일본 생선회 조리 용어 중에서도 유비끼, 히비끼, 마쓰가와에 대해 자세히 알아보겠습니다.
이 일식 조리 용어들은 각각의 생선에 맞는 최적의 맛과 식감을 끌어내기 위한 전통적인 기법들입니다.
각각 기법의 특징과 과정, 그리고 대표적인 생선에 대해 살펴보겠습니다.
이 조리 용어들이 어려울 뿐이지 각각 사용하는 방법들은 어려운 방법들이 아니기 때문에 가정에서도 따라 할 수 있는 기술들이니 알아두셨으면 합니다.
유비끼
유비끼는 생선을 데쳐 먹는 방식으로 샤브샤브와 비슷하게 생각하면 됩니다.
유비끼로 먹는 생선은 주로 갯장어(하모)가 있는데 뜨거운 물에 생선을 잠깐 담구어 먹는 방식입니다.
하모 유비끼 하는 법
- 생선을 깨끗이 손질한 후 포를 뜹니다.
- 하모의 경우 칼집을 잘게 내주면 유비끼 했을 때 아름다운 꽃 모양을 만들 수 있다.
- 샤브샤브 처럼 끓는 물에 넣어서 살짝 익혀주고 먹으면 됩니다.
참돔 마쓰가와
마쓰가와는 유비끼한 도미 껍질이 소나무 껍질처럼 생겨서 붙여진 이름입니다.
참돔 껍질은 맛과 동시에 모양도 소나무 껍질처럼 아름답게 되기 때문에 껍질에 뜨거운 물을 부어서 모양을 살리는 것입니다.
대부분의 시장에서도 도미 껍질을 먹을 수 있게 처리 해달라고 하면 뜨거운 물로 껍질을 익혀주기 때문에 참돔을 구입할 때는 꼭 껍질까지 먹고 싶다고 하시길 바랍니다.
참돔 마쓰가와 하는 법
- 참돔을 포를 뜹니다.
- 참돔 껍질에 뜨거운 물을 부어 순간적으로 익혀줍니다.
- 얼음 물에 재빨리 집어넣어 식혀서 준 후 수분 제거한 후 썰어 먹으면 됩니다.
히비끼
히비끼는 생선의 껍질을 불에 구워내는 방식입니다. 주로 토치를 사용하여 생선의 껍질을 그을린 후 얼음물에 담가 껍질을 단단하게 합니다.
히비끼는 벵에돔 같은 생선에 많이 사용됩니다. 껍질을 구워주면 기름이 녹아 내는 고소한 맛과 불을 이용한 스모키 한 맛을 더할 수 있습니다.
대부분의 생선 껍질을 토치를 사용해서 살짝 익혀주면 맛있으니 회를 먹다가 맛이 별로 다 싶으면 겉만 살짝 익혀 먹어도 됩니다.
히비끼 하는 법
- 생선을 깨끗이 손질한 후 토치로 껍질 부분을 구워줍니다.
- 바로 얼음물에 넣어 생선이 식혀주고 껍질을 단단하게 합니다.
- 물기를 제거한 후 얇게 썰어 접시에 담아냅니다.
단 히비끼는 얼음물에 식혀도 되지만 먹기 전에 토치질 한 후에 바로 먹어도 좋습니다.
결론
유비끼, 마쓰가와, 히비끼는 각각 생선의 풍미와 식감을 극대화하는 독특한 조리법입니다. 생각보다 어렵지 않게 할 수 있습니다.
유비끼는 생선을 부드럽게 하고 신선함을 유지하며, 마쓰가와는 껍질의 식감과 시각적 효과를 강조하고, 히비끼는 불맛을 더하여 풍부한 맛을 제공합니다.
이러한 기법들을 통해 다양한 생선회의 맛을 경험해보세요.