소고기 숙성이라는 과정에서 ‘소고기 숙성 시간’은 매우 중요한 변수입니다. 왜냐하면 숙성 시간에 따라 고기의 맛, 질감, 그리고 풍미가 크게 달라질 수 있기 때문입니다. 이 글에서는 완벽한 소고기 숙성 하는 법에 대해 알아야 할 모든 것을 중점적으로 다룰 예정입니다.
완벽한 소고기 숙성을 통해서 3등급 고기를 맛있게 먹을 수 없을까? 요즘은 고기를 숙성하는 것은 선택이 아닌 필수이다. 고기를 숙성하면 왜 맛이 좋아지는지 얼마나 숙성해야 되는지 집에서 고기를 숙성하는 방법은 없는지 알아본다.
고기 숙성이란?
도축 후에 자연적으로 사후 경직 현상으로 딱딱하게 질겨진 육류의 근육이 적당한 냉장 상태에서 시간이 경과하면서 육질은 부드러워지고 맛은 풍부해지는 과정이다.
고기를 보다 맛있고 부드럽게 하려면 부위 별 특장점을 살린 전문적인 방법 예를 들여 연육기 또는 연육제를 이용한 방법도 있지만, 자연적인 숙성을 통해 고기의 맛을 높이고 부드럽게 하는 방법이 있다.
숙성하면서 고기가 연해지는 물리적 변화와 풍미가 진해지는 화학적인 변화가 있다. 보통 1등급 고기들은 지방 때문에 고기를 연하게 느끼는데 3등급의 고기들은 그에 비해 지방이 적기 때문에 3등급 고기를 맛있게 먹기 위해서는 숙성 과정이 필요하다.
동물의 근육은 액틴과 미오신이라는 근원섬유 단백질로 구성되어 있고, 근섬유 다발의 기본단위인 근절이 도축 직후 경직이 시작되면 수축되었다가 사후경직이 풀리고 숙성 기간이 경과하면서 이완 된다.
간단히 말하면 사후경직은 두 단백질의 결합으로 근육이 굳어지는 단계이고, 숙성은 이 두 단백질의 분리로 고기가 부드러워지는 과정이다. 즉 고기 속에 존재하는 단백질 분해 효소에 의해 근육 단백질이 분해되어 부드러워지는 과정이다.
화학적으로 보는 숙성 방법
고기는 낮은 온도에서 부패를 막으면서 인공적으로 풍미를 좋게 만드는 것을 숙성이라고 하는데, 이때 핵산계 단백질 IMP, GMP 등이 생성된다. 근육이 수축하고 이완 할 때 에너지 역할을 하는 ATP라는 단백질이 있는데, 이 단백질이 IMP와 GMP등 핵산 단백질로 분해되면서 고기 특유의 감칠맛과 향이 증가한다.
또한, 고기의 근육 단백질은 단백질 분해 효소에 의해 유리아미노산, 펩타이드 등 맛을 느끼게 해주는 물질로 또다시 분해되면서 고기의 풍미 증진에 도움을 준다.
소고기 숙성 하는 법 두 가지
숙성의 종류에는 건식숙성과 습식숙성이 있다. 건식숙성(Dry-aging)은 지육 전체나 4분 도체 또는 부분육을 진공포장 하지 않은 상태로 냉장실에 걸어두거나 진열하여 보관하는 방법이다.
습식숙성은(Wet-agging)은 진공포장 숙성이라고도 하며 소고기의 부분육을 진공포장 상태로 냉장실에 보관하는 방법이다.
건식숙성(소고기 숙성 하는 법)
드라이 에이징은 고기 특유의 풍미와 부드러운 육질을 만들어내기 위해 고기를 공기 중에 그대로 노출한 채 냉장 상태로 저장하는 방식이다. 적당한 시간과 환경이 제공된다면 질 좋은 소고기가 숙성된다.
단, 습도, 온도, 바람 등 최적화된 환경이 아닌 상태로 방치된다면 숙성이 아니라 부패가 된다. 따라서 숙성되면서 썩지 않게 하는 고도의 기술과 노하우가 필요하다. 그렇기 때문에 저온 저장고에서 30일 이상 자연 숙성된 고기를 맛본다는 것은 정육인의 노력이고 정성이며, 시간으로 만드는 가장 훌륭한 요리이다.
소고기의 부위나 중량에 따라 짧게는 2주에서 길게는 8주 동안 숙성 시키는데, 습도가 낮으면 지나치게 말라버리고, 습도가 높으면 곰팡이가 쉽게 피기 때문에 최적의 상태를 유지해야한다.
건식숙성으로 나타나는 고기의 특징은 풍미 증진, 연도 개선, 다즙성 향상 등이다. 감칠맛 성분인 아미노산이 증가하고 산도가 높아 보수력이 좋다. 또한, 포화지방산은 감소하고, 올레인산을 비롯한 불포화지방산의 비율은 높아지며, 기능성 펩타이드의 함량 증가로 건강에도 매우 유익해진다.
장기간 건식숙성한 등심은 숙성 전보다 감칠맛과 관련 있는 글루탐산 함량이 무려 15배나 증가한다는 결과도 나왔다. 특히 건식숙성은 3등급 고기도 맛있게 하는 효과를 나타낼 수 있어 고부가가치 숙성방식으로 주목 받는다.
습식숙성(웻에이징 소고기 숙성 하는 법)
소고기 부분육을 진공포장 상태로 숙성하는 습식숙성의 조건은 건식숙성에 비해 간단하다. 진공포장은 저장 중 식육 산화, 수분증발, 호기성 박테리아의 번식을 방지하고 억제하기 때문에, 일정 온도만을 유지하면서 숙성하면된다.
습식 숙성은 소를 도축한 다음 고기 표면이 마르지 않은 상태에서 진공포장을 하여 수분을 고스란히 보존하는 숙성방식이다. 수분 증발이 적기 때문에 마블링이 보존되어 입안에서 사르르 녹는 부드러운 육질을 선호하는 사람들의 입맛에 제격이다.
섭씨 1~4도에서 2주이상 6주 이내로 하는 것이 좋다. 경제적이고 연도(부드러움정도) 개선에 매우 효과적이다.
숙성조건과 소고기 숙성 시간(건식숙성)
고기 숙성 온도
숙성실의 온도는 1~4도에서 숙성 시켜야 바람직하다. 숙성고의 온도는 식육 품질과 숙성시간에 따라 다소 달라지지만 온도 변화가 거의 없이 일정온도를 꾸준히 유지하는 것이 좋다. 이는 식육의 부패와 밀접하기 때문에 가장 중요하다.
사후강직을 단축시키기 위해서 고온 단시간으로 하는 경우도 있는데, 소고기의 경우 27도에서 6시간 정도 소요되고 7도의 저온에서는 그 4배인 24시간이 소요된다는 실험결과도 있다.
하지만 무턱대고 사후강직 시간만을 단축하려고 고온숙성을 진행한다면 세균 번식으로 단백질 분해가 과다하게 일어나 PH가 증가하고 세균 증식, 균수 증가로 부패가 이어진다. 저온일수록 숙성시간이 길어지지만 일반적으로 세균 번식을 최소화할 수 있는 온도인 1~4도를 권장한다. 이럴 경우 숙성기간은 약 14일 이상 소요된다.
아울러 일반적인 ㅈ냉장고의 경우, 제상 시간에는 온도가 최대 10도까지 상승할 수가 있고, 온도를 원하는 값으로 설정해도 오차범위가 1~3도가 될 수 있기 때문에 자칫 고기가 얼거나 높은 온도에서 숙성될 수도 있다. 따라서 건식숙성을 위해서는 온도 변화가 없는 냉장시설을 갖추어야 한다.
고기 숙성 습도
상대습도가 품질과 맛에 영향을 미친다는 과학적 입증은 없지만, 습도 저하가 전반적으로 선호도를 감소시키므로 보통 80~85%의 습도가 적합하다. 그러나 과학적으로 입증이 안 되었을 뿐 실제 숙성을 하다보면 풍미와 향미에 많은 영향을 미친다.
고기 숙성 풍속
숙성실의 풍속은 빠를수록 습도가 낮아지는 것이 일반적인데, 공기의 순환이 지나치게 빨라지면 식육 감량 증가와 변패의 우려가 있어 대개 식육 표면에 수분 응축이 일어나지 않을 정도(0.5~2m/sec)의 범위 내에서 조절해야 한다.
집에서 3등급 소고기 숙성 하는 법
집에서는 김치 냉장고를 사용하면 온도는 냉장고 보다 일정하게 유지 할 수 있지만 습도 때문에 건식숙성육을 만들기는 부족함이 있다. UMAi Dry라는 회사에서 개발한 우마이드라이백이라는 수분을 내보내고, 수분이 들어오는 막는 특수 비닐이 있는데 가정용 건식숙성에는 최적이라고 볼 수 있다.
비닐에 고기를 넣고 진공기로 진공해서 김치 냉장고나 냉장고에 보관만 해두면 된다. 김치 냉장고가 일반 냉장고보다 온도 변화가 적으니 김치 냉장고를 추천한다.
고기를 에이징을 하면서 간혹 진공이 풀리는 경우가 있는데, 이는 대부분이 비닐 관리를 잘못해서이다. 비닐이 날카로운 부분에 닿지 않게 조심해서 다루어야 한다.