개인적으로 익힌 고기보다 생고기로 즐기는 육사시미를 좋아한다. 육사시미는 지방이 없는 부위이라도 부드럽게 즐길 수 있다. 이런 육사시미를 먹을 때 가장 중요한 것은 신선한 재료를 사용하는 것이다.
육사시미용 소고기 부위에 따라 그 맛과 품질이 크게 달라질 수 있다. 그렇다면 육사시미로 가장 좋은 부위는 어떤 것일까? 이 글에서는 육사시미로 가장 맛있는 부위와 그 특징을 알아보겠다.
지방이 적은 육사시미 부위
우둔살 육사시미 특징과 맛
우둔살은 소의 뒷다리 정확히 엉덩이 부분에 위치한 근육이다. 이 부위는 상대적으로 움직임이 적어서 지방이 적고 근육 섬유가 잘 발달한 특징을 가지고 있어 쫄깃한 식감을 자랑한다.
지방이 적어 담백한 맛이 나며, 쫄깃한 식감 때문에 육사시미로 아주 좋다. 또한, 이 부위는 다른 부위에 비해 비교적 가격이 저렴하므로, 가성비 좋게 육사시미를 즐기고 싶을 때 추천되는 부위이다.
꾸리살 육사시미 특징과 맛
꾸리살은 소의 앞다리 부채 뼈 앞쪽에 붙어 있는 부위로, 지방이 적고 육향이 풍부한 것이 특징이다. 이 부위는 일반적으로 육사시미, 무침, 그리고 구이 등 다양한 요리법으로 즐겨진다.
이 부위는 지방이 적어 육사시미로 먹었을 때 깔끔한 뒷맛을 남기며, 육향이 강한 특징이 있다. 육향이 강하기 때문에 좋아하지 호불호도 강한편이다. 식감은 쫄깃하면서도 부드러운 편이어서 진한 고기 맛을 좋아하는 사람들에게 사랑 받고 있다.
전각살 육사시미 특징과 맛
전각살은 소의 등심과 안심 사이에 위치한 부위이다. 이 부위는 지방이 적고 부드러운 식감이 특징으로, 다양한 조리 방법에 활용되며 육사시미로도 훌륭한 선택이다.
전각살은 소의 활동에 크게 영향을 주지 않는 근육이므로 비교적 부드러운 텍스처를 가진다. 지방이 적은 편이지만 근육 섬유가 섬세하여 부드럽고, 식감이 좋다. 또한, 육즙이 잘 보존되어 있어 입 안에서 즐거운 식감을 느낄 수 있다.
치마살 육사시미 특징과 맛
치마살은 소의 앞다리 부분, 특히 무릎과 엉덩이 사이의 내측에 위치해 있다. 이 부위는 지방이 적고 씹는 맛이 특징적이며, 육사시미로도 매우 인기가 있다. 이 부위의 근육은 움직임이 적기 때문에 상대적으로 부드럽다.
지방이 적은 편이지만, 씹을 때 나오는 식감이 특징이다. 적당한 두께로 잘라 육사시미로 즐길 경우, 그 쫄깃한 식감이 더욱 돋보인다.
지방이 많은 육사시미 부위
살치살 육사시미 특징과 맛
살치살은 소의 등심과 안심 사이, 즉 등뼈와 가까운 곳에 위치한 부위로, 지방이 많고 육즙이 풍부한 것이 특징이다. 이 부위는 구이 뿐만 아니라 육사시미로 즐길 때도 매우 인기가 있다.
지방이 많이 분포되어 있어 육즙이 풍부하고, 고소한 맛이 특징이다. 살치살의 지방은 고르게 분포되어 있어, 얇게 썰어 육사시미로 즐기면 그 특유의 맛과 식감을 제대로 느낄 수 있다.
홍두깨살 육사시미 특징과 맛
홍두깨살은 소의 앞다리 안쪽에 위치한 부위로, 지방이 많고 고소한 맛이 특징이다. 이 부위도 육사시미로 매우 즐겨 먹히는 부위 중 하나이다. 이 부위의 근육은 다소 움직임이 있어 식감이 살짝 쫄깃하다.
지방이 고르게 분포되어 있어 고소한 맛이 나며, 육즙도 풍부하다. 홍두깨살은 그 자체로도 맛이 있지만, 얇게 썰어 와사비와 간장, 또는 특별한 소스와 함께 먹으면 그 맛을 더욱 즐길 수 있다.
뭉티기
뭉티기는 대구의 향토 음식으로, 뭉텅 뭉텅하게 썰어낸 소고기 생고기를 와사비와 함께 먹는 음식이다. 대구 사투리로 “뭉텅뭉텅”을 의미하는 “뭉티기”라는 이름을 그대로 딴 음식으로, 이름처럼 고기를 뭉텅뭉텅하게 썰어내는 것이 특징이다.
뭉티기에 사용되는 소고기 부위는 주로 우둔살, 꾸리살, 전각살, 치마살 등 지방이 적은 부위를 사용한다. 도축 직후 사후 경직이 되기 이전의 고기를 사용해야 피맛과 잡내가 덜하다. 또한, 고기를 뭉텅뭉텅하게 썰어내어 식감이 좋다.
소고기는 도축 후 약 24시간이 지나면 시작되기 때문에 뭉티기는 도축 후 24시간 이내에 먹는 것을 말한다. 뭉티기의 가장 큰 특징은 접시에 담았을 때 접시를 뒤집어도 달라 붙어있다.
육사시미로 먹을 수 있는 기간
도축 후 사후 경직이 되기 이전의 고기를 사용해야 부드러운 식감을 느낄 수 있는데, 냉장고에 보관하면 고기가 단단해져서 육사시미로서의 식감이 떨어진다. 또한, 시간이 지날수록 고기의 지방이 산패 되어 맛이 떨어질 수 있다.
냉장고에서 보관된 소고기는 미생물의 번식이 억제되지만 완전히 막을 수는 없다. 시간이 지날수록 미생물이 번식하여 식중독의 위험이 높아질 수 있다. 따라서, 육사시미를 가장 맛있게 먹으려면 도축 후 24시간 이내에 먹는 것이 좋다.
냉장고에 보관된 소고기를 육사시미로 먹어야 한다면, 3~4일 이내에 먹는 것이 좋다.
육사시미용 소고기 부위 선택
육사시미를 즐기려면 다양한 요소를 고려해야 한다. 부위 선택은 그 중에서도 중요한 요소로, 아래와 같은 사항을 참고해야 한다.
육사시미의 맛과 지방의 함량
- 지방이 적은 부위: 식감이 쫄깃하고 담백한 맛이 난다. 이러한 부위로는 ‘우둔살’, ‘꾸리살’, ‘전각살’ 등이 있다.
- 지방이 많은 부위: 육즙이 풍부하고 고소한 맛이 난다. 이 경우 ‘살치살’ 또는 ‘홍두깨살’이 좋다.
육사시미용 소고기 가격
- 고급 부위는 가격이 높을 수 있으므로, 예산을 고려하여 선택하는 것이 좋다.
- 저렴한 부위도 맛있게 즐길 수 있는 방법들이 있으니, 가격과 품질을 적절히 비교해보는 것이 중요하다.
육사시미용 소고기 신선도
- 육사시미는 생고기를 조리 없이 먹기 때문에 신선한 고기를 섭취해야 한다. 도축 직후 사후 경직이 되기 이전의 고기를 사용해야 피맛과 잡내가 덜하다.
소고기 판매처의 신뢰도
- 신뢰할 수 있는 판매처에서 구입하는 것이 중요하다. 단골 정육점이 있다면 고기 들어오는 날을 확인해서 그날에 구입해서 먹는 것을 추천한다.
육사시미 보관법
육사시미용 소고기는 바로 먹지 않고 보관해 두었다 먹을 생각이면 덩어리로 구입하는 것이 좋다. 랩을 이용해 싸준 후 지퍼백에 공기를 빼주고 보관하면 신선한 상태로 보관할 수 있다.
또한 정육점에는 진공기가 있으므로 육사시미 부위를 구입 후에 진공을 부탁해서 구입해 오자. 먹기 직전에는 해동지로 한번 습기를 흡수한 후에 썰어서 먹는다.
육사시미 양념 레시피
육사시미 소스 재료
- 고추장 1T
- 고추가루 2T
- 액젓 1T
- 매실액 2T
- 간장 1T
- 미원 한꼬집
- 식초 1t
- 설탕 1t
소스를 섞어 두었다가 먹기 전에 간마늘과 참기름과 같이 먹으면 된다.
육사시미 초밥 레시피
초밥에 들어가는 초대리 비율은 일반적으로 식초3 설탕2 소금1으로 사용하면 된다. 밥과 초대리의 비율은 대략 밥의 상태에 따라 다르지만 밥 10분의 1정도 사용하면 된다.
밥을 비벼서 육사시미로 초밥을 즐겨도 되고. 고기를 올려놓고 토치로 살짝 겉을 익혀주면 또 다른 밥을 느낄 수 있다.
럼피스킨병과 소고기 섭취
가끔 소들의 전염병이 돌 때가 있다. 우리나라 도축 체계에서는 도축 후 유통되기 전 검사를 거치기 때문에 전염된 소를 섭취할 가능 성은 없지만 그래도 생고기로 섭취하는 육사시미의 경우 조심하는 것이 좋다.
인수공통전염병은 아니기 때문에 사람에게 전염될 일은 없지만 혹시나 이런 병에 걸린 가축의 고기는 근육 상태도 좋지 않아 고기 맛도 좋지 않을 수 있다.
결론
육사시미는 신선한 고기와 올바른 부위의 선택이 중요합니다. 지방의 양과 부위의 특징, 그리고 가격을 고려하여 자신의 취향에 맞는 부위를 선택해보세요. 도축 직후 사후 경직이 되기 이전의 고기를 사용하고, 고기를 얇게 썰어 좋은 식감을 느껴보시길 바랍니다.