한국의 고유 조미료는 아니지만 한국 요리에 깊은 풍미와 복잡성을 더해 줄 수 있는 피쉬소스에 대해서 알아보기로 한다. 난 집에서 멸치액젓도 사용하긴 하지만 피쉬소스도 요리에 활용하는 편이다. 피쉬소스에 대해서 알아보고 한국요리에서의 피쉬소스 활용법에 대해서도 알아보자.
동남아 요리의 필수 조미료 피쉬소스
피쉬소스는 주로 동남아 국가의 음식에서 많이 사용되는 것으로 알려져 있지만, 한국 요리에서도 그 용도가 점점 커지고 있다. 피쉬소스는 간을 맞추는 기본적인 역할을 넘어서, 음식의 맛을 한층 업그레이드 시켜 주는 마법의 소스라고 할 수 있다.
피쉬소스를 아직 활용해 본 적이 없다면, 이 글을 통해 새로운 조미료의 세계에 눈을 뜰 수 있을 것이다.
피쉬소스란 무엇인가?
피쉬소스는 이름에서도 알 수 있듯이, 주로 생선을 발효시켜 얻어지는 액체 조미료이다. 물고기와 소금을 함께 발효시켜 만들며, 그 과정에서 나오는 액체가 바로 피쉬소스인 것이다. 이 발효 과정은 수주에서 수년까지 다양하며, 이에 따라 피쉬소스의 맛과 향, 색깔이 달라지게 된.
피쉬소스는 원래 동남아와 중국에서 주로 사용되던 조미료지만, 현재는 전 세계적으로 널리 퍼져 있다. 특히 한국에서도 고추장, 간장과 함께 어울려 다양한 요리에 활용되고 있다. 작은 마트에서도 쉽게 구할 수 있다.
피쉬소스의 주요 성분과 특징
피쉬소스의 주요 성분은 멸치와 소금이다. 우리가 감칠맛하면 떠오르는 재료인 멸치로 만들어져 있기 때문에 어느 요리에 사용하든지 맛을 더 업그레이드 할 수 있는 조미료인 것이다.
피쉬소스의 다양한 종류
피쉬소스는 생선의 종류, 발효시간, 발효방법 등에 따라 다양한 종류가 존재다. 이는 마치 와인처럼, 생선의 종류와 발효 조건에 따라 그 특성이 달라지는 것과 유사하다.
그래서 특정 요리에 어울리는 피쉬소스를 찾는 것이 중요하다. 하지만 대부분의 피쉬소스는 멸치로 만들어져 있는데 나는 멸치의 함량을 보고 피쉬소스를 선택하는 편이다.
피쉬소스와 액젓의 차이점
피쉬소스와 액젓은 얼핏 보면 유사한 제품으로 여겨질 수 있다. 하지만 이 두 조미료는 근원, 제조 과정, 활용 범위, 그리고 맛에서 차이를 보이기도 한다.
피쉬소스와 액젓은 모두 생선을 발효시켜 얻은 어장으로 두 가지의 차이점은 다음과 같다.
- 원료: 두 가지 모두 원료는 비슷한 편이다. 하지만 액젓의 경우 까나리 액젓과 갈치 액젓으로 구분되어 판매되기 때문에 선호하는 원료를 고를 수 있다.
- 발효 기간: 피쉬소스의 발효 기간은 일반적으로 6개월 이상이며, 액젓의 발효 기간은 3개월에서 1년 정도이다. 하지만 제조 회사 마다 숙성기간이 다르기 때문에 큰 차이는 아니다
- 염도: 피쉬소스의 염도는 26~27% 사이이며, 액젓의 염도는 23~24% 사이이다. 보다시피 염도는 피쉬소스가 살짝 높은 편이다.
- 냄새: 냄새의 경우 액젓보다는 피쉬소스가 부드러운 편이다. 그래서 액젓을 주로 사용하다가 피쉬소스의 부드러운 냄새 때문에 피쉬 소스로 바꾸는 경우도 있다
- 용도: 피쉬소스는 주로 볶음, 찌개, 국물 요리에 사용되며, 액젓은 주로 김치, 젓갈, 장아찌 등의 발효 식품에 사용되는 편이나 서로 대체 시켜서 사용해도 된다. 다만 염도가 살짝 다르기 때문에 양만 잘 조절하면 된다.
다만, 피쉬소스와 액젓의 구분은 엄격하지 않는다. 동남아시아에서는 피쉬소스를 액젓이라고 부르기도 하며, 한국에서도 피쉬소스를 액젓으로 사용하는 경우가 있다.
한국 요리에서의 피쉬소스 활용법
멸치육수에 피쉬소스 사용
난 가끔 급하게 요리할 때나 멸치 육수를 끓였는데 맛이 덜하다 싶으면 피쉬소스를 넣는 경우가 있다. 피쉬소스를 이용해서 만든 국물로 잔치국수를 만들었을 때 피쉬소스의 특유의 향은 그렇게 크지 않았다.
한국의 전통 요리인 된장국이나 미역국 등에도 피쉬소스를 적절히 사용하면 국물의 깊이와 풍미가 한층 더해진다.
김치 만들 때 피쉬소스 활용
김치 만들 때에도 액젓이 없을 때 대신 사용 가능하다. 다만 염도가 액젓에 비해 높기 때문에 평소에 넣던 양보다 좀 적게 넣어주면 된다.
해물 요리에 피쉬소스를 레시피에 추가
피쉬소스는 해물 요리에서도 자주 사용된다. 해물 볶음, 해물찜, 해물탕 등에서 피쉬소스가 국물에 감칠맛을 더 해준다.
나물과 볶음 요리에 피쉬소스 사용
나물이나 볶음 요리에도 피쉬소스를 조금 넣으면 다른 조미료만으로는 느낄 수 없는 독특한 풍미를 느낄 수 있다.
특히 감칠맛이 필요한 볶음밥이나 볶음면, 볶음김치 등에 소량을 추가하면 놀라운 변화를 느낄 수 있다. 나물의 경우 무치는 용도보다는 볶는 나물에 사용하면 좋다.
피쉬소스 마리네이드
고기나 해물을 재운다면, 마리네이드 소스에 피쉬소스를 조금 추가해보는 것도 좋다. 소금과 간장 대신 피쉬소스를 사용하면 보다 풍부한 맛과 향을 얻을 수 있다.
피쉬소스 구매 팁
피쉬소스의 원재료 확인
소스류를 구입할 때는 언제나 원재료를 확인하는 습관을 들이도록 하는 것이 좋다. 마찬가지로 피쉬소스를 구매할 때 가장 중요한 것은 원재료를 확인하는 것다. 높은 품질의 피쉬소스는 일반적으로 멸치와 소금만을 원재료로 사용한다. 이 외에 감미료나 방부제가 추가되지 않은 제품을 선택하는 것이 좋다.
피쉬소스의 원산지와 브랜드
대표적으로 태국과 베트남에서 생산된 피쉬소스가 많이 판매되며, 이 중에서도 명성이 좋은 브랜드를 선택하면 품질에 더욱 확신할 수 있다.
피쉬소스 선택 – 가격 대비 용량
용량과 가격을 비교하여 가성비 좋은 제품을 선택하는 것도 중요합니다. 피쉬소스는 염도 때문에 오래 보관할 수 있기 때문에 큰 용량의 제품을 구매하는 것이 경제적일 수 있다.
하지만 처음 구매한다면 작은 용량을 구입해서 사용해 본 후 나중에 큰 용량을 선택하는 것이 좋다.
결론
피쉬소스는 다양한 한국 요리에서 그 빛을 발휘 할 것이다. 이처럼 피쉬소스는 한국 요리의 맛을 한층 끌어올려 주는 중요한 조미료로 활용할 수 있기 때문에 단순히 ‘물고기에서 나온 액체’라고만 생각하는 것이 아니라 다양하게 활용하는 방법을 떠올리는 것이 좋다.