닭 잡내제거를 위해 다양한 방법이 사용되고 있다. 돼지고기나 소고기와 달리 닭고기는 쉽게 산패하고 변질되기 쉬운 특성이 있기 때문에 보관을 잘 못하거나 오래 놔두게 되면 잡내가 잘 생기는 편이다. 그래서 닭 잡내제거가 필요한 경우가 많다.
레몬으로 닭 잡내제거 하는 법
레몬 샤워
보관이 잘못된 닭 고기로부터 나온 세균은 섭취를 통해서만 퍼지는 것이 아니라는 점을 기억하는 것이 중요하다. 닭고기를 씻을 때 주의하지 않으면 싱크대와 조리대에 유해한 박테리아가 흩날릴 수도 있다. 그렇기 때문에 요리를 준비하기 전에 닭고기를 레몬으로 헹구거나 레몬 물에 담그는 것이 좋은 방법이다.
세계적으로 레몬을 활용한 치킨 요리법이 많이 있지만 닭에 약간의 신맛을 더하고 싶지 않다면 걱정할 필요가 없다. 레몬즙으로 닭고기를 씻는 것은 서인도 제도와 카리브해, 인도네시아와 에티오피아에서 보편적으로 사용하는 방법으로 닭 잡내제거에 도움이 되었다. 레몬의 산은 고기를 헹구는 데 도움이 될 뿐만 아니라 보관 중에 닭 잡내제거를 할 수 있다.
레몬으로 닭 잡내제거
레몬즙에 있는 구연산의 낮은 pH 값은 일반적으로 항균 특성을 가지고 있다. 레몬은 또한 감귤류가 세비체(생선회를 레몬즙이나 라임즙으로 재워 두었다가 먹는 요리)에서 생선을 “요리”하는 것과 유사하게 닭 표면의 단백질을 변성 시킨다.
이것은 닭 고기를 더 부드럽고 육즙이 풍부하게 만든다. 식초도 강한 산성이기 세척제로도 사용된다. 일식에서 시메사바를 만들 때 소금에 절인 후 초에 절이는 경우도 이런 효과를 얻기 위해서인 것이다.
계면활성제 레몬
사실은 싱크대에서 닭 고기를 씻거나 레몬에 담가두면 실제로 아무것도 죽지 않는다. 하지만 레몬은 계면활성제 역할을 하여 세균을 죽이는 대신 씻겨나가기 쉽도록 하는 것이다. 즉, 닭 잡내의 원인이 될 수 있는 모든 것 뿐만 아니라 다른 더 위험한 오염 물질을 씻어내는 데 도움을 주는 것이다.
때로는 닭 고기에서 염소 같은 냄새가 날 수도 있는데, 이는 실제로 이미 표백제 용액으로 세척 되었음을 의미한다. 또한 닭을 세척하는 것의 이점은 표면에 있는 병원균을 닭 고기를 조리시에 주방의 구석구석에 튀기지 않게 해주는 것이다.
산이 절대적인 방법은 아니다
레몬즙이나 식초와 같은 산은 닭을 세척하는 절대 안전한 방법이 아니라는 점에 유의하는 것이 중요 하다. 영양 과학 및 식품 안전 전문가에 따르면 물에 약간의 산을 추가해서 헹구면 닭고기에 존재하는 병원균이 죽을 것이라고 생각할 이유가 없다고 하였다.
또한 식품 안전을 분석한 보고서 에서는 “10% 희석된 레몬 또는 식초 용액은 병원균 제거에 비효율적인 방법이었다”고 밝혔다. 그럼에도 불구하고 닭 고기를 레몬즙에 담그면 악취를 중화하고 일부 박테리아를 씻어내는 데 효과적인 방법일 수 있지만 완전한 소독제로 작용하지는 않는다.
그러나 싱크대에서 닭을 물에 씻는 것보다 더 안전한 대안이며 새로운 박테리아가 자라는 것을 방지하는 데 도움이 된다. 레몬이 생 닭 고기 표면의 작은 냄새를 모두 없애준다고 완전히 믿어서는 안 되지만, 수도꼭지에서 물을 틀어 씻어 주는 것보다 확실히 더 안전하고 유익한 것이다.
닭 고기의 보관 및 유통기한
박테리아가 생긴 닭 고기를 처리하는 방법이 까다로운 것을 알았을 것이다. 특히 요즘처럼 더운 날에는 더 조심해야 할 것이다. 보통 닭고기는 도축일로부터 10일 정도의 유통기한을 가지지만 올바른 보관 온도를 지켰을 때이다.
닭 고기는 5도 이상의 온도에서 1시간만 지나도 품질이 급격히 떨어지는 편이기 때문에 되도록 구입한 닭은 빨리 요리를 해서 먹도록 하고 장기 보관하고자 한다면 냉동 보관을 추천한다.
업소의 경우 적정 보관 온도(-2도~5도)에서 보관해야 되는데 다른 식재료와 분리 보관해서 닭고기 냉장고는 문을 자주 열고 닫지 않게 해줘야 좋은 품질을 유지 할 수 있다.
여름에 최고의 식재료 닭 고기 구입 후 바로 삼계탕이나 다른 요리를 조리 해서 먹도록 해 좋은 맛있는 영양식이 될 수 있도록 해야 할 것이다.