일본 요리에는 다양한 다시(육수)가 사용되지만 그 중에서도 가장 기본적이면서도 중요한 것이 바로 1번 다시입니다. 이번 글에서는 1번 다시 만드는 법을 소개하고, 어떻게 활용할 수 있는지에 대해 알아보겠습니다.
1번 다시 만드는 법
요리에 도움이 되는 것은 어떤 맛국물일까? 다시의 구조를 이해하고, 많은 다시를 경험해봐야 한다. 조리 기술과 이를 통해 얻는 풍미 성품과 식품 구조와 변화, 그리고 그 변화를 느끼는 감각의 과학을 이해해야 요리의 본질을 알고 자유자재로 디자인할 수 있게 된다.
어떤 재료로 어떻게 내야 하는가 맛있는 다시를 내기 위해 가장 중요한 요소는 최근에는 일본 요리 뿐 아니라 다른 장르의 셰프들도 일본식 다시를 자연스럽게 받아들이고 있다.
다시마나 포의 종류에 따라 함유한 감칠맛 성분의 양이 다르고, 가열 시간과 온도에 따라 추출되는 감칠맛 성분이나 향 성분의 양과 질 또한 다르다. 결국 고려해야 할 조건이 복잡할 수밖에 없다. 하지만 무언가 바뀌었을 때 맛이나 풍미에 어떤 변화가 있는지 알 수 있다면, 어느 정도 예측하면서 만들어 볼 수 있다.
1번 다시의 재료와 1번 다시 만드는 법의 조건에 대해 생각해보자
다시마 종류
먼저 다시마의 종류와 숙성이다. 일식집에서 사용하는 대부분의 다시마는 리시리 다시마, 참다시마, 라우스 다시마로 감칠맛 성분인 글루탐산이 가장 많은 것은 라우스 다시마다. 그 다음으로 참다시마가 많고, 리시리 다시마가 가장 적다.
일식집에서는 일정 기간 재워서 숙성 시킨 다시마를 많이 사용한다. 다시마 숙성의 목적은 일정 습도의 저장고에 넣어두면 맛이 좋아지는 것이지만, 최근 연구에서 숙성 중에 글루탐산이 증가하지 않는다는 사실이 밝혀졌다.
숙성에 따라 맛에 영향을 끼치는 것은 지방 산화물의 휘발과 마이야르 반응이다. 여기서 지방 산화물은 다시마를 건조 하는 과정에서 생성되며, 이른바 다시마 냄새로 느낄 수 있다. 마이야르 반응은 아미노산과 당의 반응에 의해 일어나고, 갈색 성분이 생기면서 고소한 향이 난다.
숙성 다시마로 낸 다시가 갈색인 것은 마이야르 반응에 의해 생겨난 성분 때문이다. 여기서 말하는 지방 산화물이나 마이야르 반응의 성분은 한 종류가 아니라 복잡한 화학반응으로 생겨난 성분의 총칭이다.
포종류
가쓰오부시를를 사용할지 아니면 참치포를 사용할지 결정하는 일은 지역보다는 어떤 요리를 만들지에 따라 달라지지만 감칠맛 성분인 이노신산은 참치포가 더 많다는 데이터가 있다. 물론 이노신산의 많고 적음 말고도 향 성질이 다르다는 점이 있어, 이런 점들을 종합적으로 생각할 필요가 있다.
혼카레부시를 많이 사용하는 편이다, 혼카레부시는 훈연과 곰팡이 피우기가 이루어져야 한다. 훈연에 의한 훈연향은 다시에 독특한 향을 부여하는데, 일본의 1번 다시가 세계에서도 독보적일 수 있는 큰 요인이다. 곰팡이 피우기로 생긴 곰팡이는 가다랑어 표면의 수분을 감소시켜, 좋은 냄새를 가진 지방 산화물을 만든다고 알려져 있다. 또한 훈연 할 때 마이야르 반응으로 생겨난 성분도 붙어서 가쓰오부시의 복잡한 향을 만들어 낸다.
가쓰오부시 국물의 다시마와 포의 양, 물의 양
다시마와 포의 양이 물의 양에 비해 많을수록 감칠맛 성분도 당연히 많이 추출된다. 그러나 다시마나 포에 따라 감칠맛 성분인 글루탐산과 이노신산이 함유된 양도 다르다. 예를 들어 같은 양의 리시리 다시마와 라우스 다시마를 넣어도, 추출되는 감칠맛 성분의 양이 다르기 때문에 다시마와 포의 양만으로는 감칠맛의 세기를 조절할 수 없다.
또한, 감칠맛 상승효과에 대한 연구를 통해 글루탐산과 이노신산이 같은 농도일 때 감칠맛이 가장 강하게 느껴진다는 사실이 밝혀졌다. 물론 다시마와 포의 양을 같게 한다 해도 포함된 글루탐산과 이노신산의 양이 같아 지는 것은 아니기 때문에, 다시에 함유된 글루탐산과 이노신산의 농도를 고려해볼 필요가 있다.
그렇다고 글루탐산과 이노신산의 양을 같게 해야 한다는 것도 아니다. 글루탐산이 많이 추출되면 뒷맛이 감칠맛의 여운이 긴 다시가 되고, 글루탐산과 이노신산을 낮은 농도로 1:1에 가깝게 만들어 감칠맛 상승 효과를 이용하면 뒷맛이 깔끔한 다시가 된다.
이는 감칠맛 상승 효과로 감칠맛이 강하게 느껴져도 글루탐산과 이노신산의 농도가 낮아서 감칠맛 성분이 입안에서 빨리 사라지기 때문이다.
다시마의 글루탐산 양(다시마 약 2240mg/100g)
가쓰오부시의 이노신산양(약 687mg/100g)
1번 다시 만드는 법:시간과 온도
1번 다시 만드는 법에서 중요한 것은 각각의 맛 성분이나 향 성분의 물에 대한 용해성이다. 기본적으로 글루탐산이나 이노신산은 물에 녹는다. 따라서 다시마를 상온의 물에 넣어도 감칠맛 성분이 글루탐산이 물에 녹으면서 다시가 완성된다. 물론 온도를 높이면 글루탐산이나 이노신산이 물에 더 쉽게 녹기 때무에, 감칠맛 성분도 물에 빠르게 추출된다.
한편, 향 성분은 물에 잘 녹지 않는 것이 대부분이다. 하지만 가쓰오부시의 향 성분인 마이야르 반응의 향이나 훈연향 성분에는 수용성인 것이 많다. 그렇기 때문에 다시 재료에서 감칠맛 성분 뿐 아니라 향 성분도 추출할 수 있어 향이 풍부한 다시가 완성된다. 단, 향 성분은 온도가 높아지면 휘발한다.
향 성분에 따라 휘발하는 온도가 다르지만 온도가 높을수록 빨리 휘발하는 성분도 있기 때문에, 다시를 낸 후에는 되도록 빨리 식혀서 향을 유지하는 일이 중요하다.
다시마 다시는 60도에서 60분 가열하면 글루탐산이 효율적으로 추출된다. 다만 가게마다 선호하는 다시마나 풍미가 있으므로 거기에 맞춰 조절하면 된다. 가쓰오부시는 얇기 때문에 더 빨리 추출할 수 있다. 그렇기 때문에 보통 다시마 다시를 먼저 뽑고 나서 가쓰오부시를 넣었다가 체에 거르게 된다.
제대로 뽑은 1번 다시를 맛보면 소금간이 없어도 맛있는 것을 알 수 있다. 우동이나 소바 육수에 있어서 쯔유보다 중요한 것은 1번 다시이다. 1번 다시를 만들어서 시판 쯔유를 넣어서 소바를 만들어 먹어보면 왠만한 식당 보다 맛있을 것이다.