매년 매실이 나오는 계절이 되면 많은 사람들은 매실을 이용해서 매실청이나 매실주를 만든다. 하지만 알고 있는 사람도 있지만 많은 사람들이 매실 씨앗의 독성에 대해서 잘 모르고 있는 경우가 많이 있다. 오늘은 매실 씨앗의 독성에 대해 알아보고 매실 씨앗의 독성 물질을 중화하는 방법은 없는지 알아본다.
매실 씨앗의 독성
매실 씨앗, 그리고 비슷한 구조를 가진 다른 과일 씨앗들은 아미그달린이라는 자연 발생 화합물을 함유하고 있다. 매실 씨에 들어있는 아미그달린은 체내에서 시안화물로 변할 수 있는데 신경계에 해를 끼칠 수 있는 강력한 독소이다.
소량의 시안화물은 신체가 자연스럽게 해독할 수 있지만 다량은 시안화물은 신경계에 작용하여 호흡 곤란, 두통, 현기증, 심한 경우 사망에 이르게 할 수 있는 독성 물질이다. 이러한 증상은 주로 많은 양의 아미그달린이 함유된 씨앗을 섭취한 후에 나타난다.
일반적으로 성인은 의도치 않게 몇 개의 씨앗을 섭취하더라도 안전하지만, 어린이의 경우 더 적은 양으로도 영향을 받을 수 있다. 그렇기 때문에 매실과 같은 과일을 섭취할 때 씨앗을 제거하고, 특히 어린이나 반려 동물이 씨앗을 먹지 못하도록 해야 한다.
매실주의 매실 씨앗
매실주나 매실청를 만들 때 매실을 통째로 넣는 방법은 전통적으로 매실주나 매실청을 만드는 방법이다. 매실씨를 제거하고 과육으로만 술이나 청을 담으면 매실술이나 매실청이 맑지 않고 탁해지기 때문이다.
이렇게 통으로 매실주나 매실청을 담는 과정에서 매실의 씨앗도 함께 들어가게 되는데, 앞서 언급한 바와 같이 매실 씨앗에는 아미그달린이 함유되어 있어, 이는 체내에서 시안화물로 변할 수 있기 때문에 매실주나 매실청을 만들 때 매실을 통째로 사용하는 것이 안전한지 의문이 생길 수 있다.
매실과육의 아미그달린
아미그달린은 소량이지만 매실 과육에도 들어있는데 특히 덜 익은 상태인 청매실의 과육이 다 익은 상태의 황매실의 과육보다 3배 정도 들어가 있다. 그렇지만 굳이 황매실로 매실청을 만들지 않아도 된다.
매실 씨앗의 독성 물질 중화하는 법
매실청이나 매실주를 담아서 매실 과육을 건져 낸 후에 1년 정도의 매실청과 매실주의 숙성 과정을 거치면 아미그달린이 거의 분해 되기 때문이다. 또한 아미그달린은 매실청을 만든 후에 매실 과육을 따로 건져낼 때가 가장 많은 상태이니 이때는 사용하지 않고 숙성을 통한 매실 씨앗의 독성 물질을 중화를 거친 후에 사용하는 것이 좋다.
매실주 제조 시 매실 씨앗의 안전성
매실주나 매실청을 만들 때 매실 씨앗이 완전히 통째로 들어가는데 일반적으로 씨앗이 손상되지 않은 상태로 남아 있다. 아미그달린은 씨앗이 손상될 때 주로 방출된다. 따라서 씨앗이 통째로 있고 손상되지 않는 한, 아미그달린이 용출 되어 매실청이나 매실주 속으로 들어가는 것은 매우 제한적이다.
매실주, 매실청 사용 시 주의사항
매실주를 마실 때는 매실 씨앗을 깨물지 않도록 주의하는 것이 중요하다. 또한 매실청이나 매실주를 걸러내거나 소비할 때 씨앗을 제거하여, 아미그달린에 노출될 가능성을 최소화해야 한다.
결론적으로 매실주나 매실청 제조 시 매실을 통째로 사용하는 것은 일반적으로 안전한 것으로 생각하면 된다. 특히 씨앗이 손상되지 않고, 소비 시 씨앗을 섭취하지 않는 경우에는 더욱 그렇다. 그러나 항상 소비자의 안전을 최우선으로 하여, 매실 씨앗을 직접 섭취하지 않도록 주의해야 한다.
아미그달린이 들어있는 과일 씨앗
매실 씨앗 뿐만 아니라, 여러 다른 과일 씨앗들도 인체에 해로운 화합물을 함유하고 있는데 우리가 가장 흔하게 접할 수 있는, 그리고 주의해야 할 몇 가지 과일 씨앗에 대해 알아본다.
사과 씨앗
사과 씨앗에도 매실 씨앗과 같이 소량의 아미그달린이 포함되어 있다. 사과 몇 개의 씨앗을 씹어 섭취하는 것은 일반적으로 큰 문제가 되지 않지만, 대량으로 섭취할 경우 위험할 수 있다.
복숭아 씨앗
복숭아의 씨는 매우 크고 단단하여 실수로 씹어 먹기 어렵지만, 내부에는 아미그달린이 함유되어 있어 위험할 수 있다. 복숭아 씨를 깨뜨려 내부를 섭취하는 것은 피해야 한다.
살구 씨앗
살구 씨앗 역시 아미그달린을 포함하고 있어, 큰 양을 섭취할 경우 시안화물 중독의 위험이 있다. 살구 씨앗은 때때로 건강 보조 식품으로 판매되기도 하지만, 섭취 시에는 매우 주의해야 하는 식품이다.
체리 씨앗
체리 씨앗 또한 아미그달린을 함유하고 있는데 체리를 섭취할 때는 씨앗을 제거하고, 절대로 씹거나 깨뜨리지 않도록 해야 한다.
매실 이외에도 이러한 과일 씨앗들은 모두 소량의 아미그달린을 함유하고 있으며, 이는 체내에서 해로운 시안화물로 변할 수 있다. 대부분의 경우, 소량의 씨앗을 섭취하더라도 큰 문제가 되지 않지만, 씨앗을 대량으로 섭취하거나 정기적으로 섭취하는 것은 피해야 한다.
마무리
매실 씨앗의 독성 물질에 대해 알아보고 중화하는 법에서도 알아보았는데 매실을 이용하여 매실청이나 매실주를 만들 때는 씨앗에 상처가 있을 경우에는 사용하지 않는 것이 좋고 일반적으로 과육을 뺀 후의 1년 정도의 숙성 과정을 통해 아미그달린이 분해 되기 때문에 꼭 숙성 후에 섭취하는 것을 추천한다.