1. 서론
가쓰오다시 만드는 법을 알아보자. 가쓰오다시는 다시마와 가쓰오부시로 단시간에 뽑는 기본 다시로 일본 음식에서는 첫 번째 뽑는 다시라고 해서 1번 다시라고 한다. 다시마에 함유된 글루타민산과 가쓰오부시의 감칠맛 성분인 이노신산이 만나 깊은 감칠맛과 고급스러운 풍미를 만든다. 일본 요리에 폭 넓게 사용 할 수도 있고 한국 요리에 사용해도 풍미를 줄 수 있다.
1.1. 가쓰오다시의 중요성
일본 요리에서 다시의 역할은 매우 중요합니다. 다시는 음식의 깊고 진한 맛을 만들어주며, 각종 재료의 풍미를 끌어올립니다. 우동 육수나 소바 육수, 가쓰오부시장국, 일본 계란말이 등 왠만한 일본 요리에 거의 사용된다고 볼 수 있다. 오마카세나 고급 일식집에서는 다시 뽑는 일을 중요하게 생각한다. 그만큼 다시 하나로 요리의 완성도를 높일 수 있기 때문이다. 일식에서는 다시를 우려낸다고 하지 않고 감칠맛을 뽑아내는 의미에서 다시를 뽑는다는 표현을 사용한다.
다시 뽑는 법을 익히면 여러 요리에 두루 두루 사용하고 밖에서 먹는 우동이나 소바보다 더 맛있는 육수를 만들 수 있을 것이다. 대부분의 가게들이 다시를 뽑는 대신에 제품 육수를 사용하는 경우가 많이 있다. 생각보다 재료가 많이 들어가기 때문에 웬만한 가게에서는 진하게 뽑을 수가 없다.
2. 가쓰오다시(1번 다시) 재료
- 물 2리터
- 다시마 40g
- 가쓰오부시 80g
- 다시마의 글루탐산 양(2240mg/100g)
- 가쓰오부시의 이노신산 양(687mg/100g)
3. 다시마와 가쓰오부시의 감칠맛 성분
글루탐산과 이노신산의 비율이 같을 때 감칠맛이 최고를 이루기 때문에 이론적으로 가쓰오부시를 다시마에 3배를 넣으면 글루탐산과 이노신산의 비율이 비슷해 더 맛있을 수 있다. 하지만 가쓰오부시의 가격이 다시마에 비해서 비싼 편이기 때문에 2배 정도 사용하는 것이 좋을 것이다.
다시마와 가쓰오부시 비율을 1대 1로 해서 다시를 뽑을 수도 있다. 이 방법은 기본적으로 만드는 가쓰오다시의 방법이고 여기에서 건새우나 멸치, 표고버섯 등을 추가해서 만들 수도 있다. 멸치 사용 시에는 충분히 볶아서 비린맛을 잡아 주는 것이 좋다. 다시마와 가쓰오부시에 표고버섯을 넣으면 감칠맛을 더 극대화 시킬 수 있다.
4. 가쓰오다시 만드는 법
4.1. 다시마를 닦아준다.
물에 적셔 꽉 짠 행주로 다시마에 묻어 있는 먼지를 살살 닦아낸다. 다시마의 흰 가루는 단맛 성분인데 물에 씻어버리면 이 흰 가루까지 씻겨 나가기 때문에 행주로 살살 닦아주는 것이 좋다.
4.2. 다시마의 감칠맛을 장시간에 뽑아낸다
냄비에 물 다시마를 넣고 약한 불로 10분 정도 끓여준다. 온도계를 하나 가지고 있는 것이 좋다. 다시의 온도는 60~65도를 목표로 잡아준다. 60~ 65도 사이에서 다시마의 감칠맛 성분인 글루탐산을 잘 뽑아 낼 수 있기 때문이다.
약불로 10분 ~ 15분 정도 끓여주면 대략 60 ~ 65 정도 온도가 될 것이다. 이때 불을 끄고 뚜껑을 닫고 그냥 두면 30분 정도 온도가 유지될 것이다. 30분이 지나면 약불로 5분 정도 다시 데운다. 그리고 다시 30분 정도 놔둔다.
그러면 한 시간 동안 최적의 온도로 다시마의 감칠맛을 뽑아 낼 수 있다. 온도를 보고 지켜보는 것도 좋으나 그 만큼의 정성을 들이지 않아도 충분히 온도를 맞출 수 있는 방법이다.
4.3. 가쓰오부시의 감칠맛을 단시간에 뽑아낸다
한시간 정도 다시마 다시를 뽑아낸 후에 다시마를 건져내고 물을 끓여준다. 가쓰오부시는 멸치나 다시마와는 다르게 85~90도의 뜨거운 물에서 우려내는 것이 좋기 때문에 물이 끓을 때까지 기다렸다가 가쓰오부시를 한꺼번에 넣어주고 물이 다시 끓어오르면 바로 불을 꺼준다.
온도를 85~90도에 맞춰서 넣는 것도 좋지만 끓는 물에 넣어주는 주는 것이 냉장고에 보관시에 상하지 않고 더 길게 사용할 수 있었다. 가쓰오부시를 넣고 오래 놔두지 않아도 충분히 맛이 뽑아지기 때문에 30초 정도 두는 사람도 있고 2~3분 정도 놔두었다가 거르는 사람도 있다. 난 후자이다. 집에서 직접 만들어 보면서 맛을 보고 얼마 정도 둘지 결정하는 것이 좋다.
4.4. 완성된 가쓰오다시를 걸러준다
다시가 다 뽑아 졌으면 체에 면포를 깔고, 다시를 부어서 걸러 준다. 자연스럽게 다시가 걸러질 때까지 기다리는 것이 좋다. 국자로 눌러 짜면 다시가 탁해지거나 잡미가 나오게 된다. 자연스럽게 다시를 거르고 남은 찌꺼기는 따로 짜줘서 가쓰오부시장국에 사용해도 좋을 것이다.
4.5. 찬물에 식혀 보관한다
다 뽑은 다시는 최대한 빨리 찬물에 식혀주는 것이 좋다. 뜨거운 채로 병에 담아서 냉장고에 넣게 되면 다른 식재료에 좋지 않기 때문에 다시를 얼음물을 사용해서 충분히 식혀준 후에 냉장고에 보관해야 한다. 일주일 정도 사용할 수 있기 때문에 일주일 사용할 다시를 뽑아 놓고 사용하면 된다.
5. 다싯물 저장 방법
가쓰오다시는 냉장고에 보관하면 길게는 일주일 정도 사용할 수 있습니다. 냉동 하면 한 달 이상 보관할 수 있습니다. 냉동 시에는 다시를 얼음 얼리는 통에 넣어 얼려서 사용하면 편리합니다.
6. 결론
가쓰오다시를 만드는 것은 어렵지 않습니다. 중요한 것은 좋은 품질의 재료를 사용하고, 정확한 비율로 다시를 추출하는 것입니다. 이 글을 통해 가쓰오다시를 만드는 방법을 알았다면, 이제 다양한 일본 요리를 즐겨보세요!