계란 고르는 법에 대해서 알아보자 마트에서 계란을 살 때 어떤 계란을 골라야 맛이 좋을까 흰계란과 갈색계란일까 아니면 유정란일까 알아보자
시골에서 시간을 보낸 적이 있다면 달걀의 모양이 마트에 파는 계란처럼 균일하지 않음을 알 것이다. 인간과 마찬가지로 동물도 고유한 특성을 지니고 있으며 여기에는 닭도 포함되고 계란도 포함된다.
닭장의 닭이 각각 모양이 다르듯 계란도 모양이 각각이고 크기도 각각이다. 우리가 마트에서 사 먹는 계란은 양계장에 하루에도 수천 수만개의 계란 중에 비슷한 것을 고른 것이라고 생각하면 된다.
아침 식재료 흰계란과 갈색계란
계란을 탁 터트려 후라이팬이 떨어 질 때 보는 진한 노란색의 노른자를 보면 왠지 기분이 좋다. 깨지기 쉬운 타원형의 계란은 최고의 아침 식사 식재료로 파란색, 크림색, 녹색 및 반점에 이르기까지 다양한 색조가 있지만 우리가 먹는 계란은 대부분 흰색과 갈색이다.
많은 사람들은 흰계란과 갈색계란중에 흰계란이 영양학적 이점이 더 좋다고 생각하지만, 이는 거의 전적으로 근거 없는 믿음이다. 계란의 색깔은 단백질, 비타민, 철, 지방 및 미네랄의 수준을 결정하는 것이 아니다.
약간의 차이는 계란의 크기에 있습니다. 대란, 특란, 왕란 등 계란은 크기가 클수록 그 크기 때문에 약간 더 많은 영양분을 함유하고 있으며 갈색 계란은 흰색 계란보다 큰 경향이 있다.
계란의 품질은 외부 요인을 통해
닭이 무엇을 먹고 자유롭게 돌아다닐 수 있는 지와 같은 일부 외부 요인은 영양에 기여해서 계란의 품질을 다르게 만든다. 방목하는 닭이나 닭장이 없는 닭들은 햇빛으로부터 계란의 비타민 D를 높일 수 있으며 일부 양계 농부는 계란의 유익한 오메가-3 지방산을 증가 시키기 위해 생선 기름과 아마씨와 같은 것을 사료에 첨가하기도 한다.
그렇다면 실제로 어떤 달걀은 백색란으로 유지되고 다른 달걀은 황금색 또는 옅은 갈색으로 변하게 될까? 그것은 모두 유전학과 색소 침착 성향에 달려 있다.
흰계란과 갈색계란의 영양
모든 알은 뱃속에서는 흰색으로 시작하여 약 24시간 동안, 특히 형성의 5단계 중 4단계에서 발달함에 따라 색소 침착을 얻는다. 껍질의 내부 부분은 흰색으로 남아 있지만 외부 껍질을 변형 시키면서 색상이 나타난다.
계란이 색을 입는 결정적인 요인은 닭의 암컷과 수컷 그리고 닭의 품종이다. 한국의 계란이 갈색이 많은 것은 산란계 품종 때문이다. 하이라인 브라운, 로만 브라운, 이사 브라운 등 3개 모두 갈색 계열의 닭이다.
지구상에서 가장 많은 계란을 생산하는 화이트 레그혼은 흰 계란을 낳는 흰 닭이며 닭의 한 품종으로 영국과 미국에서 개량되어 알을 많이 낳을 수 있는 품종이 되었다. 1년에 280개 정도, 많을 때는 300~320개까지도 알을 낳는다.
낳는 알에 비해 사료도 적게 먹어서 하루에 125 그램 정도의 사료를 먹는다. 보통 산란계는 체열량으로 소모되는 에너지가 적도록 작은 체구로 개량되었으며 레그혼 또한 체격이 작다.
갈색 계란은 마찬가지로 특정 닭의 품종에서 나온다. 녹색 계란도 희귀하지만 존재한다. 시골에 가보면 가끔 청계 품종을 볼 수 있는데 그들은 녹색인 듯 청색 인 듯한 계란을 낳는다.
좋은 계란은 영양과 환경이 만든다.
이처럼 닭은 품종에 따라서 다른 색의 계란을 낳는 것을 알 수 있는데 우리는 과연 어떤 계란을 선택해야 할까? 대부분의 양계장에서 비슷한 사료를 먹이기 때문에 마트에서 흔하게 구입할 수 있는 것은 품질이 비슷하다고 볼 수 있다.
유정란과 무정란의 차이
암탉과 수탉이 교미를 하여 낳은 닭을 유정란이라 하는데 유정란도 알고 보면 영양면에서 차이가 없다. 유정란을 먹고 있기 때문에 건강에 신경을 쓰고 있다고 생각하는 사람은 여길 주목하자. 우리가 따져봐야 할 것은 유정란과 무정란이 아니다.
농촌진흥청에서 실시한 성분 비교 결과를 통해 에너지, 수분, 단백질, 지방 함량 등 유정란과 무정란이 가지고 있는 영양에 큰 차이가 없다는 사실이 밝혀졌기 때문이다. 흔히 마트에서 팔리는 유정란만 믿지 말고 어떤 식으로 키워 지는지 확인할 필요가 있다.
좋은 계란 고르는 법
이처럼 좋은 계란을 먹고 맛있는 계란을 먹고 싶으면 우리는 닭의 길러지는 환경과 먹이를 중요시해야 된다. 작은 닭장에서 키운 닭의 계란 보다 자연 방사로 키운 닭의 계란이 품질이 좋고, 먹이에 신경 쓰는 농부의 닭의 계란이 품질이 좋은 것이다.
이웃 나라 일본에는 계란 1개에 1000엔 짜리 계란이 존재한다. 한방미래란 이란 이름으로 판매되는데 닭의 사료와 물에 42종류의 한방 생약을 혼합하여 먹이고, 사료와 생약은 무농약, 유기질 비료로 재배하였다고 한다. 보통 계란에 비해 항산화 작용이 높은 비타민E가 50배, 간 기능의 개선 효과가 있는 코린이 3배 포함되어 콜레스테롤도 낮다고 한다.
한국도 먹거리를 중요하게 생각하기 때문에 이와 같은 고급 달걀의 개발이 필요하다. 좋은 계란을 구입하고 싶다면 이제 두 가지를 중점적으로 참고하자 닭이 어디에서 길러지는지 닭이 어떤 사료를 먹고 자라는지 알아 보는 것이 좋을 것이다.