다로 이동하는 장어이다. 뱀장어, 민물 장어 또는 바다와 강이 만나는 지역에 산다고 풍천 장어라고 불린다.
민물 장어는 한국에서 가장 인기가 좋은 보양식인데 우리나라에서 복날에 먹듯이, 일본에서는 도요노 우시노히라는 날에 장어(우나기)를 먹는다. 종에 따라 다양하지만, 보통 60cm에서 1m 사이로 자라며, 무태 장어라고 불리는 장어는 끊임없이 크는 장어 종류이다.
민물 장어의 맛과 특징
민물 장어는 고유의 부드러운 질감과 풍부한 맛을 특징으로 하며, 적절히 조리 되었을 때 그 질감은 입안에서 녹아내리고, 고소하고 달큰한 맛을 남긴다. 지방 함량이 상당히 높아 조리 할 때 자연스러운 기름기가 나와 음식의 맛을 더욱 풍부하게 한다.
민물 장어 요리하는 법
민물 장어 구이
민물 장어 구이는 가장 인기 있는데 잘 민물 장어 잘 굽는 법은 생각보다 쉽지 않다. 민물 장어를 구웠는데 생각 보다 맛이 덜 한 것 같으면 조금 더 굽는 편이 좋다. 민물 장어의 경우 웰던으로 완벽히 구워야 최고의 맛을 느낄 수 있다.
민물 장어탕
장어 구이 용 살은 발라서 구이로 제공하고 장어 머리와 뼈를 푹 고아 장어살을 통으로 갈아 넣고 장어탕을 만든다.
우나기 초밥
한식에서도 간장 소스를 발라 민물 장어를 먹기도 하지만 일본에서는 민물 장어(우나기)를 간장 소스에 넣고 졸여서 만든 우나기 요리 또한 사랑 받고 초밥 재료도 많이 쓰인다.
민물 장어 독성
민물 장어의 경우 보양식으로 인기가 좋아 집에서 손질 된 장어를 주문해 먹는 경우가 있는데 민물 장어의 피에도 독성이 있기 때문에 주의하는 것이 좋다.
붕장어(아나고)
붕장어는 주로 바다에 서식하는데 일부 시기에는 강으로 올라가는 이주성 어종으로, 강과 바다를 오가며 산다. 몸길이가 1미터 내외까지 성장하는 붕장어도 있고 회색이나 갈색의 색깔을 띤다. 특히 한국과 일본에서 고급 식재료로 여겨져 구이, 찜, 탕 등 다양한 요리에 활용된다.
붕장어의 맛과 특징
바다 장어라고 불리는 붕장어는 깊고 풍부한 맛이 특징이며, 적절히 조리 하면 부드럽고 촉촉한 질감을 자랑하고 붕장어는 민물 장어보다는 기름기가 적어 담백한 맛이다.
붕장어 요리하는 법
붕장어 구이
붕장어 구이는 가장 대표적인 조리 방법 중 하나로, 붕장어의 표면을 바삭하게 구워내고 내부는 촉촉하게 유지 시키는 방법으로 간장 소스를 사용해 맛을 더하기도 하는데 민물 장어에 비해 잔가시가 많은 편이다.
붕장어탕
전라도 지역인 여수와 목포에서 붕장어로 만든 장어탕은 된장과 시래기를 듬뿍 넣고 얼큰하게 푹 끓이면 보양식으로 으뜸인 장어탕이 된다.
아나고 회
붕장어 회보다는 아나고 회로 알려져 있는데 잔 가시 때문에 잘게 썰어서 혹시 모를 혈액 독성으로 인해 물에 행궈서 꽉 짠 후에 먹는다. 업소에서는 아나고 탈수기를 이용하기도 한다.
붕장어 텐동
일본에서는 붕장어를 아나고 조림이나 구이 그리고 덴뿌라로 즐기는데 아나고를 튀겨 밥위에 올린 텐동도 인기가 많다.
붕장어 독성
붕장어를 포함한 장어에는 혈액과 점액질에 독성 물질이 있어 특히 회로 먹을 때는 물에 씻어서 꽉 짜서 먹는다. 이런 붕장어의 독성 때문에 가정에서 회로 손질해 먹을 때는 주의해야 한다.
갯장어(하모)
갯장어는 주로 해안가의 모래나 진흙 바닥에서 생활하며, 해안선 근처에서 발견되는 장어이다. 다양한 종류가 있으며, 몇몇 종은 몸길이가 1미터를 초과할 수도 있지만, 대체로 작은 몸을 가지고 있다. 갯벌에 살아서 갯장어라고 아는 사람도 있지만 이빨이 개 이빨과 비슷해서 갯장어이다.
갯장어의 맛과 특징
갯장어는 독특한 바다 향과 함께 쫄깃하고 부드러운 질감을 가지고 있으며 지방 함량이 적고 여름철에는 고소한 맛이 특징으로 일본에서는 여름에 샤브샤브로 많이 먹는데 뼈가 억세 회로 먹을 때는 조심하는 것이 좋다.
갯장어 요리하는 법
갯장어 회
여름철의 갯장어는 담백하면서 고소한 맛이 특징으로 신선한 갯장어는 회로도 즐길 수 있고 일본에서는 유비끼가 인기가 많다.
갯장어 구이
갯장어 또한 붕장어나 민물 장어처럼 구이로 먹어도 맛있는 생선으로 소금구이나 양념구이로 만들면 갯장어의 쫄깃한 식감과 고소한 맛을 즐길 수 있다.
갯장어탕
지금은 붕장어로 만든 장어탕을 파는 가게들이 많지만 전통적으로는 갯장어를 통째로 푹 고아서 끓여 더운 여름날에 보양식으로 먹는 음식이었다. 특히 갯장어의 뼈에서 우러나오는 국물은 깊고 진한 맛을 내준다.
하모 유비끼
일본에서는 물에 살짝 데치는 유비끼로 많이 먹는데 칼집을 아주 잘게 내서 유비끼를 하면 보기만 해도 아름다운 갯장어 요리가 된다.
갯장어 독성
갯장어 또한 혈액에 독성이 있기 때문에 회로 먹을 때는 물에 꼭 씻어 먹는 것이 좋다.
마무리
세 종류의 장어는 비슷하면서도 서로 다른 요리로 즐길 수 있는데 장어의 진액과 피에는 독성이 있기 때문에 세 종류의 장어 모두 조심해서 섭취해야 한다는 것을 알아두길 바랍니다.