평양냉면 육수의 비밀은 과연 무엇일까 갈수록 비싸지는 냉면 특히 평양 냉면은 과연 그 가치가 있는 걸까?
육수란
백 년 전, 프랑스 셰프 오귀스트 에스가 고전적인 프랑스 요리를 성문화 했을때, 요리란, ‘동물질 재료와 뼈, 채소를 물에 넣고 오랫동안 뭉근하게 끓여서 만든, 진하고 향긋한 액체, 즉 육수의 생산과 사용에 기반한 것’이었다.
그것은 고기를 브레이징하고, 채소를 윤기 냈으며, 수프와 스튜의 기반이 되고, 부드러운 소스로 졸아 들었다. 육수는 닭, 오리, 칠면조, 소고기, 송아지 고기, 돼지고기, 양고기 등을 넣고 만들었다. 다리가 네 개거나 깃털이 있는 동물이면 무엇이든, 뼈와 부속물을 냄비 속에 넣고 끓였다.
요즘은 식당에서 육수가 필수적이지 않게 되었다. 요리는 다소 가벼워졌으며 많은 식당에서 그럭저럭 치킨 스톡(닭 육수 조미료)를 주로 이용한다. 중식당에서는 치킨파우더, 일식당에서는 혼다시나 우동다시, 가정에서는 다시다 등의 육수를 만들 수 있는 간편한 조미료 등이 많이 있다.
그럼에도 여전히 좋은 육수가 꼭 필요한 음식도 있고, 가령 혼다시 육수와 다시마와 가츠오부시로 직접 만든 육수와의 맛을 비교해보면 맛이 차이가 있기 때문에 나는 집에서 일식을 주로 만들어 먹기 때문에 다시마와 가츠오부시로 만드는 육수를 일주일 정도에 한번 만들어 놓고, 소바나 여러 요리에 활용하고 있다.
유감스럽게도, 식당에서 일해 본 사람이라면 스톡을 사용하는 것에 비해 육수를 만드는 일은 그다지 수익이 나는 일은 아니라고 말할 수도 있다. 냄비에 닭뼈와 부속물을 넣고 끓여 결합조직을 분해하고 맛을 뽑아내는 데는 긴 시간이 걸린다. 그래도 하루 종일 주방에 있다면 이건 뭐 그리 어려운 일이 아니다. 그냥 여섯시간 동안 주방에 끓고 있는 큰 냄비를 가끔씩 살펴보면 되니까 말이다.
닭육수란 무엇일까?
닭은 근육과 지방 뼈로 이루어져 있는데, 닭의 근육에는 지속적인 동작에 사용되는 지근 다리와 허벅지살, 이 지근은 유산소 운동을 하기 때문에 산소가 풍부한 붉은 혈액 세포를 나르는 모세혈관으로 전형적으로 조직이 치밀하다. 그래서 더 어두운 색을 띤다. 속근은 강력한 에너지를 짧은 순간에 폭발 시킬 때 사용되는데 닭의 가슴살이다. 이 근육의 동작은 무산소 운동이므로 산소가 필요하지 않다. 그래서 모세혈관이 덜 치밀해서 특유의 연한색을 띈다.
지방은 닭의 몸에서 단열작용을 하며 에너지를 보관한다. 닭의 지방은 제대로 조리 하면 맛있다. 지방은 껍질 뿐만 아니라 주로 다리와 등 주위에 많이 모여있다. 다들 생각하는 것과는 달리 닭 껍질은 모두 지방은 아니다. 사실 닭 껍질의 대부분은 콜라겐으로 구성된 결합 조직이다.
그리고 뼈는 닭의 골격을 유지하는데, 많은 요리사들이 뼈가 바로 육수 맛을 내게 한다고 믿고 있는데 정말 그럴까?
육수의 맛과 부피감이 조화를 이루려면 몸통으로 육수를 만들어야 한다. 여기서 부피감이라 국물의 점도이다. 국물의 점도가 높으면 먹는 사람들은 국물 맛이 진하다고 느끼게 된다. 최고의 육수를 만들기 위해 우리에게 필요한 건 근섬유에서 맛있는 화합물을 추출하고 걸쭉하게 만들기 위해 결합 조직으로부터 젤라틴을 추출해야 한다는 것이다.
그러면 닭 육수를 조금 더 빨리 만들 수 있는 방법이 있을까?? 고기를 큼직하게 썰기 보다는 곱게 갈아서 끓이면 보기는 좋지 않지만 빨리 조리 되어 한 시간 안에 풍부한 맛의 육수를 완성 시킬 수 있다.
육수에서 지방 제거하기
대부분의 경우에 근사한 고급 식당을 제외하면 조금 넉넉한 지방이 꼭 나쁜 것 만은 아니다. 예를 들어 일본 라면을 파는 식당에 가면 맛을 더 좋게 하려고 실제로 기름을 라면 그릇마다 넣는다. 물론 딱 알맞은 것과 너무 많은 것 사이에는 큰 차이가 있다.
육수 속으로 유화된 약간의 지방과 육수 표면에 떠 있는 거품들이 풍성함과 깊이를 더하지만, 너무 지방이 많으면 느끼해지고 입안 가득 기름기만 남는다. 그래서 육수를 만들 때 표면에 생기는 기름 층은 걷어 내는 게 더 좋다.
식당에서 일해 봤다면 항상 육수를 확인하고, 표면에 떠오르는 거품이나 지방을 걷어 내서 육수를 최대한 깨끗하게 해야 한다고 배웠을 것이다. 하지만 나는 집에서 육수를 만들 때 육수 만들기 시작해서 좀 지저분한 것들이 많이 나올 때 걷어내 주다가, 다 만들고 나서 기름을 제거한다. 육수를 식혀두었다가 냉장고에 넣어두면 기름 성분이 걷어내기 쉽게 위에 막을 이루고 굳어있다.
육수 얼리기
보통 육수를 만들 때는 많은 양을 만드는 것이 편리하다. 그러면 이 육수를 오래 보관하고 쓰기에 적절한 방법은 무엇일까? 바로 얼려주는 것이다. 사각 얼음틀에 육수를 붓고 완전히 얼린다. 이 얼음 조각을 지퍼락 팩에 옮기고, 필요한 만큼 꺼내 쓸 수 있다. 이 사각 얼음은 아주 빨리 잘 녹기 때문에 한번에 너무 많은 양이 필요하지 않은 소스를 만들 때 적합하다.
1리터 정도의 진공 포장이나 지퍼락 팩에 넣어 얼리면 육수가 납작하게 얼기 때문에 냉장고 공간도 많이 차지하지 않고 뜨거운 수돗물에 두면 몇 분이면 녹기 때문에 효율적으로 활용 할 수 있다.
평양냉면 육수 만들기
조미료 냉면육수 만들기
어떻게 하면 육향이 풍부한 평양냉면 육수를 간단하게 만들 수 있을까? 제일 간단한 방법은 냉면 다시다를 이용하는 것이다. 아는 사람은 아는 사실이다 연구소에서 나오는 육수를 전문 평양 냉면집에서도 많이 쓴다는 사실을 말이다.
소고기 냉면 육수 레시피
집에서 평양 냉면을 먹기 위해서 몇 시간 동안 고기를 삶아서 평양냉면 육수를 뽑아내는 일은 쉬운 일이 아니다. 그럼에도 불구 하고 사태나 양지로 평양냉면 육수를 뽑아내겠다면 소고기를 큰 덩어리로 넣기 보다는 작은 덩어리로 잘라서 넣어주면 평양냉면 육수 완성 시간을 단축할 수 있다.
보통 육수를 만들 때 끓는 물에 고기를 데쳐서 씻어 사용하게 된다. 끓는 물에 고기를 넣으면 거품과 불순물들이 올라 오기 때문이다. 어떤 요리사들은 이 불순물도 고기의 자체 맛이라고 그냥 끓여 쓰기도 하지만, 평양 냉면 육수는 맑아야 되기 때문에 걷어 내는 것이 좋다.
고기 표면을 후라이팬에 구워서 끓는 물에 넣어보면 이 불순물들이 적게 나오는 걸 볼 수 있다. 일단 고기를 겉을 구워서 코팅막을 만들어 놓고 끓는 물에 살짝 데쳐서 불순물을 제거해주고 찬물에 넣어서 육수를 천천히 뽑아낸다. 그러면 맛있는 냉면 육수를 만들 수 있을 것이다. 자세한 조리법은 레시피 코너에서 다룰 것이다.