이 블로그 글은 숫돌 사용법에 대해 알고 싶은 모든 분들을 대상으로 합니다. 초보자부터 전문가까지, 숫돌로 칼을 갈 때 알아야 할 모든 것을 상세하게 안내합니다. 숫돌은 칼의 수명을 연장시키고, 요리의 질을 높이는 데 중요한 도구입니다. 올바르게 사용하면 칼이 오래가고 더 나은 성능을 발휘합니다.
칼갈이와 숫돌
칼 가는 방법을 알아보기에 전에 칼연마를 하려면 칼과 칼을 갈 수 있는 도구가 필요하다. 주로 우리가 알고 있는 숫돌이 있고 정육점에서 봤었던 얇고 긴 모양의 연마봉도 있다. 또한 일반 가정에 하나씩 있는 칼을 넣고 앞뒤로 움직여주면 칼이 갈아지는 칼갈이 도구도 있다. 이 도구 보다 좀 발전한 도구인 전동 칼갈이도 있는데 회전되는 기계 사이로 칼을 왔다 갔다 해주면 갈아지게 되는 전동 칼갈이도 있다.
그리고 샤프닝 시스템이라는 도구도 있는데 칼을 고정 시켜 놓고 작은 숫돌로 칼날 끝을 갈아주는 방식이다. 또한 습식그라인더 같은 숫돌을 회전 시켜 갈아줄 수 있는 기계도 있는데 주로 칼갈이를 직업으로 삼고 트럭에서 칼을 갈아주는 사람들이 주로 사용한다. 이런 기계들은 편리한 반면 숙련도가 낮으면 자칫 칼을 버릴 수 있으므로 일반인이 사용하기에는 좀 무리가 있다.
숫돌에 대해 알아보기(칼 가는 방법의 필수 요소)
칼연마 하면 가장 먼저 떠오르는 것은 가장 일반적인 숫돌이다. 가장 일반적인 숫돌은 적벽돌 색인 숫돌과 시멘트색과 같은 숫돌일 것이다. 난 어렸을 때 처음으로 본 숫돌은 집에 있는 시멘트색에의 40센티 정도로 길고 폭이 10센티가 넘는 숫돌이었다. 직사각형도 아니고 자연석처럼 생긴 숫돌 이었다. 칼 연마를 전문적으로 한 이후에 생각하면 그 숫돌에 갈면 칼이 어떨까 하는 궁금증이 남는다. 아버지 따라 한다고 칼을 옆에서 갈아본 적이 있는데 고우면서 칼도 잘 갈렸던 것 같다.
숫돌은 보통 직육면체의 모양을 가지고 있다. 또한 집에서 간편하게 쓸 수 있는 손잡이에 숫돌이 달려있는 제품도 있는데 이런 제품들도 칼이 갈아지는 원리만 알면 얼마든지 칼을 날카롭게 갈 수 있지만 직육면체를 가지고 있는 숫돌 만큼 다양하지는 못하다.
숫돌의 일반적인 종류
이러한 직육면체의 숫돌은 크게 세가지 종류로 나눌 수 있다. 거칠고 빨리 갈아지는 숫돌인 초벌 숫돌(600방 아래의 숫돌), 하나만 산다면 선택할 중벌 숫돌(800~2000방 숫돌), 칼날면을 더 곱게 마무리 숫돌(3000방 이상의 숫돌)이다. 숫돌은 사람마다 선호하는 브랜드가 다른 편이다.
초보자가 처음 칼연마를 시작한다면 중벌 숫돌의 선택을 권하고 싶다. 초벌 숫돌이 칼을 갈기가 편하고 잘 갈리지만 칼을 잘 못 가는 상황에서 갈면 칼을 망쳐서 수리해야 되는 경우가 발생한다. 그래서 조금 늦게 갈더라도 초보자에게는 중벌 숫돌을 추천한다. 일식학원에서 칼연마를 가르쳐보면 수강생들이 갈수록 숫돌과 칼에 대한 질문을 많이 한다. 그만큼 일식에서는 칼을 중요하게 생각하는 것 같다.
칼을 갈다 보니 좋은 칼을 갖고 싶고, 칼 갈린 상태가 마음에 들지 않아서 더 비싸고 좋은 숫돌을 원하게 되는 것이다. 하지만 칼을 가는 버릇에 따라 같은 숫돌로도 다른 결과가 나오기 때문에 꼭 숫돌을 바꾼다고 연마 결과가 좋은 것은 아니다. 숫돌을 어떻게 관리해야 하는지 어떤 컨디션을 유지해야 하는지 알고 갈아야 된다.
숫돌 사용법: 평활도 유지하기
숫돌은 갈리는 면이 늘 평평한 상태를 유지해야 한다. 우리가 칼을 가는 동시에 숫돌은 평활도가 무너지게 되있다. 숫돌에 칼이 닿는 부분에서 연마 입자들의 탈락으로 미세한 홈이 생기게 되는 것이다. 칼을 몇 분 동안 갈고 나서 평활도를 확인할 수 있는 철자 같은 걸로 확인해보면 생각보다 깊은 홈에 놀라게 될 것이다. 칼을 갈면서 돌에서 나온 가루와 물이 섞이게 되어 돌즙의 형태로 흐르게 되는데 이 돌즙이 많이 나올수록 숫돌이 평활도를 잃어버린다고 생각하면 된다.
평평한 숫돌에 칼을 대고 움직이는 것과 움푹패인 숫돌에 칼을 대고 움직이는 것을 생각해 보자 어떤 숫돌이 내가 원하는 대로 칼을 갈아줄지. 단연코 첫번째 일 것이다. 우리는 그래서 숫돌 평탄화 도구 일본어로는 멘나오시 숫돌이라는 것으로 숫돌을 전체적으로 문질러서 다시 갈아주게 된다. 이 평탄화 도구는 평평한 상태로 숫돌을 갈아낼 수 있는 재질의 도구이다. 이 과정을 자주 해주는 게 숫돌이 평활한 상태로 유지할 수 있는 최선의 방법이다.
칼연마와 경면에 대해서
그리고 연마를 하면 할수록 일식 칼의 경우 사람들은 칼날면을 반짝 반짝하기를 원한다. 나 또한 처음에 무심코 칼이 좋아 보이고 멋있어 보이기 때문에 경면에 맛 들려서 칼에 사포질을 해서 경면으로 만들고 했었다. 칼날 쪽에 경면을 만들려면 일단 숫돌의 방수가 고방수로 올라가야 된다. 하지만 지금 생각해보면 왜 그렇게 경면을 추구했는지 싶다.
생각해보자. 우리가 일식 칼의 주 용도인 생선을 썰 때 생선살이 칼에 붙으면 어떨까 그렇게 좋지 많은 않을 것이다. 일식 칼의 경우 한쪽이 움푹 파여진 형태인데 이곳의 에어 포켓 효과로 생선살이 덜 달라붙는 다는 소리를 일식을 배운 사람들은 한번 쯤 들었을 것이다. 그러나 경면을 하게 되면 칼 면이 거친 상태에서는 붙지 않았던 생선살이 경면의 칼에서는 달라 붙는 경우가 있었다.
일반적인 마무리 숫돌의 선택
칼의 면이 너무 거칠면 칼날의 유지력이 좋아지지 않기 때문에 3000방 정도의 숫돌에서 마무리를 해주면 숫돌 유지력과 칼의 사용에 있어서 좋은 선택이다. 난 킹 3000방이라는 숫돌을 선호하는 편이다. 칼을 가는 느낌도 거칠지 않고 숫돌이 단단함보다 부드러움이 있어서 이다. 숫돌은 개인 취향이기 때문에 자신에 맞는 숫돌을 고르면 된다.
숫돌 만드는 방식
우리가 알고 있는 숫돌은 비트리파이드 숫돌로 점토, 규석, 장석 등의 각종 원료를 조합한 재료로 연삭 입자와 배합 하여 약 1300˚고온에서 소결 시킨다. 다른 하나는 실리케이트 숫돌로 규산소오다와 연삭 입자를 배합하여 형에 넣어 건조 후 저온 가열하여 시멘트화 하는 숫돌이다. 또한 다이아몬드 숫돌도 있는데 레지노이드 숫돌로 입자가 다이아몬드인 숫돌인데 일반 연삭 숫돌로는 연삭이 어려운 재료, 특히 초경합금 연삭에 많이 쓰인다.
숫돌 추천
그러면 어느 숫돌을 선택하면 좋을까? 1000방을 산다면 킹 디럭스 숫돌이나 인의흑막 1000방 중에 고르면 될 것이다. 두 숫돌은 내가 좋아하는 숫돌인데 인의흑막이 가격은 좀 더 비싼 편이나 킹 디럭스 숫돌에 비교하면 더 잘 갈린다. 같은 1000방 숫돌이지만 시바타 숫돌은 거칠게 갈아지는 경향이 있었다. 숫돌은 일본 제품이 일식 칼 때문인지 질이 확실히 우수한 편이다. 되도록이면 일본산을 사는 것을 추천한다.