누룽지와 츄러스 잘 구워진 고기는 마이야르 반응으로 맛있어 보이는 갈색을 띠고 있다. 오늘은 마이야르 반응 빠르게 하는 법에 대해서 알아보기로 한다.
마이야르 반응이란
마이야르 반응(Maillard reaction)은 프랑스의 화학자인 루이 카미유 마이야르에 의해 1912년에 처음 보고된 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응으로 당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간 과정을 거쳐 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것이다.
마이야르(Maillard) 반응의 생성물은 풍미가 진한 맛, 냄새 및 색상을 만들어내 다양한 식품에 특성을 부여한다. 이 게시물에서는 Maillard 반응이 진행되는 속도에 영향을 미치는 요인에 대해서 알아보자.
마이야르 반응 빠르게 하는 법
Maillard 반응을 가속화할 수 있는 방법에 대한 예를 들어 볼 것이다. 이것은 패스트 푸드에 관한 것이 아니며 시간 절약에 관한 것도 아니다. 원하는 최종 결과를 얻기 위해 속도를 높이거나 낮추어 갈변 반응을 제어하는 것이 더 중요하다.
마이야르 반응은 간단히 말해서 아미노산과 당 사이의 반응이다. 마이야르 반응 빠르게 하는 법은 다음 중 하나 이상을 하면 된다
- 단백질(계란, 우유), 환원당(포도당, 과당 또는 유당)을 추가하거나.
- 수분을 제거해준다.
- 온도나 PH를 높인다.
마이야르 반응 빠르게 하는 법의 예
알지 못하는 사이에 우리는 이미 주방에서 이것을 활용했을 가능성이 있다. 계란이나 우유를 글레이징(빵을 구울 때 반죽에 바르는 일)에 사용하면 Maillard 반응의 단백질 공급원으로 작용하여 멋진 갈색을 낸다. 또한 고기를 구울 때 표면의 수분 제거를 하는 행위 또한 maillard 반응을 가속화 하는 방법 중의 하나 이다.
우유는 또한 환원당인 유당을 제공한다. 온도가 갈변에 영향을 미친다는 사실도 관찰했을 것이다. 수분 함량은 온도와 간접적으로 관련이 있다. 수분이 있는 한 온도는 100°C 미만으로 유지된다. 그러나 일단 빵 껍질이 마르면 마이야르 반응을 일으키기에 딱 좋은 조건이 된다.
전자 레인지용 파이에도 동일한 원칙이 적용된다. 전자레인지는 주로 물과 상호 작용하므로 온도를 물의 끓는 점 까지만 올린다. 이러한 온도에서 충분한 마이야르 제품을 얻기 위해 당과 아미노산을 크러스트에 첨가한다. 쿠키의 과도한 갈변을 방지하는 방법도 있는데 에스테르를 첨가하여 pH를 낮추어 Maillard 반응을 늦추는 것이다.
프레첼은 마이야르 반응 빠르게 하는 법에 대한 극단적인 예입니다. 프레첼을 굽기 전에 매우 염기성인 수산화나트륨의 묽은 용액인 잿물을 바른다. 높은 pH는 Maillard 반응의 병목 현상을 가속화한다.
베이킹 소다로 마이야르 반응 빠르게 하는 법
베이킹 소다 한 꼬집은 양파를 갈변 시킬 때 새로운 차원의 맛을 낼 수 있다. 대부분의 주방에서 발견되는 활용하기 좋은 재료는 베이킹 소다이다. 기능을 위해 산을 첨가해야 하는 발효제로 사용되고 약 염기성이기 때문에 예를 들어 양파를 마이야르 반응시킬 때 pH를 높이고 반응 속도를 높이는 데 사용할 수 있다.
결국 항상 그렇게 쉽지는 않은 양파를 갈변 시키는 기본 작업은 베이킹 소다 한 꼬집으로 큰 이점을 얻을 수 있다. 이를 설명하기 위해 베이킹 소다를 사용하거나 사용하지 않고 다진 양파를 튀기는 저속 촬영 비디오를 만들었습니다.
마이야르 반응 빠르게 하는 법을 위해 베이킹 소다가 어떻게 사용 되는지에 대한 또 다른 예는 라틴 아메리카에서 인기 있는 소스/캐러멜 캔디인 둘세 데 레체(dulce de leche)이다. 설탕을 첨가한 우유를 천천히 끓여서 만든다. 베이킹 소다는 필수 성분은 아니지만 종종 들어간다. 베이킹 소다는 둘세 데 레체의 색을 더 어둡게 하고 풍미에도 기여한다.
베이킹 소다는 예를 들어 튀김 반죽과 마리네이드와 같은 중국 요리에 자주 사용된다는 점을 알아 둬야 한다. 베이킹 소다는 Maillard 반응을 가속화하지만 고기의 질감에도 영향을 미친다. 베이킹소다의 또 하나 이점은 고기를 부드럽게 해준다.
Ph를 낮추면 Maillard 반응 속도를 늦출 수 있고 또한 ph는 냄새에도 영향을 끼치는데 온도 및 수분 함량에 의한 영향보다 작다. Maillard 반응을 최적화시키는 ph는 6~10 사이이다. Ph를 높이기 위해 염기성인 베이킹 소다를 추가하면 Maillard 반응을 가속화하는 것이다.
한국 요리에서의 마이야르 반응
한국 요리에서 Maillard 반응을 설명하기 쉬운 요리는 누룽지와 고기 구이 일 것이다. 우리가 고기를 구울 때 겉 표면의 수분에 따른 차이를 한번 쯤은 경험해 봤을 것이라고 생각된다. 수분 제거가 된 고기는 빠르게 익고 Maillard 반응도 빨리 일어나는 반면 언뜻 보기에도 수분이 많아 보이는 고기는 굽는 시간도 길어지고 Maillard 반응도 잘 일어나지 않는다.
수분 함량이 마이야르 반응을 늦추거나 줄 일 수 있다는 이야기이다. 밥으로 누룽지를 만들어보면 알 수 있다. 수분이 많은 진밥을 가지고 누룽지를 만드는 것보다 수분이 적은 밥을 가지고 누룽지를 만드는 것이 훨씬 수월하다.
마요네즈 스테이크의 원리
마요네즈로 마이야르 반응 빠르게 하는 법
마요네즈의 단백질과 설탕, 계란은 스테이크에서 우리 모두가 좋아하는 크러스트를 만드는 데 도움이 되며 지방 유제는 Maillard 반응(비효소적 갈변, 풍미 화합물 폭발)을 가속화한다. 또한 식초에서 나온 산이 고기를 부드럽게 하여 더 맛있는 마요네즈 스테이크를 만들 수 있게 한다.
보기 좋은 떡이 맛있다
마요네즈 스테이크를 통해 우리가 맛있게 보이는 것은 보이는 것이 다가 아니란 것을 알게 됐을 것이다. 마이야르 반응을 통해 풍미가 상승하고 보기에도 좋으면서 실제로 맛있는 음식이 만들어진 것이다. 무의미한 먹음직스러운 색상이 아니라 이유가 있는 갈색빛인 것이다.