회덮밥은 한국인에게 익숙한 메뉴지만, 정작 회덮밥에 어떤 회가 사용되는지 아는 사람은 많지 않다.
많은 사람은 ‘회는 활어회’라는 고정관념을 가지고 있지만, 실제 업장에서는 활어보다 관리가 쉬운 ‘냉동회’가 기본으로 사용되는 경우가 훨씬 많다.
회덮밥은 비비는 과정에서 회가 무르고 부서지기 쉬워 활어회보다는 해동회가 조리 구조상 더 적합한 편이다.
회덮밥에 활어회가 잘 쓰이지 않는 이유
활어회는 탄력이 강하고 결이 단단해 단독으로 먹기에는 좋지만, 양념과 밥을 섞는 회덮밥에는 불리한 점이 많다.
강한 탄력 때문에 양념이 흡수되지 않고, 비비는 과정에서 결이 부서지며 식감이 맞지 않는 경우가 많다.
또한 활어는 신선도 유지가 어려워 가격 변동폭이 크고, 점심식사처럼 빠른 회전이 필요한 업장에서는 관리 부담이 크다.
회덮밥의 회는 냉동회가 많이 사용된다
대부분의 회덮밥 전문점은 신선도 유지가 쉽고, 식감이 안정적인 냉동 손질 회, 즉 ‘냉동회’를 사용한다. 냉동횟감은 처음부터 급속 냉동된 필렛으로 들어오기 때문에 품질이 균일하고 얇게 썰었을 때 형태가 잘 유지된다.
즉 회덮밥은 비빔 과정이 있기 때문에 부서지지 않는 결이 중요하며, 해동회가 그 구조와 가장 잘 맞는다. 냉동회라고 거부감을 갖지 않아도 된다 우리가 먹는 참치 또한 급속 냉동 시킨 횟감이다.
회덮밥의 회로 많이 쓰는 틸라피아
틸라피아는 회덮밥 업장에서 가장 널리 사용되는 냉동 필렛 중 하나이다. 흰살생선이라 비린 향이 거의 없고, 초장 양념과 섞이면 자연스러워 이질감이 없다.
또한 식감이 부드럽고 비빌 때 부서지지 않아 회덮밥에 최적화된 특징을 가지고 있다. 가격이 안정적이고 공급이 꾸준해 업장에서도 부담 없이 사용할 수 있다.
왜 틸라피아일까
- 첫째, 틸라피아는 냉동 상태에서 품질이 크게 떨어지지 않는다.
- 둘째, 색이 하얗고 결이 일정해 비주얼이 안정적이다.
- 셋째, 가격이 광어·도미에 비해 훨씬 저렴해 회덮밥 가격을 유지하는 데 유리하다.
- 넷째, 비린내가 거의 없어 양념에 잘 어울린다. 이런 이유로 회덮밥에서 널리 선택되는 어종이다.
못 믿겠다면 직접 검색해보면 된다
인터넷 쇼핑몰이나 식자재몰에서 ‘틸라피아 횟감’, ‘틸라피아 필렛’을 검색해보면 쉽게 확인할 수 있다.
대용량으로 판매되는 냉동 필렛 제품이 다수 존재하며, 업장에서 사용하는 용도 그대로 정렬된 손질 형태로 판매되고 있다. 이는 실제로 많은 업장이 틸라피아를 회덮밥용 재료로 사용한다는 대표적인 증거이다.
그렇다고 무조건 틸라피아만 쓰는 건 아니다
일부는 활어회를 사용해 회덮밥을 만드는 식당도 존재한다. 하지만 식당 운영 구조상, 가격·보관·손질 편의성을 고려하면 틸라피아가 가장 많이 쓰이는 어종이라는 사실은 부정할 수 없다.
핵심은 ‘적합성’이다
회덮밥은 ‘양념+밥+회’의 조화가 중요한데 틸라피아는 이 조합에 더 최적화되어 있으며, 실제 식감과 향도 회덮밥에서는 자연스럽게 어울린다.
문제는 무조건 어떤 어종을 쓰는가가 아니라, 회덮밥이라는 음식에 적합한 회를 쓰느냐의 문제이다.
정리한다
회덮밥의 회 종류는 활어회로만 구성된다는 오해가 많지만, 실제 업장에서는 냉동 필렛이 훨씬 널리 사용된다.
이 중 틸라피아는 식감·색감·가격·양념 조화 면에서 회덮밥에 가장 적합해 많은 업장이 선택하는 어종이다. 물론 활어를 사용하는 곳도 존재하지만, 대중적인 회덮밥의 구조상 틸라피아를 사용하는 경우가 많은 것은 사실이다.