계란 반숙 만드는 법은 쉬워 보이지만 사실 많은 변수가 작용하는 복잡한 과정입니다. 이번 블로그 글에서는 계란 삶는 시간에 대한 다양한 ‘계란 반숙 만드는 법’을 과학적인 관점에서 살펴보고, 실패 없는 삶은 계란을 만드는 방법을 공유하겠습니다.
계란 반숙 만드는 법과 몇 분을 삶으면 계란 반숙이 되고 몇 분을 삶으면 완숙이 되는지 또 소금을 넣어야 되는지 식초를 넣어야 되는지 어떻게 해야 계란 껍질을 잘 벗길 수 있을까요?
유용한 식재료 계란
계란은 아마 보관 식품들 중에서 가장 다용도이며 유용한 식재료일 것이다. 계란으로 무엇을 할 수 있는지 한번 생각해보라. 계란 후라이, 계란말이, 계란찜, 계란 반숙, 완숙, 수란, 구운계란(물 없이 계란 삶기)등으로 만들어 먹고 라면에도 계란이 빠지면 서운하다.
돈까스나 튀김을 만들 때도 쓰인다. 계란 단백질은 커스터드를 걸쭉하게 만드는 뻑뻑한 망을 형성하거나 거품기로 저어 주면 반죽을 부풀게 하는 공기 거품이 되기도 한다. 함박스테이크를 만들 때 고기를 서로 엉겨 붙도록 하거나 요리계의 외교관 처럼 기름과 물을 안정적인 상태의 부드러운 마요네즈가 되도록 도와주기도 한다.
또한, 계란은 갯수를 세기도 쉽고 저장하기도 쉽게 아주 편리하게 포장되어 나온다. 계란은 정말로 경이로운 식품이다. 음식에 그렇게나 다양하게 쓰이는 게 당연하다.
한번 생각해보라. 계란을 품고 적당한 시간이 지나면 완전히 살아 있는 숨 쉬는 생명체가 계란 껍데기 안에서 만들어지는 것이다. 생명이 시작되고 또한 많은 레시피가 계란에서 시작된다.
노른자와 흰자
계란에는 기본적으로 노른자와 흰자, 두 부분이 있다. 노른자는 배아가 성장하는 데 영양 공급원이 되며 알의 칼로리 중 75%를 차지한다. 노른자는 유지방이 많아 보이지만 사실 단백질이 녹아 있는 물 자루이다. 큰 단백질 덩어리들과 레시틴과 결합한 지방이 함께 들어 있다. 이 레시틴은 지방과 물 분자가 조화롭게 잘 섞이게 해주는 유화 분자이다.
흰자도 대부분은 물이고 단백질이 조금 녹아 있다. 이중 가장 중요한 것은 오브알부민, 오보뮤신, 오보트란스페린으로 이런 물질로 인해 흰자는 익히면 굳어지고 휘저으면 머렝도 만들 수 있다.
계란 속에 들어 있는 단백질은 이미 용해되어 액체 상태로 있기 때문에, 단백질끼리 상대적으로 고정되어 있는 고기 단백질보다 훨씬 다른 음식과 결합하기가 더 쉽다. 게다가 이처럼 계란에는 다양한 단백질들이 포함돼 있으며, 각각의 단백질은 열을 가하거나 물리적인 힘이 가해지면 조금씩 다른 방법으로 반응한다.
이는 요리사의 입장에서 보면, 음식의 질감을 얼마든지 조절할 수 있다는 의미이다. 예를 들어, 60도로 조리된 계란은 부드럽고 커스터드 같지만 82도에서 조리된 달걀은 탱탱하며 굳어있다.
계란의 크기
무게등급 계란당 최소 무게
왕란 68g이상
특란 60g이상~68g미만
대란 52 g이상~60g미만
중란 44g이상~52g 미만
소란 44g 미만
위에 표는 한국 농림출산식품부 기준 계란 크기 등급이다. 보통 계란 한판을 살 때 무게를 보면 특란이 1800g 대란이 1560g이라고 써있는 걸 볼 수 있다. 마트에 파는 계란 중에 특란이나 대란을 제일 많이 볼 수 있을 것이다. 특란, 대란만 보고 어떻게 큰 계란인지 모르면 무게를 확인하면 될 것이다.
계란 껍질 잘 까지게 삶는 법
계란을 삶은 후 얼음 물에 담그라고? 물에 소금을 넣고 삶으라고? 물에 식초를 넣으라고? 이것 저것 해봤지만 내가 삶은 계란은 여전히 껍질을 까기 어렵다.
실제로 껍데기에 영향을 주는 유일한 요인은 바로 삶기 시작할 때의 상황이다. 계란을 뜨거운 물에 넣으면 껍데기가 쉽게 벗겨진다.
달걀을 찬물에 넣고 천천히 가열하면 달걀 단백질이 껍질 안쪽에 융합한다. 그런데 뜨거운 물에 냉장고에서 바로 꺼낸 계란을 넣으면 온도 변화 때문에 쉽게 깨져 버린다. 이를 방지 하기 위해서는 계란을 실온에 좀 놔두었다가 삶으면 된다.
계란 반숙 만드는 법
계란 삶는 시간 및 잘 삶는 법
물이 끓었을 때 계란을 넣은 후 보통 계란 반숙은 7분 완숙은 12분이다. 그런데 같은 시간 동안 사람마다 다른 결과가 나온다. 다 삶고 계란을 꺼내서 얼음물에 넣는 것이 확실한 계란 반숙 만드는 법이다.
계란을 끓는 물에 넣고 7분 후에 꺼내서 실온에 방치해두면 얼음물이나 차가운 물에 넣었던 것 보다 노른자가 계란의 남아있는 열기로 인해 더 익어버리기 때문이다.
어떤 사람은 같은 방법으로 삶았는데 덜 익은 계란이 나올수도 있다. 이런 경우는 보통 계란의 양보다 물이 적은 경우이다. 물이 충분하지 않으면 계란을 넣었을 때 물의 온도가 갑자기 내려가기 때문에 물이 충분한 상태보다 익는 시간이 오래 걸린다. 그렇기 때문에 계란은 삶을 때는 물의 양을 넉넉하게 잡아 주는게 좋아.
계란 10개 삶는 시간 물의 양만 늘려주면 계란을 1개 삶든 중요한 건 시간이 아니다. 물의 양이 중요하다. 물의 양만 늘려주면 7분과 12분만 기억해주면 반숙이든 완숙이든 원하는대로 계란을 삶을 수 있게 될 것이다.
계란 보관하는 법
보통 계란을 보관할 때에는 주로 두는데 보존 기간을 최대화 하고 싶다면 냉장고 문에서 꺼내서 냉장고 가장 차가운 곳으로 옮기라고 이야기한다. 맞다. 하지만 사람들이 모르게 있는데 냉장고 문에 있는 선반에서도 계란은 몇 주는 보존 가능하다.
그러므로 계란을 어쩌다 한번 먹거나 다른 음식에 넣어 조리 하지 않는 이상은 그냥 냉장고 문에 두고 사용해도 된다. 아마 상하기 전에 다 사용할 것이다.
그렇긴 하지만 계란이 신선한지 알 수 있는 빠르고 간편한 방법이 있다. 계란을 물이 든 그릇 속으로 넣어 보자. 계란 껍데기에는 작은 통기성 구멍이 있어서 하루에 약 4마이크로리터의 수분이 증발하고 동시에 뭉툭한 쪽 가까이의 껍데기와 안쪽 세포막 사이에 증발한 만큼 공기가 차게 된다. 그래서 오래된 계란을 삶으면 공기가 찬 공간 만큼의 모양이 둥글지 않은 것을 볼 수 있다.
아주 신선한 계란은 공기 부분이 아주 적어서 계란을 물에 넣으면 계란이 그릇의 바닥으로 가라앉아 옆으로 눕는다. 하지만 시간이 지남에 따라 계란 안에 공기가 차지하는 공간이 넓어지면서 오래된 계란은 물에 담그면 뭉툭한 부분에 있는 공기가 위로 올라가려 하기 때문에 뽀족한 부분이 아래로 향하면서 서게 된다. 이렇게 서는 달걀이 있다면 아마도 신선한 때가 지났으니 버려야 한다.
계란 반숙이든 완숙이든 껍질 쉽게 깔 수 있는 법도 알았으니 오래 되기 전에 빨리 빨리 섭취 하는게 건강에 이로울 것이다.