초밥집이나 이자카야에서 깻잎과 비슷하게 생긴 일본에서 많이 사용하는 시소라고 하는 채소가 있다. 시소 잎은 차조기 또는 소엽이라고 부르는데 색이 자주색이면 자소엽이라고 부르기도 하는 잎채소이다.
우리가 초밥집이나 이자카야에서 보는 시소는 청소엽으로 일본 깻잎이라고도 하는데 시소는 깻잎과는 비슷하게 생겼지만 깻잎과는 다른 맛과 효과를 가지고 있다.
시소 잎의 효능
이 시소는 동의보감에 생으로 먹을 수 있고 온갖 생선이나 고기와 함께 국을 끓여 먹어도 좋다고 되 있다. 시소가 어류의 독이나 게의 독을 풀어주기 때문이다. 과거에는 생선이나 게를 먹고 탈이 나면 시소를 먹었다고 한다.
또한 시소는 생선에 대한 소화력을 높이는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 그만큼 시소는 생선회를 먹을 때 장식과 맛 뿐 아니라 음식 궁합적으로도 좋은 역할을 하기 때문에 사용되는 것이다.
시소 잎의 용도
일본에서는 오랫동안 시소가 생선과 해산물의 부패를 늦추기 위해서 사용되어 왔다. 이는 시소잎의 항균 특성을 가지고 있기 때문이다.
보통의 횟집에서는 시소 위에 각각의 회를 따로 얹어서 분리하여 각각의 음식의 맛이 섞이지 않도록 하기 위해 사용하기도 한다.
하지만 근본적으로 시소 잎의 항균 성분으로 음식의 부패를 방지하는 것을 도움을 주기 때문에 사용해왔다.
시소의 품종
우리가 고급 초밥집이나 이자카야에서 볼 수 있는 시소는 녹색인 청소엽이 대부분이다. 붉은 자소엽도 먹을 수는 있지만 좀 떫은 맛과 쓴맛이 많은 편이다.
그렇지만 이 붉은 성분 때문에 자소엽은 우메보시나 생강을 절일 때 음식에 붉은 색을 내는 용도로 사용한다. 붉은 색의 우메보시가 색소로 물들인 경우도 있지만 전통적으로는 자소엽인 시소로 우메보시를 물들이는 용도로 사용 했었다.
시소를 사용한 모히또
시소 잎은 민트와 같은 식물군에 속하는 허브 이기 때문에 민트가 사용되는 칵테일인 모히또에도 사용할 수 있다.
한때 들깻잎으로 모히또를 만드는 것이 유행했지만 들깻잎 대신에 시소를 사용해서 모히또를 만들면 민트로 만든 것과 유사하게 모히또를 만들 수 있다.
시소잎을 맛을 보면 들깨보다는 민트잎의 맛과 유사하기 때문이다.
시소 잎과 초밥
시소를 장식용도로 사용하기도 하지만 종종 초밥의 재료로 사용하기도 한다. 청어나 고등어 등 기름기가 많고 비린맛이 있는 생선을 사용할 때 시소잎을 같이 사용하면 생선의 비린맛과 느끼함을 동시에 잡을 수 있다.
고등어 봉초밥(보우스시) 속에 시소를 넣기도 하고 청어 이소베마끼 속재료에 시소잎을 사용한다. 또한 참치를 다진 네기토로를 만들 때 시소잎을 같이 다져서 넣어도 된다.
시소 구매할 수 있는 곳
시소는 한국에서는 대중적인 잎채소는 아니기 때문에 집근처에서 쉽게 구 할 수 있는 채소는 아니다.
대형마트나 식자재마트에서도 구할 수 있지만 가장 확실하게 구입할 수 있는 곳은 노량진 수산시장의 지하에 있는 영신씨푸드 같은 마트에서 시소뿐만 아니라 일식 관련 재료를 쉽게 구할 수 있다.
시소 보관하는 법
시소 잎은 냉장고에 보관해야 하는데 건조 되지 않게 시소를 보관하는 것이 중요하다. 천이나 종이를 적셔 덮어두는 것이 좋다. 하지만 어느 채소나 그렇든 신선한 시소를 빨리 사용하는 것이 좋다.
만약 바로 사용할 것이 아니면 건조기에 말려 향신료처럼 사용하거나 생으로 갈아서 냉동 해 얼음 큐브로 만들어 냉동 해 놓고 모히또 같은 칵테일을 만들 때 사용할 수 있다.
마무리
오늘 글에서 보듯이 초밥집이나 이자카야 주는 시소 잎은 단순히 음식 장식용이 아닌 생선과 같이 먹을 때 도움이 많이 되는 채소이다. 먹어보면 들깻 잎과는 다른 상큼한 맛을 느낄 수 있을 것이다. 주저하지 말고 생선과 같이 먹어도 되는 시소 잎이다.