가을이 되면 고등어회와 시메사바를 찾는 사람이 많아진다. 둘 다 고등어를 사용한 음식이지만 조리 방식과 맛, 신선도 기준이 완전히 다르다.
일본에서도 한국에서도 고등어는 계절이 되면 가장 인기 있는 생선 중 하나이며, 어떻게 손질하느냐에 따라 완전히 다른 풍미가 나온다.
고등어회(生さば)란 무엇인가 🐟
고등어회는 아주 신선한 생고등어를 바로 손질해 얇게 썰어내는 방식이다.
산지에서 바로 잡힌 고등어 또는 선어(아침에 잡아 바로 손질한 생선)여야만 회로 사용할 수 있다. 고등어는 산화 속도가 빠르고 기생충 위험도 있어 신선도 기준이 매우 높다.
고등어회의 맛
갓 손질한 고등어회는 고소하고 담백하며, 특유의 청어류 향이 은은하게 올라온다. 지방이 오른 계절(가을~겨울)에는 부드럽고 촉촉한 맛이 강해진다. 한국에서 부산·제주 지역에서 특히 인기가 높다.
고등어회의 신선도 기준
살이 탁해지거나 비린 향이 강해지면 회용으로 적합하지 않다. 비늘이 선명하고 단면이 투명해야 신선한 고등어이며, 손질 직후 바로 먹는 것이 가장 좋다.
시메사바(しめ鯖)란 무엇인가
시메사바는 생고등어를 그대로 회로 먹기 어려울 때 사용되는 일본식 초절임 고등어이다.
‘시메(しめ)’는 절임, ‘사바(鯖)’는 고등어라는 뜻으로, 고등어를 소금으로 먼저 절여 수분을 빼고, 그다음 식초에 담가 산미를 더해 만든다.
시메사바의 목적
절임 과정을 통해 신선도를 안정시키고, 고등어 특유의 향을 잡아 먹기 좋게 만드는 것이 목적이다. 일본에서는 회보다 보편적으로 먹는 방식이며, 스시나 사시미에서 흔히 볼 수 있다.
시메사바의 맛 특징
살짝 절여 탄력이 생기며, 식초의 산미와 고등어의 고소함이 조화를 이룬다. 생고등어회보다 향이 부드럽고 비린내가 거의 없다. 초절임 특유의 상큼함 때문에 밥과 궁합도 좋다.
고등어회와 시메사바의 차이
고등어회는 ‘생고등어 자체의 풍미’를 즐기는 방식이고, 시메사바는 ‘절임으로 안정된 풍미와 산미’를 즐기는 방식이다. 같은 생선을 써도 맛의 방향성이 완전히 다르다.
1) 조리 방식의 차이
고등어회는 생식, 시메사바는 소금·식초 절임. 이 차이 때문에 식감과 향이 크게 달라진다.
2) 맛과 향의 방향성
고등어회 → 진한 고소함 + 생선 고유 풍미 시메사바 → 산뜻함 + 절임의 감칠맛
3) 안전성과 보편성
고등어회는 신선도 기준이 매우 높아 한국에서도 특정 지역에서만 맛볼 수 있다. 반면 시메사바는 저장성이 좋아 일본 전국에서 흔히 먹을 수 있다.
고등어회 먹는법 🍋
고등어회는 산미 있는 재료와 잘 어울린다. 한국에서는 양파절임·깻잎·마늘·초장과 함께 먹는 경우가 많다. 고등어가 오일리한 생선이기 때문에 상큼한 조합이 맛을 더 살린다.
추천 조합
1) 양파 + 초장 2) 와사비간장 + 레몬 3) 깻잎 + 마늘 + 소금
시메사바 먹는법
시메사바는 산미가 이미 배어있기 때문에 간장만 살짝 찍어 먹는 것이 정석이다. 일본에서는 시메사바 스시, 시메사바 사시미로 자주 먹으며, 잘게 썬 파나 생강과도 궁합이 좋다.
먹을 때 팁
시메사바는 절임 강도에 따라 맛이 다르다. 절임이 강한 곳에서는 짭짤하고 탄력 있는 식감이 나고, 절임이 약한 스타일은 생고등어에 가까운 식감과 고소함이 살아 있다.
언제 무엇을 선택할까
고등어회를 선택하려면 신선도가 좋은 지역(부산, 제주, 고흥 등)에서 먹는 것이 가장 안전하다. 반면 시메사바는 어디서든 맛이 안정적이라 초밥집에서 주문해도 큰 차이가 없다.
둘의 매력을 정리하면
고등어회 → ‘제철 신선도’가 포인트 시메사바 → ‘절임 감칠맛’이 포인트
정리한다
고등어회와 시메사바는 같은 고등어를 사용하지만 조리 방식과 맛의 방향성이 완전히 다르다.
고등어회는 신선도 높은 생고등어의 풍미를 그대로 즐기는 방법이고, 시메사바는 절임을 통해 산미와 감칠맛을 더한 일본식 조리법이다.