일본의 요리는 섬세함에서 그 매력을 발산한다. 특히, 일식 회는 일본 요리의 대표적인 예로서, 그 기술과 맛의 깊이는 세계적으로 인정받고 있다. 이 글에서는 일식 회의 세계로 여러분을 안내하고자 한다. 전통적인 썰기 방법부터 각양각색의 아시라이와 츠케조유까지, 생선회의 매력을 깊이 있게 알아본다.
일식 회 써는 방법
회는 일본 요리에서 생선이나 해산물을 날 것으로 썰어 먹는 방식을 의미한다. 이는 일본의 전통적인 요리법 중 하나로, 재료의 신선함과 맛을 최대한 살리는 데 중점을 둔다. 생선회를 준비하는 과정에서는 다양한 써는 방법이 사용된다.
각각의 써는 방법은 생선의 종류, 질감, 그리고 원하는 최종 요리의 스타일에 따라 선택된다. 이러한 방법들은 모두 재료의 신선함을 유지하고, 최상의 맛과 식감을 끌어내기 위한 섬세한 칼질 기술을 필요로 하다.
한국에서는 즈쿠리라는 용어 보다 기리라는 용어를 많이 사용하는데 예를 들어 우스기리는 얇게 자른다 는 기술적인 단어고 우스즈쿠리는 얇게 뜬 생선회 의 요리 이름이 우스츠쿠리이다.
히라즈쿠리
히라즈쿠리는 칼을 세워 생선 살의 오른쪽부터 썰어 나간다. 주로 살이 연한 생선에 사용되는데, 이는 생선의 질감을 유지하면서 부드러운 식감을 제공하기 위함이다. 히라즈쿠리는 한국의 횟집에서 기본적으로 사용하는 방법이기도 하다.
소기즈쿠리
소기즈쿠리 방식은 생선을 약 5mm 두께로 썬다. 여기서는 칼을 비스듬히 눕혀 생선살의 섬유결을 따라 왼쪽부터 썰어 나간다. 이 방법은 조금 더 두꺼운 생선회를 만들기 위해 사용된다. 히라즈쿠리보다는 칼을 더 잘 다뤄야 사용할 수 있는 방법이다.
우스즈쿠리
우스즈쿠리는 요리사의 칼 다루는 솜씨를 보여줄 수 있는 방법으로, 소기즈쿠리와 비슷하지만 더 얇게 썰어낸다는 차이가 있다. 이는 매우 얇은 회를 만들어내며, 이를 통해 재료의 섬세한 맛과 식감을 강조한다. 복어회를 아주 얇게 썰 때 사용 하는 방법이다. 한국에서는 소기즈쿠리와 우스즈쿠리를 통칭해서 왼쪽부터 써는 방법을 우스기리로 부르기도 한다.
호소즈쿠리
호소즈쿠리는 보리멸이나 오징어와 같이 살이 얇은 해산물을 썰 때 사용된다. 호소즈쿠리는 얇게 썰어내는 방법이며, 이보다 더 가늘게 자르는 것을 이토즈쿠리라고 한다. 오징어회는 섬유질 때문에 얇게 썰어 먹는 것이 식감에 좋기 때문에 호소즈쿠리나 이토즈쿠리를 사용한다.
기리카케즈쿠리
기리카케즈쿠리는 지방이 많거나 껍질이 두꺼운 생선을 썰 때 사용된다. 히라즈쿠리와 유사하지만, 껍질에 1~2회 칼집을 넣어주는 것이 특징이다. 껍질과 함께 먹는 도미회나 참치회를 먹을 때 칼집을 넣은 부위를 볼 수 있을 것이다.
보기에도 좋기만 질긴 식감의 생선의 살을 잘라주는 것이 큰 이유이다. 또한 가시가 많은 생선인 청어 같은 경우에는 칼집을 여러 번 넣어주기도 한다.
가쿠즈쿠리
가쿠즈쿠리는 살이 연한 생선을 썰 때 사용되며, 히라즈쿠리와 비슷하지만, 1~1.5cm 크기의 주사위 모양으로 썰어낸다. 살이 연한 생선이 청어회를 썰 때 사용하는 방법이다.
회 준비 하는 방법
일식 생선회의 준비 방법에는 여러 가지가 있으며, 각 방법은 생선의 특성과 요리의 목적에 맞추어 선택된다. 아래의 방법들은 생선의 식감을 개선하고, 비린내를 제거하는 데 초점을 맞추고 있다.
회를 준비하는 다양한 방법들은 생선의 품질을 유지하고, 최상의 맛과 식감을 제공하기 위해 고안되었다. 각 방법은 요리사의 숙련된 기술과 재료에 대한 깊은 이해를 필요로 하다.
아라이
아라이는 비린내가 나고 지방이 많은 생선에 적합하다. 소기즈쿠리 방식으로 썬 생선살을 찬물에 담가서 처리한다. 이 과정은 생선 살의 조직을 단단하게 하여 식감을 개선하는 데 도움이 된다. 물에 담가 두는 시간은 생선의 종류와 상태에 따라 달라질 수 있다. 농어의 경우 아라이를 해서 준비하는 경우가 많다.
유아라이 또는 유비키
유비키는 아라이와 유사하지만, 차이점은 생선을 손을 담글 수 있는 정도의 따뜻한 물에 씻은 후, 냉수에 식히는 과정을 거친다는 것이다. 유비키는 주로 비린내가 강한 민물고기를 손질할 때 사용된다. 따뜻한 물은 지방과 불순물을 더 잘 제거하는데 도움을 준다.
가와시모즈쿠리, 야키시모즈쿠리
위 방법들은 껍질이 아름다운 생선을 손질할 때 사용된다. 일반적으로 생선 껍질은 질기고 생으로 먹기 어려우므로, 껍질 쪽에 뜨거운 물을 부어주거나 껍질을 직화로 구워서 사용한다. 이후에 냉수에 담가 식혀서 사용한다. 이 과정은 껍질을 먹기 좋게 만들며, 동시에 아름다운 색상과 질감을 유지하는 데 도움이 된다. 대표적인 생선은 참돔이다.
생선회 껍질 제거하는 방법
회를 준비할 때, 생선의 껍질을 제거하는 과정은 매우 중요하다. 껍질 제거 방법은 생선의 종류와 특성에 따라 다르게 적용되며, 껍질이 질긴 생선과 살이 부드러운 생선에 각각 다른 방식이 사용된다.
소토비키
소토비키는 껍질이 질기거나 살이 단단한 생선에 주로 사용된다. 이때 칼날이 바깥쪽을 향하도록 하여 껍질과 살 사이에 넣은 후, 칼을 위아래로 움직이며 껍질을 벗긴다. 소토비키 방법은 생선의 껍질을 가능한 한 깔끔하게 제거하는 것이 목표다.
이를 위해 칼날을 껍질 바로 아래에 위치 시키고, 칼날을 움직이면서 껍질을 조심스럽게 벗겨낸다. 이 껍질 벗기는 방법은 칼날의 움직임과 압력을 정교하게 조절하여 살을 손상 시키지 않고 껍질 만을 제거하는 데 초점을 맞춘다.
우치비키
우치비키는 살이 부드러운 생선의 껍질을 벗길 때 사용된다. 소토비키와는 반대로 칼날을 안쪽으로 향하게 하여 껍질과 살 사이에 넣고, 가볍게 살을 누르면서 오른쪽에서 왼쪽으로 껍질을 벗긴다.
우치비키 방법은 부드러운 생선 살을 손상시키지 않으면서 껍질을 제거하는 데 중점을 둔다. 이때 칼날을 생선 살과 껍질 사이에 정확하게 위치 시키고, 부드러운 압력을 가하면서 껍질을 벗겨다.
일식 회와 함께 나오는 재료들 아시라이
생선회를 준비하고 제공하는 과정에서 사용되는 아시라이는 생선회의 맛을 강조하고, 비린내를 줄이며, 시각적인 매력을 더하기 위한 식재료들을 의미한다. 아시라이는 주로 생선회의 풍미를 향상 시키고, 향이나 색감을 살리는 데 사용된다. 아시라이에는 주로 세 가지 유형이 있다.
이러한 아시라이는 생선회의 맛과 향을 개선하고, 식감을 향상시키는 동시에 시각적으로도 매력적인 요리를 제공하기 위해 사용된다. 아시라이의 선택과 사용 방법은 요리사의 숙련도와 창의성을 반영하며, 생선회를 더욱 특별하게 만드는 중요한 요소이다.
겐
겐(갱)은 주로 생선회의 맛과 향을 개선하기 위해 사용되는 식재료이다. 이는 특히 돌려깎기(가츠라무키)를 통해 준비되며, 이 과정에서 식재료는 섬유결에 따라 자르거나 섬유결의 반대 방향으로 자른다.
이때 섬유결에 따라 자른 것을 다테켄, 섬유결의 반대로 자른 것을 요코켄이라고 한다. 겐에 사용되는 재료로는 무, 당근, 오이 등이 있다. 한국에서 자주 사용하는 무갱이 이것이다.
츠마
츠마는 생선회를 장식하는 데 사용되는 식재료로, 가자리츠마(장식용 츠마)과 시키츠마(생선회 밑에 까는 용)으로 나뉜다. 장식용 츠마에는 당근, 오이, 우엉, 단호박 등이 사용된다. 또한, 차조기잎, 차조기꽃, 꽃오이, 방풍잎, 식용 국화, 목이버섯, 등이 장식용 츠마로 사용될 수 있다.
야쿠미
야쿠미는 매운맛이나 강한 향이 있는 식재료로, 생선회의 맛을 강조하고 식욕을 자극하는 데 사용된다. 야쿠미에는 와사비, 생강, 아카오로시(간 무), 차조기싹(적·녹), 파 등이 있다.
일식 회 간장 츠케조유 종류
일식 회를 먹을 때 사용되는 츠케조유는 간장을 기반으로 한 소스로, 회의 맛을 향상 시키기 위해 다양한 부재료를 섞어 만든다. 일반 간장만으로는 맛이 너무 진할 수 있어서, 여러 가지 재료를 혼합하여 조화로운 맛을 내는 간장을 준비한다.
츠케조유들은 회의 맛을 다양하게 살리는 데 중요한 역할을 한다. 각 소스는 특정한 종류의 생선에 맞춰 그 맛을 강조하고, 다른 부재료와의 조화를 통해 생선회의 맛을 한층 더 풍부하게 만든다.
도사조유
도사조유 간장은 진간장에 청주를 첨가하여 가츠오부시의 풍미를 살린 간장이다. 가츠오부시는 감칠맛을 더해주어 회의 맛을 풍부하게 만든다.
바이니쿠조유
도사조유를 기반으로 고운 체에 내린 매실을 첨가하여 만든 간장이다. 매실의 산미와 과육이 아나고 회와 같은 회의 맛을 잘 살려준다.
고마조유
도사조유에 깨 페이스트를 첨가한 간장이다. 깨 페이스트의 고소한 맛이 고등어, 오징어 회 등과 잘 어울린다.
가라시스미소
스미소는 겨자와 식초 된장을 섞어 만든 소스로, 특히 민물고기 회와 잘 어울리고 농어회와도 잘 어울린다. 이 소스는 매콤하고 풍부한 맛을 더해준다.
폰즈
감귤류(주로 영귤이나 유자)의 즙에 간장, 청주, 다시마, 가다랑어포를 첨가해 숙성 시킨 소스이다. 이 소스는 복어나 도미, 광어와 같은 흰살 생선에 잘 어울린다.
마무리
일식 회의 세계는 단순히 맛있는 음식을 넘어서 예술적으로 뛰어난 음식이다. 오늘 우리가 알아본 다양한 썰기 방법, 아시라이, 그리고 츠케조유의 조합은 이러한 전통 요리법의 깊이와 정교함을 증명한다. 여러분도 이러한 요리법을 통해 새로운 맛의 경험을 하시기 바랍니다.