신케지메 뜻은 생선의 뇌에서 척추 뼈를 통하는 신경을 파괴 시켜 생선의 신경 반응을 없애 버리는 과정이다.
이케지메처럼 신케지메도 일본에서 생선회 맛을 극대화 시키기 위해 고안된 방식인데 얇은 철사를 척추 뼈에서 신경이 지나가는 자리에 쑤셔 넣어 신경을 파괴 시킨다.
이 글에서는 신케지메의 정의와 과정, 숙성회에 신케지메가 어떤 역할을 하는지 알려드립니다.
신케지메 뜻은?
신케지메 뜻은 일본어로 신경을 말살 시키는 처리 과정인데 긴 철사 같은 것을 가지고 신경이 지나가는 구멍으로 쑤시는 것을 본 적이 있을 것이다.
철사로 신경을 말살 시키는 신케지메는 물고기의 신경계를 완전히 차단하여 근육이 사후 경직 되는 것을 최대한 최소화하고 생선이 사후에 에너지 소비를 최소화 하기 위해 고안되었다.
신케지메 뜻은 신경을 파괴 시키는 작업이지만 목표는 숙성회를 만들 때 감칠맛을 높이기 위해 사용되는 방법이다.
신케지메가 필요한 이유
물고기와 인간은 호흡으로 ATP를 생성하여 에너지를 저장한다. ATP는 근육 수축에 사용되며, ADP와 인산염으로 분해되어 에너지를 방출한다.
죽은 물고기는 호흡을 멈추기 때문에 새로운 ATP를 생성할 수 없어 근육이 이완 되지 않고 사후 경직이 발생하는데 물고기에서는 15~24시간 정도 걸린다.
죽은 물고기는 ATP 수요를 충족시키기 위해 무산소 호흡을 통해 ATP를 생성할 수 있는데 젖산이 부족해 신맛이 나게 된다.
숙성회의 감칠맛
숙성회의 감칠맛 성분인 이노신산은 ATP와 ADP가 분해될 때 생성되며, 사후 경직이 시작된 후 최고조에 달한다. 이노신산은 생선은 도살 직후가 아니라 사후 경직 후 일정 시간이 지나야 가장 높아진다.
신케지메를 사용하지 않으면 사후 경직과 이노신산 생성이 빠르게 일어나 부패가 촉진되는 반면, 신케지메를 사용하면 사후 경직이 늦어지고 이노신산 생성이 천천히 진행되어 풍미가 높아진다.
수분, 산소, 온도
위와 같은 과정을 통해 숙성회가 만들어지는데 생선 관리도 크게 영향을 미친다. 생선의 수분을 제거해주고 공기를 차단 시키고 얼지 않는 낮은 온도를 유지해주어야 한다.
수분, 산소, 온도 세 가지가 완벽히 지켜지지 않는다면 생선이 숙성이 되는 것이 아니라 부패가 일어날 수 밖에 없다.
그래서 일본에서는 관리가 잘된 생선을 오랜 시간 동안 숙성 시켜 숙성회를 만드는 것이다.
숙성회지만 숙성회가 아닌 회
숙성회가 유행이 되고 인기가 있어지니 고기를 잡고 제대로 된 관리 없이 방치한 생선을 숙성회로 파는 경우가 많다.
그래서 이런 관리가 안된 숙성회를 먹었을 때 깊은 감칠맛을 느낄 수가 없는 것이다.
결론
신케지메 뜻은 숙성회의 맛과 질감을 극대화하기 위해 반드시 필요한 기술이다. 이 방법을 통해 물고기의 신선도와 감칠맛을 유지하고, 최상의 맛을 경험할 수 있다. 숙성회를 준비할 때 신케지메를 활용하여 깊고 풍부한 감칠맛을 즐겨보세요.