장조림은 한국 가정에서 빠질 수 없는 반찬 중 하나입니다. 이 글에서는 장조림 황금레시피을 소개하려고 합니다. 요리에서 간을 맞추는 것이 가장 중요한데 어떻게 하면 장조림 만들기에 성공할 수 있을까요? 인터넷에 올라와 있는 자료를 보거나 영상을 따라해도 맛이 생각보다 없는 것 같아서 알려드립니다.
의외로 어려운 장조림 만들기
죽집에서 반찬으로 주는 장조림은 맛이 있는데 의외로 까다로운 음식이 장조림이다. 성급한 사람은 장조림이 다 되기도 전에 간을 보면서 간을 맞추다가 간이 쌔 지기도 하고 맛은 있는데 색이 넘 연해서 맛없어 보이기도 한다.
음식을 간 맞추는 것이 어쩌면 가장 중요한 일이다. 또한 장조림 같은 경우에는 살짝 진한 색상이 돌수록 맛있어 보이기도 한다.
제품처럼 만드는 장조림 황금레시피
어떻게 하면 장조림을 맛있게 만들 수 있을까? 시중 제품의 레시피를 따라해 보는 것은 어떨까? 제품으로 나온 장조림을 먹어봤는데 너무 맛있어서 내 취향인 것 같다. 비슷하게 라도 만들고 싶은데 어떻게 따라서 만드는 방법이 없을까?
이런 시중 제품들은 식품회사 연구소에서 수많은 테스트와 시식을 거쳐 탄생한 제품이기 때문에 대중적으로 인기 있는 맛이다. 그런데 원재료를 살펴보면 내가 원하지 않는 재료도 들어가 있을 것이다. 그래서 이 제품을 따라잡아 집에서 내가 원하는 재료만으로 만들어 볼 수 있는 방법을 생각해보자.
과학적인 장조림 황금레시피 찾기
공학에서는 역공학(리버스 엔지니어링)이란 기술이 있는데 장치 또는 시스템의 기술적인 원리를 그 구조분석을 통해 발견하는 과정이다. 프로그래밍에서는 코드 분석을 통해 코드를 조정함으로써 자신이 프로그래밍하지 않은 코드도 조정할 수 있어 해킹도 가능해지는 것이다.
이 역공학을 요리에서 활용해 보면 어떨까? 요리를 전문적으로 하는 사람은 어느 가게의 음식이 맛있으면 그것을 똑같이 만들어 보려고 하는 경우가 있다. 하지만 일반인이 맛만 보고 그걸 똑같이 따라하기에는 한계가 있다.
장조림 제품 성분표
그럼 성분표를 보고 장조림 황금레시피를 만들어서 해보는 것은 어떨까? 시중에 나오는 제품에는 원재료가 표기되 있는 성분표가 있다. 성분표에는 정확한 재료의 양은 표시되지 않는다. 하지만 영양정보는 의무표시 사항이기 때문에 나트륨이나 당류 등이 표기되 있다.
쇠고기 장조림 영양정보
- 영양정보 170g 당
- 나트륨 1660mg
- 탄수화물 14g
- 당류 15g
- 콜레스테롤 60mg
- 지방 2.5g
- 단백질 21g
장조림 황금레시피 – 간장, 소금 함유량 계산
위의 표에서 제품 170g에 들어간 소금의 양을 계산해 보자 나트륨이 소금 1g당 대략 400mg이 들어있는데 제품에 나트륨이 1660mg들어있으니 소금의 양으로 따지면 4g정도 들어있는 것이다. 소금을 대신 간장으로 사용할 때 에는 대략 6~6.5배 곱해주면 된다.
간장의 성분표에서 100ml당 나트륨 함량을 확인할 수 있는데 몽고간장 송표프라임의 경우는 6180mg이다. 소금 100g에는 나트륨이 40000ml가 들어있으니 40000 나누기 6180을 해주면 6.47이 나온다. 간장을 6.47ml를 사용했을 때 소금 1g람과 같은 것이다.
위 제품에는 소금이 4그람 정도 들어가 있었으니 4 * 6.47 = 25.88ml 정도의 간장이 들어갔다가 계산해 낼 수가 있다.
장조림 황금레시피 – 간장
이제 우리가 만들 장조림의 양을 먼저 정하고 소고기 장조림을 만들었을 때 수분 함량이 30~40% 증발한다고 생각하자. 1킬로의 고기를 사용해서 조리했을 때 600g이 된다고 보면 고기의 두배정도로 물을 잡아주고 끓이는 도중 2/3을 날린다고 생각하자.
1킬로의 고기를 사용했으니 처음에는 2리터 정도의 물과 간장이나 미림 등을 넣고 끓인 후에는 고기 600g에 양념물 600g정도로 해서 1200g에 맞춘다 생각하고 간장이 들어갈 양을 계산하면 된다. 최종 결과물이 170g의 7배 정도이니 간장을 25.88 * 7 = 181.16 정도 넣고 요리해주면 되는 것이다.
제품과 장조림 황금레시피의 차이
제품은 보존을 위해 식품 첨가물을 넣어주고 열처리 과정을 거쳐야 된다. 그래서 맛이 열처리 전보다 조금 떨어지게 되는데 집에서는 비슷한 양의 양념을 통해 더 맛있는 음식을 조리할 수 있는 것이다.
장조림을 할 때에도 양념물에 넣기 전에 시어링 과정을 통해 마이야르 반응을 일으켜 풍미를 상승 시킬 수도 있다.
장조림 황금레시피
주재료
- 소고기 300g
- 계란 4개
- 양파 1개
- 대파 1대
- 간장 1/2컵
- 설탕 3스푼
- 물 1컵
장조림 만드는 순서
재료 준비
- 소고기는 먼저 겉면을 노릇하게 누워 놓는다.(핏물 빼는 것보다 맛있습니다.)
- 계란은 삶아 껍질을 벗깁니다.
재료 끓이기
- 냄비에 물과 간장, 설탕을 넣고 끓입니다.
- 끓는 물에 소고기와 계란, 양파를 넣습니다.
양념하기
- 대파와 함께 30분간 끓입니다.
- 중간중간 맛을 보며 양념을 조절합니다.
완성하기
- 불을 끄고 식힌 후 냉장보관합니다.
마무리
위의 방법은 조리에서의 역공학을 통해 나트륨 함량을 맞춰 간을 맞추는 방법을 설명하기 위한 과정이기 때문에 정확한 물의 양은 아니다. 위의 과정을 통해서 일반적으로 사용하는 레시피에서 소금이나 간장의 사용량을 통해 대략적인 염도를 생각해서 간을 맞추자는 의미이다.
생각보다 유튜브에는 자기 레시피를 100로 알려주지 않는 사람이 많다. 어떤 쉐프는 이상할 정도로 레시피 비율을 가르쳐 주기도 한다. 업장에서 사용하는 레시피를 100프로 공개하는 꺼려서 일 것이다.
요리를 하면서 자신만의 간에 관한 비율을 확립하고 만들어 놓으면 어떤 요리를 조리 하든지 맛있게 할 수 있는 무기를 갖게 되는 것이므로 식품의 역공학을 통한 원리를 파악해두자.