쌀 씻는 법을 주부들은 거의 알고 있을 것이다. 쌀은 한국에서는 없어서는 안될 곡물이다. 거의 대부분의 한국 사람이 주식으로 쌀밥을 먹는다. 또한 그리스의 돌마드, 이탈리아의 리조또, 스페인의 빠에야, 영국의 쌀 푸딩을 포함하여 전 세계의 많은 요리에 다용도로 사용되는 재료이다.
한국인은 밥을 하기 전에 당연히 씻어서 밥을 하고 전분의 점도를 얻기 위해 된장찌개에 쌀뜨물을 사용하기도 한다. 다른 나라에서는 전문가이거나 가정이든 모든 주방에서 묻는 질문은 요리하기 전에 쌀을 사전 세척해야 하는지 여부이다.
요리사들의 쌀 씻는법
요리 전문가들은 쌀을 미리 씻으면 쌀 알에서 나오는 전분의 양이 줄어든다고 주장한다. 쌀뜨물 이를 확인할 수 있는데, 연구에 따르면 제분 과정에서 생성된 쌀알 표면의 유리 전분(아밀로오스)인 것으로 나타났다.
요리하는 사람들은 통곡물을 쓸 때 일부 요리에 대해 세척을 옹호한다. 그러나 리조또, 빠에야, 라이스 푸딩(끈적거리고 크리미한 효과가 필요한 경우)과 같은 다른 요리의 경우 세척을 피한다.
쌀의 종류, 가족 전통, 지역 건강 경고 및 필요한 시간과 노력과 같은 다른 요인이 사람들이 쌀을 미리 씻는지 여부에 영향을 미친다. 전통적으로 아르보리오 쌀로 조리한 리조또의 경우, 요리의 크리미한 질감을 향상 시키는 데 도움이 되도록 쌀을 헹구지 않는 것이 좋다.
쌀을 오래 씻으면 찰기가 사라질까?
최근 한 연구에서는 동일한 공급 업체에서 생산된 세 가지 쌀의 끈적임과 경도에 대한 세척 효과를 비교했다. 세 가지 유형은 찹쌀, 중간 곡물 쌀 및 자스민 쌀이었다. 이 다양한 쌀을 전혀 씻지 않거나, 물로 세 번 씻거나, 물로 10번 씻어 실험하였다.
요리사가 말하는 것과는 달리, 이 연구는 세척 과정이 쌀의 끈적임(또는 경도)에 영향을 미치지 않는다는 것을 보여주었다.
대신 연구원들은 끈적임이 표면 전분(아밀로오스) 때문이 아니라 조리 과정에서 쌀알에서 침출 되는 아밀로펙틴이라는 다른 전분 때문임을 입증했다. 침출량은 쌀알의 종류에 따라 달랐다.
따라서 찰기가 있는 쌀은 씻는 것이 중요한 것이 아니라 다양한 종류의 쌀이다. 본 연구에서는 찹쌀이 가장 찰기가 있는 반면, 중미와 자스민쌀은 덜 끈적거리고 실험실에서 테스트한 것처럼 더 단단했습니다.
나시고랭과 같은 볶음밥 요리는 덜 끈적거리는 쌀을 사용하는 경향이 있어 더 폭신한 식감을 제공합니다.
올바른 쌀 씻는 법과 이유
전통적으로 쌀은 껍질을 벗기는 과정에서 남겨진 먼지, 벌레, 작은 돌, 껍질 조각을 씻어내기 위해 씻었다. 이것은 처리가 세심하지 않은 세계의 일부 지역에서는 여전히 중요할 수 있으며 다른 사람들에게는 마음의 안도를 제공할 수 있다.
올바를 쌀 씻는 법은 이런 불순물들을 씻겨 내려가게 하기 위해서 처음 물에 담아서 쌀을 씻어낼 때는 불순물들의 흡착을 방지 하기 위해 최대한 빨리 씻어서 흘려버린다. 그리고 보통 맑은 물이 나올 때 까지 씻는다.
최근에는 식품 공급망에서 플라스틱을 많이 사용하면서 쌀을 포함한 식품에서 미세 플라스틱이 발견되었다. 씻는 과정은 생 쌀에서 플라스틱의 최대 20%를 헹구는 것으로 나타났다.
이 동일한 연구에서는 쌀을 구입하는 포장(비닐 또는 종이 봉지)에 관계없이 동일한 수준의 미세 플라스틱이 포함되어 있음을 발견했다. 연구자들은 또한 즉석밥에 있는 플라스틱이 익히지 않은 쌀보다 4배 더 많은 것으로 밝혀졌다고 발표했다.
쌀과 비소
쌀은 또한 작물이 자라면서 더 많은 비소를 흡수하기 때문에 상대적으로 높은 수준의 비소를 함유하는 것으로 알려져 있다. 쌀을 씻으면 생물학적으로 접근 가능한 비소의 약 90%가 제거되는 것으로 나타났지만, 구리, 철, 아연, 바나듐을 포함하여 우리 건강에 중요한 많은 양의 다른 영양소도 씻어낸다.
쌀이 침수 조건에서 재배되는 유일한 주요 작물이다. 일반적으로 토양 광물에 잠겨 있는 무기 비소를 방출하여 식물이 흡수할 수 있도록 하는 것은 바로 이러한 침수 조건에서의 재배되는 경우이다. 쌀은 일반적으로 다른 식품보다 10배 더 많은 무기 비소를 함유하고 있다.
도정과정에서 쌀의 비소 제거
일부 사람들에게 쌀은 이러한 영양소의 일일 섭취량 중 적은 비율을 제공하므로 건강에 작은 영향을 미친다. 그러나 한국인은 주식이 쌀이기 때문에 매일 많이 씻은 쌀을 섭취하는 경우 전반적인 영양에 영향을 미칠 수 있다.
하지만 비소는 도정에 의해 많이 제거되는 것으로 알려져 있다. 또한 우리나라는 밥을 할 때 쌀을 많이 씻기 때문에 그동안 무기 비소를 자연스레 제거하고 밥을 먹고 있는 것이다.
또 다른 연구에서는 비소 외에 다른 중금속인 납과 카드뮴을 조사했다. 사전 세척이 이 모든 수준을 7-20% 사이에서 감소 시키는 것으로 나타났다. 세계 보건기구(WHO)는 물과 음식으로 인한 비소 노출 위험에 대해 경고했다.
쌀의 비소 수치는 재배 지역, 쌀 품종 및 조리 방법에 따라 다르다. 가장 좋은 조언은 쌀을 미리 씻고 다양한 잡곡을 같이 섭취하는 것이다. 연구에 따르면 비소 농도가 가장 높은 곳은 미국이었다. 그러나 비소는 쌀(케이크, 크래커, 비스킷 및 시리얼), 해초, 해산물 및 야채로 만든 제품을 포함한 다른 식품에 존재한다는 점을 명심하는 것이 중요하다.
쌀을 씻으면 박테리아를 없앨 수 있을까?
높은 조리 온도는 존재하는 모든 박테리아를 죽이기 때문에 쌀을 씻는 것은 밥의 박테리아 함량에 영향을 미치지 않지만 지은 밥이나 씻은 밥을 상온에서 얼마나 오래 보관 하느냐이다. 밥을 지으면 Bacillus cereus라는 병원균의 세균 포자가 죽지 않는다.
지은 밥을 상온에 보관하면 세균 포자가 활성화되어 자라기 시작합니다. 이 박테리아는 요리나 재가열로도 비 활성화할 수 없는 독소를 생성한다. 이 독소는 심각한 위장병을 일으킬 수 있다. 따라서 지은 밥은 상온에 너무 오래 두지 말아야 한다.
안전하게 쌀 씻는 법과 먹는 법
쌀에는 비소가 함유되어있다는 것을 생각해두고 쌀을 씻을 때 여러 번 헹구는 것이 좋다. 또한 잡곡과 함께 밥을 하여서 동시에 다른 영양분을 섭취 할 수 있게 하는 것도 중요하다. 그리고 쌀뜨물에도 비소가 용출되어 나와 있을 수 있으니 된장찌개에 쌀뜨물보다 쌀을 조금 넣어서 증점제 효과를 보거나 다른 증점제를 사용해서 끓이면 더 좋다.