튀김은 전 세계적으로 사랑 받는 음식 중 하나입니다. 그러나 맛있는 튀김을 만드는 것은 쉽지 않으며, 건강에도 신경을 써야 합니다. 이 글에서는 튀김을 더 맛있고 건강하게 만들 수 있는 튀김 잘 튀기는 법과 팁을 소개하겠습니다.
준비 과정과 치우는 과정이 귀찮긴 하지만 식재료에 튀김옷을 묻혀 온도를 적당히 맞춘 기름에 넣고 익기를 기다린 후에 빼내면 되기 때문이 어찌 보면 간단한 요리이다. 요리 중간 과정에 다른 요리처럼 간을 하거나 양념을 넣지 않아도 찍어 먹는 소스로도 맛있고 멋져 보이는 요리를 완성 시킬 수 있다.
전부 직접 만들 수도 있지만 사세 가라아게 같은 제품도 훌륭하기 때문에 제품을 활용해도 나쁘지 않다.
튀김 잘 튀기는 법- 튀김의 이해
맛있는 튀김을 만드는데 재료나 고기류의 경우에는 염지 기름의 온도 튀기는 시간 등이 중요하고 가장 중요하고 어렵게 생각하는 것은 튀김옷을 만드는 것일 것이다. 튀김옷 없는 고기를 튀기면 어떤 일이 생일까? 고기가 기름에 들어가는 순간 고기에 있는 수분이 보글 거리면서 기포가 생기면서 끓어오르는 모양이 될 것이다.
이 과정에서 고기는 수분이 점점 더 빠지게 되고 근육의 부드러운 단백질은 변성해서 단단해지게 된다. 1~2분 정도만 기름에 넣었다 빼도 수분이 빠지고 질겨 진 고기를 볼 것이고 질겨 진 고기를 튀긴 후에 튀김옷이 중요한지 깨달을 것이다.
튀김 잘 튀기는 법 – 튀김옷의 재료
튀김옷은 보통 밀가루를 사용하고 감자전분, 옥수수전분이나 쌀가루 등을 사용하기도 한다. 취향에 따라 계란처럼 접착력이 있는 재료를 첨가하기도 하고 베이킹파우더를 섞어 쓰기도 하고 중식에서는 기름을 섞기도 한다.
이 튀김옷은 튀김에 두꺼운 층을 만드는데 끈적이게도 하고 바삭하게도 한다. 보통 밀가루를 식재료에 바로 묻혀서 층을 하나 만드는데 그러면 수분 있는 표면이 건조해지고 거칠어져 계란물을 잘 붙게 한다.
그 다음에 빵가루나 다른 곡류가루나 견과류를 붙여 튀길 수 있는데 이를 통해 음식에 바삭한 식감을 더하게 된다.
튀김 잘 튀기는 법 – 식재료의 수분
이러한 과정을 통해 식재료 표면에 옷이 한층 한층 입혀지게 되는데 튀김옷이 두꺼워지면 두꺼워질수록 기름이 음식과 바로 접촉하기 어려워져서 에너지를 음식에 전하기가 어려워진다는 뜻이다. 그래서 이 튀김옷이 속에 든 식재료를 타거나 수분이 빠지지 않고 더욱 부드럽게 하고 고르게 익혀준다는 뜻이다.
식재료가 부드럽게 익는 동안 튀김옷은 수분이 마르면서 조직이 단단해지는데 잘 만들어진 반죽은 질겨 지는 대신 공기가 가득 찬 작은 기공을 만들면서 굳게 되는데 이를 통해 바삭바삭하게 한 튀김을 먹을 수 있게 되는 것이다.
튀김 잘 튀기는 법 – 염지
튀김옷 말고도 수분을 지켜주는 과정이 하나 더 있다. 한국 사람이 가장 좋아하는 튀김이 무엇일까 생각해보자. 후라이드 치킨은 남녀노소 가리지 않는 튀김 요리일 것이다. 보통의 치킨집에서는 생 닭이 아닌 염지 닭을 사용한다.
염지는 물론 치킨의 간을 맞춰서 맛있게 만드는 역할도 있지만 고기를 소금물에 담가 두면 근육 단백질인 미오신을 녹여주게 되는데 이를 통해 고기의 질감도 변하고 수분 함유량도 증가 되게 된다. 간단히 말해 미오신이 녹으면 튀김 중에 나오는 육즙의 손실을 막을 수 있는 것이다.
튀김의 베이킹파우더의 효과
베이킹파우더를 넣어주는 사람들도 있는데 그 이유는 베이킹 파우더는 반죽에 공기를 생기게 하는데 이 공기가 튀김옷을 부풀게 해주면서 더 바삭한 튀김을 만들어준다. 우리가 가정에서 쓰는 튀김가루를 보면 밀가루에 베이킹파우더와 전분이 추가 되어있는 것을 볼 수 있다. 전분은 밀가루의 글루텐의 과도한 작용으로 단단해지는 튀김을 방지해주는 역할을 한다고 볼 수 있다.
튀김옷의 장단점
가라아게 튀김옷 – 밀가루나 전분만 묻히기
염지 된 닭고기나 습기가 많은 재료에 사용되는데 아주 바삭하고 진한 갈색 크러스트를 많이 생긴다. 반면에 조금 지저분하고 가루를 직접 사용하게 되면 기름을 오래 사용할 수 없게 된다. 가라아게의 경우 이 방법이다. 염지 된 닭을 전분 가루를 입혀 튀기는 튀기는 방식이다. 하지만 가루를 묻히는 튀김의 경우 기름을 오래 사용하지 못하기 때문에 제품인 사세 가라아게의 사용이 장점이 더 많은 편이다.
쿠시카츠 튀김옷 – 건식 빵가루(밀계빵)
밀가루 – 계란(버터밀크) – 건식빵가루 순으로 묻혀 튀긴다. 그릇 세 개 준비해 놓고 튀겨야 되는 수고스러움이 있지만 바삭하고 단단한 크러스트를 만들 수 있는데 소스를 잘 흡수하기 때문에 쿠시카츠 같은 소스를 찍어 먹는 튀김에 유리하다. 하지만 빵가루 맛이 강해서 재료의 맛을 해칠 수 있다.
돈가츠 튀김옷 – 습식 빵가루(밀계빵)
순서는 건식 빵가루와 동일 하나 습식 빵가루의 표면적이 넓어서 바삭하게 튀기는 동시에 튀김옷의 모양도 아름답다. 두껍게 튀김옷이 만들어지기 때문에 돈가츠 같은 식재료가 탄탄한 음식에 유리하다.
맥주를 사용해 튀김 잘 튀기는 법
양념한 밀가루를 맥주와 섞고 가끔은 계란도 같이 섞는다. 걸쭉한 농도의 반죽물로 튀기는데 맥주의 거품이 반죽을 더 많이 부풀도록 하고 갈색 빛이 돌게 하는 역할을 한다. 걸죽한 반죽물을 사용하기 때문에 잘 부서지는 생선 같은 음식에 좋고 만들기가 쉬운 편이다.
다른 튀김보다 바삭바삭 않은 것이 단점인데 바삭한 식감을 원하면 반죽물을 묻히고 다시 밀가루를 묻혀도 된다.
일본 덴뿌라 만드는 법
밀가루나 옥수수전분 믹스 같은 가루에 계란을 넣고 얼음을 넣거나 탄산수를 넣고 글루텐 생성 방지를 위해 최소한으로 저어주면 섞은 물에 재료를 살짝 담고 튀긴다. 아주 바삭 편인데 다양한 채소나 새우 같은 섬세한 재료를 사용한다.
튀김옷을 살짝 묻히게 하는 것이 일본식 스타일이다. 반죽물을 만드는 것이 까다로운 편인데 습관적으로 막 저어서 밀가루가 다 풀어지게 하면 글루텐 생성으로 바삭한 식감을 만들 수 없게 된다.
여러 종류의 튀김의 장단점을 보고 손님 초대 요리로 응용해서 사용할 수 있을 것이다. 튀김옷이 입혀진 제품들이 많이 나오기 때문에 그런 제품을 구매해서 튀김을 하는 것도 좋은 선택일 것이다.
우리가 이자카야 등에서 먹는 가라아게의 경우 사세 가라아게 제품을 많이 사용하기도 한다. 요리에서 제품의 활용과 적절한 채소들의 조합 예를 들어 사세 가라아게를 플레이팅 하면서 샐러드 채소를 멋지게 장식 하면 멋진 요리를 완성 시킬 수 있을 것이다.