사워도우 빵을 만드는 것은 왠지 빵을 먹으면서 건강을 찾을 수 있는 방법 같다. 스타터를 키우는 것으로 시작하여서 긴 시간 동안 발효 및 숙성 과정을 거쳐서 만들어지는 사워도우 빵은 일반 빵보다 좋은 풍미로 많은 사랑을 받고 있다.
사워도우 빵을 위해서 스타터를 키우는 과정에서 과연 가장 궁금한 것이 이스트 대신에 넣는 스타터 비율일 것이다. 오늘은 사워도우 빵을 새롭게 만들기 시작하는 사람들을 위해서 밀가루와 스타터 비율을 알려드립니다.
밀가루와 스타터 비율의 중요성
밀가루와 스타터의 비율은 사워도우 빵의 질감, 맛, 그리고 발효 과정을 결정짓는 핵심 요소이기 때문에 가장 중요한 사항이다. 물, 밀가루, 소금 그리고 무엇보다 중요한 스타터 – 이 모두가 합쳐져서 시간이 지나면서 맛과 질감, 그리고 풍미가 강한 빵이 완성된다.
초보자도 쉽게 따라할 수 있도록, 이 글에서는 사워도우 빵의 밀가루와 스타터 비율의 중요성과 기본적인 조절 방법의 원리를 알려 드릴 것이다. 이 비율을 이해하는 것은 사워도우 빵 제작의 기본 과정이자 사워도우 빵을 레시피 없이도 만드는 첫걸음이다.
사워도우 빵의 기초 스타터
사워도우 빵 제작의 심장은 바로 ‘스타터’이다. 스타터는 자연 발효를 통해 생성된 살아 있는 빵 반죽으로, 밀가루와 물을 혼합하여 일정 기간 동안 발효 시켜 만다. 이 과정에서 자연스럽게 밀가루 속에 존재하는 효모가 밀가루의 당을 발효 시켜, 반죽을 부풀어 오르게 하고 그 속의 효모들은 밀가루를 먹고 질적으로나 양적으로 번성하게 된다.
첫날은 별로 반응이 없어 보이지만 밀가루와 물을 주는 과정에서 날이 가면 갈수록 스타터가 건강해지고 반죽을 부풀어 오르는 것을 볼 수 있다. 보통 먹이를 주고 반죽이 부풀어 오는 것을 보고 효모가 건강한지 확인한다.
하지만 반죽이 부풀어지는 상태 뿐 아니라 스타터의 상태를 보고도 건강한 상태인지 확인 할 수도 있다. 스타터를 키우는 초반에는 기포가 불규칙하게 나오고 큰 기포도 보이기도 하지만 빵 반죽에 사용할 정도의 스타터는 작은 기포들이 고르게 분포해 있다.
이런 기포 상태가 되면 2배 부풀기 테스트를 하지 않아도 스타터를 사용하면 되는 것이다. 이 시점에서 스타터의 냄새를 맡아보면 밀가루의 곡향이 아닌 아주 기분 좋은 과일 향 같은 냄새를 맡을 수 있다.
밀가루와 스타터 비율
사워도우 빵 제작에서 밀가루와 스타터 비율이 매우 중요하다. 기본적으로 사람들이 많이 사용되는 비율은 스타터 : 밀가루를 2 : 10 정도 이다. 예를 들어, 밀가루를 500g 사용할 경우 스타터를 100g을 사용하는 것이다.
최대로 30%까지 스타터를 넣기도 하고 더 적게 넣는 사람도 있지만 많은 사람들이 20%정도의 비율로 스타터를 사용하고 있다. 밀가루와 스타터 비율만 알고 있어도 다양한 레시피에 적용 가능 하기 때문에 밀가루와 스타터 비율은 꼭 기억해두고 다양한 빵을 만들 때 스타터를 이용해도 될 것이다.
밀가루와 스타터 비율 조절
이 비율은 빵의 기본적인 질감과 맛을 결정짓지만, 이를 변형하여 다양한 결과를 얻을 수 있다. 예를 들어, 스타터 비율을 늘리면 발효 시간이 단축되고 산미가 강조되는 맛의 빵을 만들 수 있다. 또한 각 스타터마다 상태가 다르기 때문에 자신의 스타터에 맞는 비율을 찾는 것도 중요하다.
그리고 밀가루의 비율을 늘리면 더 밀도 높고 질긴 질감의 빵이 만들어진다. 이러한 비율의 조정을 통해, 빵의 질감, 맛, 그리고 발효 시간을 제어할 수 있다. 초보자는 기본 비율에서 시작해, 점차 자신만의 비율을 찾아가는 과정을 통해 사워도우 빵 제작의 재미를 느낄 수 있을 것이다.
스타터의 비율은 밀가루 대비 20%지만 좀 더 촉촉하고 부드러운 빵을 원한다면, 물의 비율을 증가 시킬 수도 있다. 초보자들은 기본 비율(스타터 : 밀가루 = 2 : 10)에서 시작하여, 점차적으로 각 재료의 비율을 조금씩 변화 시켜보는 것이 좋다.
실제 사례로 보는 반죽 비율
비율 변화의 효과를 명확히 이해하기 위해, 실제 사례를 보자. 한 베이커는 물의 비율을 기본 대비 20% 늘려 부드러우면서도 촉촉한 질감의 빵을 만드는 데 성공했다. 이 사례에서 볼 수 있듯, 비율을 조금만 조정해도 사워도우 빵의 특성을 크게 변화 시킬 수 있다.
한 베이커는 기본 비율에서 스타터의 양을 20% 증가 시켜 사워도우 빵을 제작했다. 결과적으로, 빵은 기대했던 것보다 더 빨리 발효되었고, 산미가 강조된 맛이 특징이었다. 하지만 사워도우 빵은 반죽의 발효 시간을 길게 해서 빵의 풍미를 좋게 하는 것도 있기 때문에 적당량의 스타터를 사용하는 것이 좋다.
결론
사워도우 빵을 만드는데 다른 비율도 중요하지만 밀가루와 스타터 비율은 매우 중요하다. 이 비율을 이해하고 조절하는 것은 사워도우 빵의 질감, 맛, 발효 시간을 제어할 수 있는 열쇠이다.
초보자라도 기본 비율에서 시작해 점차 자신의 취향에 맞게 조절해 보는 것이 중요하다. 이런 실험 과정은 특히 사워도우 빵을 만드는 재미 중 하나이며, 여러분만의 독특한 레시피를 발견하는 데 도움이 될 것이다.