베이킹 파우더와 베이킹 소다는 대부분의 베이킹 레시피에서 필수적인 재료입니다. 그러나 많은 사람들이 이 두 가지 재료의 차이를 정확히 모르고 있습니다. 이 글에서는 베이킹 파우더와 베이킹 소다의 차이점과 활용 방법에 대해 알아보겠습니다.
베이킹 파우더와 베이킹 소다는 둘 다 빠른 베이킹 프로젝트에서 너무 자주 사용되므로 레시피 개발자가 아닌 이상 각각이 완성된 제품에 실제로 어떤 역할을 하는지 거의 고려하지 않는다.
왜 스콘에는 베이킹 파우더가 필요한데, 버터밀크 비스킷에는 파우더와 소다 혼합물이 필요한지 고려하지 않는다. 둘 다 준비되어 있지 않은 경우 하나를 다른 것으로 대체할 수 있는 쉬운 방법이 있을까?
베이킹 파우더와 베이킹 소다 이전의 전통빵
전통적인 빵이나 “느린” 빵의 경우, 빵의 가벼움을 유지하는 거품을 만드는 발효제인 효모는 살아있는 곰팡이이다. 효모가 밀가루에 존재하는 설탕을 소비하면서 이산화탄소 가스를 방출하여 반죽 내부에 수천 개의 작은 공기 주머니가 형성되어 반죽이 부풀어 오르게 된다.
반죽을 오븐에 넣으면 에어 포켓이 가열되어 더욱 팽창하며 오븐 스프링이라는 현상이 발생한다. 마지막으로 글루텐이 충분히 뜨거워지면 반 고체 형태로 변하여 빵에 구조를 부여하고 축축하고 신축성 있는 빵에서 건조하고 해면질 같은 빵으로 변한다.
베이킹 효모의 문제점
효모의 유일한 문제는 무엇일까? 빵을 만들기까지 완성 시간이 오래 걸리는 것이다. 베이킹소다를 넣으면 생물학적 유기체의 오랜 기간에 의해 제한되지 않고 대신 산과 알칼리 사이의 빠른 화학 반응에 의존해서 빠르게 빵을 만들 수 있다.
베이킹 파우더와 베이킹 소다의 차이
베이킹소다의 역할?
베이킹소다는 탄산수소 나트륨이다. 접촉 즉시 산과 반응하여 이산화탄소를 생성한다. 이산화탄소는 반죽 안에 갇히고 베이킹 시 팽창하여 빵을 빨리 만들 수 있게 하는 것이다. 베이킹소다로 만든 반죽은 즉시 반응하기 때문에 섞은 후 즉시 조리 해야 한다.
알칼리성으로 인해 갈변 반응을 촉진하여 팬케이크, 쿠키, 머핀과 같은 음식에 색(및 풍미)을 더할 수도 있다. 베이킹소다의 작용으로 맛있는 요리를 향상 시킬 수 있는 몇 가지 방법이 있다. 양파의 카라멜화를 쉽게 한다거나 새우를 더 바삭하게 만들 수도 있다.
베이킹 파우더의 역할?
베이킹파우더는 산성가루와 전분을 섞어 만든 탄산수소 나트륨이다. 산을 첨가했기 때문에 활성화하기 위해 외부 산을 필요로 하지 않는다. 대부분의 베이킹파우더는 “이중 작용”을 한다. 즉, 수분과 접촉하면 이산화탄소를 생성하고, 가열하면 다시 이산화탄소를 생성한다.
이 때문에 제빵시에 파우더를 첨가한 제품은 일반적으로 베이킹소다만을 사용하는 제품보다 가볍고 부드럽다. 그렇다고 베이킹파우더 반죽을 두 번째 거품이 모든 발효를 시킬 것이라고 기대하면서 가만히 놔둘 수 있다는 의미는 아니다. 초기 반응은 구운 식품의 질감에 매우 중요하다.
베이킹 파우더의 화학적 원리
베이킹파우더는 베이킹소다에 산을 추가해 두 개의 산을 사용하다. 이중 작용 방식에서 수분에 민감한 산은 반죽을 반응 시켜 이산화탄소를 채우는 역할을 한다.
그런 다음 케이크와 쿠키에 가장 필요한 순간, 즉 부드럽게 굳어진 반죽과 반죽이 무너질 위험이 있는 베이킹 과정의 중간에 열에 민감한 산이 바로 작용한다.
베이킹파우더의 라벨 확인
라벨을 비교할 때 파우더의 성분이 화학 반응을 촉진한다는 점을 생각해야 한다. 문제가 발생하지 않는 한 해당 성분은 최종 제품에 포함되지 않는다. 예를 들어, 쿠키에 황산알루미늄나트륨이 없기 때문에 맛을 내는 것은 불가능하다.
황산알루미늄은 탄산수소 나트륨과 반응하여 이산화탄소, 나트륨, 물 및 무취 미네랄인 수산화 알루미늄으로 진화한다. 한편, 더 맛있는 대안으로 광고 되는 산성 피로인산 나트륨은 이산화탄소, 물, 그리고 본질적으로 쓴 산인 피로인산삼나트륨을 생성한다.
베이킹파우더의 보관방법
어떤 종류를 선택하든 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 된다. 주요 성분인 옥수수 전분과 탄산수소 나트륨은 가혹한 보관 조건에서도 매우 안정적이며 가장 중요한 산은 물과 반응하지 않는다.
수분에 민감한 산은 조기에 활성화될 수 있지만 해당 반응의 부산물로 액체 물이 생성되어 옥수수 전분이 눈에 띄게 굳어지고 덩어리 지고 알약처럼 될 수 있다.
베이킹소다와 베이킹파우더의 대체 사용
이러한 지식을 바탕으로 베이킹소다를 사용하는 레시피에서 베이킹파우더를 대체할 수는 있다(베이킹소다 1회 분량에 베이킹파우더 3회 분량의 비율 사용). 하지만 베이킹파우더 대신 베이킹소다로 대체한 레시피에서는 동일한 맛 프로필을 기대할 수는 없다.
반면에, 베이킹소다, 옥수수 전분, 타르타르 크림(주석산)을 직접 만든 혼합물로 베이킹파우더 대신 사용하는 것은 매우 간단하다.
베이킹파우더 1티스푼당 베이킹 소다 1/4티스푼, 타르타르 크림 1/2티스푼, 옥수수 전분 1/4티스푼을 사용하면 된다.
그러나 집에서 만든 혼합물은 이중 작용을 하지 않으므로 반죽을 섞은 직후 팬케이크를 철판에 올리거나 빵을 오븐에 넣기 위해 더욱 서둘러야 한다.
결론
베이킹파우더와 베이킹소다는 각각 다른 화학적 구성과 작용 원리를 가지고 있으므로, 레시피에 따라 적절히 활용해야 합니다. 이 두 가지 차이를 이해하고 올바르게 활용한다면, 더욱 완벽한 베이킹 결과물을 만들 수 있을 것입니다.